Заварной яблочный хлеб с тмином и ржаной мукой
Описание рецепта
В продолжении хлебной темы, хочу предложить вот такой хлеб. Очень давно засматривалась на этот хлеб. Но не решалась, то времени мало, то еще что-то. У этого рецепта хлеба довольно трудоемкий процесс, но все ожидания его приготовления, стоят результата. Тоненькая хрустящая корочка и нежный, мягкий и ароматный мякиш. Огромное спасибо за рецепт Сергею.Слово редактора
Заварной яблочный хлеб — ржано-пшеничный хлеб на осахаренной заварке с добавлением яблочного пюре, солода и тмина. Заварка придаёт мякишу влажность и лёгкую сладость, солод — характерный тёмный цвет и аромат. Процесс многоэтапный: заварка, опара, брожение теста, расстойка. Подходит тем, кто готов потратить на выпечку несколько часов ради результата — тонкой хрустящей корки и плотного ароматного мякиша.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- ржаная мука45г
- солод5г
- вода135г
- пшеничная мука175стакан
- соль6щепотка
- масло сливочное10г
- тмин2г
- пюре100г
Пищевая ценность
- Белки538г597.78% от дневной нормы
- Жиры73г91.25% от дневной нормы
- Углеводы4377г1459.00% от дневной нормы
- Калории20005кКал833.54% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Приготовить заварку: залить ржаную муку кипятком, хорошо размешать, добавить солод, снова размешать. Закрыть фольгой и выдержать в духовке при 65 °C около полутора-двух часов. Остудить до 40–45 °C.Температура осахаривания критична: выше 70 °C ферменты разрушатся и заварка не осахарится. Проверяйте термометром. - Шаг 2
Приготовить опару: растереть дрожжи с пшеничной мукой, ввести остывшую заварку, хорошо размешать. Сформировать шар, накрыть плёнкой или крышкой и оставить выбраживать три-четыре часа при 28–29 °C — опара вырастет в три-четыре раза.Готовность опары определяйте не только по времени, но и по объёму — она должна увеличиться минимум втрое и начать чуть оседать в центре. - Шаг 3
Замесить тесто: опару перемешать в комбайне с яблочным пюре и водой до однородного состояния. Добавить сливочное масло, пшеничную муку, соль и тмин. Вымесить: две минуты на первой скорости, затем семь минут на второй.Если комбайна нет, можно перемешать вручную — главное добиться однородного теста без комков перед вымешиванием. - Шаг 4
Сложить тесто: выложить его на присыпанный мукой коврик, руками распределить в прямоугольник. Мысленно разделить на три части и завернуть сначала правую треть, потом левую, затем верхнюю и нижнюю. Перевернуть швом вниз, уложить в присыпанную мукой ёмкость, накрыть плёнкой. Оставить выбраживать полтора часа при 28–30 °C.При складывании старайтесь не рвать тесто, а мягко растягивать — это укрепляет клейковинный каркас. - Шаг 5
Сформовать хлеб: тесто обмять, руками распределить в прямоугольник, сложить втрое и скрутить рулетом. Шов защипить. Переложить заготовку швом вверх в расстоечную корзину, выстеленную льняной тканью, и оставить на расстойку на 40–60 минут.Расстоечную корзину можно заменить миской, выстеленной льняным полотенцем, хорошо натёртым мукой. - Шаг 6
Шаг 6Подготовить к выпечке: перевернуть заготовку на противень, застеленный бумагой. Присыпать мукой. Сделать надрезы в виде листа.Надрезы делайте быстро и уверенно острым лезвием или смоченным ножом — тесто не должно успеть осесть. - Шаг 7
Выпекать в разогретой до 230 °C духовке 15 минут, затем снизить температуру до 200 °C и допекать ещё 30 минут. Готовый хлеб при постукивании по дну издаёт глухой звук.Если корка начинает темнеть раньше времени, накройте хлеб фольгой в последние 10–15 минут выпечки. - Шаг 8
Мысленно тесто разделить на три части. Завернуть сначала правую треть - Шаг 9
потом левую - Шаг 10
Далее верхнюю и нижнюю треть - Шаг 11
Перевернуть швом вниз. Уложить в емкость, припыленную мукой, накрыть пленкой и оставить выбраживать 1 -1,5 часа при 28-30С. - Шаг 12
Это тесто после выбраживания. - Шаг 13
Далее тесто обмять, руками распределить в прямоугольник, сложить втрое, скрутить рулетом. Шов защипить. Переложить заготовку швом вверх в расстоечную корзину, выстеленную льняной тканью. Расстойка 40-60 минут. - Шаг 14
Перевернуть заготовку на противень, застеленный бумагой. Заготовку присыпать мукой. Сделать надрезы в виде листа. Выпекать в разогретой до 230 С духовке 15 минут. Далее тем-ру снизить до 200 С и допекать еще 30 минут. - Шаг 15
Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук.
На заметку
Готовый хлеб остудите на решётке не менее часа — разрезать горячим не стоит, мякиш ещё «доходит». Хранить при комнатной температуре в льняном полотенце до трёх суток, в пакете дольше, но корка размягчится. Этот рецепт хорош и с фото в разрезе: видно плотный, чуть влажный мякиш с тонкой хрустящей коркой. Тмин можно убрать или заменить кориандром.Оценить518
0
Комментарии
5Люблю необычные добавки в выпечке,поэтому заинтересовал ваш хлебушек...😱 С тыквенным пюре хлеб я пекла,а вот с яблоками надо попробовать,а то садовые никто не ест,везде приходиться их добавлять,чтобы не пропали...😋Голосую с удовольствием!👌У меня вопрос,а если заменить солод солодовым экстрактом тягучим(стоит в холодильнике),то сколько его добавить или "на глаз"?😀
отличный хлебушек))))))
Шикарная выпечка!!!👌👌👌
Да, процесс действительно трудоемкий, но хлебушек этого стоит.. 5+flower
Шикарный хлебушек!👌👌👌flowerflowerflower