Борщ киевский с грибами и свекольным квасом
Описание рецепта
Грибной борщ — это отдельный мир: насыщенный, тёмно-рубиновый, с той особенной кислинкой, которую даёт живой свекольный квас. Мне нравится, как здесь всё строится на глубине вкуса, а не на мясе — бульон получается таким ароматным, что удивляешься сам себе. Сметана с желтком при подаче — не просто украшение, она делает каждую ложку бархатистой и мягкой.Слово редактора
Киевский борщ варится на грибном бульоне из сушёных грибов — без мяса, но с глубоким вкусом. Свекла тушится отдельно, а кислинку даёт свекольный квас. Мука, поджаренная на масле, делает бульон чуть гуще. Подают борщ со сметаной, взбитой с сырыми желтками, — это не просто соус, а часть рецепта. Подходит для постного стола, если убрать сметану с желтком.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- грибы15шт.
- картофель75шт.
- свекла25шт.
- петрушка10
- морковь20
- лук репчатый20шт.
- квас12500г
- пшеничная мука2стакан
- сметана30г
- яйцо2шт.
- масло сливочное25г
- соль1щепотка
- капуста белокочанная125шт.
- зеленьпо вкусу
- лавровый листпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки3687г4096.67% от дневной нормы
- Жиры267г333.75% от дневной нормы
- Углеводы15529г5176.33% от дневной нормы
- Калории63935кКал2663.96% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Замоченные сушёные грибы варим до готовности. Бульон процеживаем, грибы мелко нарезаем.Грибы замачивайте минимум на два часа — это смягчит их и сделает бульон насыщеннее. - Шаг 2Шаг 2Свеклу шинкуем соломкой и тушим с частью грибного бульона до мягкости.Тушите свеклу на среднем огне, подливая бульон по мере выпаривания, чтобы она не пригорела.
- Шаг 3Шаг 3Капусту и картофель отдельно тушим, затем кладём в кипящий грибной бульон и варим 15 минут.Картофель нарежьте кубиком, капусту — соломкой, тогда они сварятся одновременно.
- Шаг 4Шаг 4Добавляем в борщ пассерованные с томатом-пюре коренья и лук, а также нарезанные грибы.Коренья — это морковь и петрушка. Пассеруйте их вместе с луком до светло-коричневого оттенка.
- Шаг 5Шаг 5Муку поджариваем на сливочном масле и разводим грибным бульоном, вводим в кастрюлю. Даём покипеть пять минут.Муку поджаривайте на сухой сковороде до кремового цвета, затем добавляйте масло — так комков будет меньше.
- Шаг 6Шаг 6Вливаем свекольный квас с сахаром, солим и доводим борщ до готовности.Квас вливайте постепенно и пробуйте — кислота зависит от конкретного кваса.
- Шаг 7Шаг 7При подаче кладём в борщ сметану, смешанную с сырыми желтками, и посыпаем зеленью петрушки.Желтки должны быть от свежих яиц. Сметану с желтком добавляйте уже в тарелку, не в общую кастрюлю.
На заметку
Готовый борщ настаивается около 20 минут перед подачей — вкус становится ровнее. Хранить в холодильнике до трёх суток, при разогреве не кипятить. Сметану с желтком кладите только в порцию, иначе желток свернётся. Этот рецепт хорошо получается с фото уже на этапе тушения свеклы — цвет яркий. Квас можно приготовить заранее из варёной свеклы с коркой хлеба.Оценить46
0