Особенности рецепта: Террин мясной «Ассорти» из трёх видов мяса в шпике

🟢 Быстро 🔥 815 ккал 🟡 2 ч 40 мин мин 🧡 Количество порций 6. Автор Людмила.

Террин мясной «Ассорти» из трёх видов мяса в шпике

17 сентября 2026

Время приготовления 2 ч 40 мин

Описание рецепта

Ароматный мясной террин. Хорошая замена магазинным колбасам, без консервантов и всяческих добавок. Готовлю такой террин обычно к праздничному столу — он прекрасно нарезается тонкими ломтиками и выглядит очень нарядно. Если коньяка под рукой не оказалось, можно обойтись одним вином, но с ним аромат получается глубже.

Слово редактора

Мясной террин «Ассорти» — блюдо французской кухни, где несколько видов мяса объединяются в плотный ароматный пирог без выпечки в привычном смысле: техника здесь ближе к паштету, запечённому в форме на водяной бане. Основу составляют свинина, говядина и куриное филе с добавлением грибов и сливочного соуса, а шпик снаружи держит форму и не даёт мясу пересыхать. После запекания террин обязательно выдерживают под грузом на холоде — так масса становится плотной и хорошо нарезается. Подают холодным, тонкими ломтиками, как альтернативу колбасным изделиям.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки29г
32.22% от дневной нормы
Жиры73г
91.25% от дневной нормы
Углеводы8г
2.67% от дневной нормы
Калории815кКал
33.96% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Свинину и говядину измельчить в мясорубке, куриное филе нарезать небольшими кусочками. Добавить молотые белые грибы, тимьян, мускатный орех, соль, перец по вкусу, влить белое сухое вино и коньяк. Хорошо перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и поставить фарш мариноваться в холодильник минимум на 4 часа.
Чем дольше фарш маринуется, тем ярче раскроются вино и коньяк — не сокращайте время ниже указанного.
Шаг 2
Лук мелко нарезать, припустить до прозрачности на растительном масле, добавить муку, пассеровать 1–2 мин, добавить сливки и довести соус до загустения, постоянно помешивая.
Соус должен получиться в меру густым: если передержать муку, вкус станет мучнистым, а не сливочным.
Шаг 3
Добавить соус и желтки в фарш, хорошо перемешать до однородной массы.
Желтки вмешивайте сразу после остывания соуса, иначе они могут свернуться от горячей массы.
Шаг 4
Шпик нарезать тонкими пластинками и выложить внахлест на дно и бока формы (размер — 10 х 20 см), чтобы свешивались края. Форму ничем не смазывать.
Пластинки шпика нарезайте одинаковой толщины — так террин будет держать форму и красиво нарезаться.
Шаг 5
В форму плотно выложить фарш, несколько раз постучать формой по столу, чтобы смесь еще более уплотнилась.
Постукивание формой убирает пустоты внутри — без этого шага в готовом террине могут остаться воздушные карманы.
Шаг 6
Верх террина накрыть свешивающимися полосками шпика.
Следите, чтобы полоски шпика полностью закрывали фарш сверху — это защитит террин от пересыхания в духовке.
Шаг 7 $Форму плотно завернуть в два слоя фольги и поставить в другую форму большего размера. В нее налить воды на высоту более ½ высоты формы с террином. Запекать на водяной бане в духовке при 180°C 1 час 40 минут.$
Форму плотно завернуть в два слоя фольги и поставить в другую форму большего размера. В нее налить воды на высоту более ½ высоты формы с террином. Запекать на водяной бане в духовке при 180°C 1 час 40 минут.
Уровень воды проверяйте перед запеканием: она должна доходить примерно до середины формы с террином.
Шаг 8
Готовый террин освободить от фольги, осторожно слить образовавшуюся жидкость, не вынимая террин из формы. Поставить на террин сверху груз (у меня пачка соли), вынести на холод и оставить на сутки для созревания. Затем провести ножом по краям формы и достать террин. Подавать, нарезав кусочками. Приятного аппетита!
Не пропускайте сутки под грузом — именно за это время террин уплотняется и легко нарезается ровными кусками.

На заметку

Подавайте террин холодным, нарезав тонкими ломтиками, — как самостоятельную закуску или дополнение к бутербродам. Хранится в холодильнике несколько дней, плотно укрытый пленкой. Куриное филе можно заменить индейкой, а грибы — сушёными белыми для более насыщенного вкуса. Главная ошибка — недостаточное время созревания под грузом, из-за чего террин крошится при нарезке.