Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом

Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом

Время приготовления 2 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Участник конкурса "Угощаем с "Деликатеской". Очень хочется праздника, друзья! Я уже полна ожиданий в предвкушении:)) Но чтобы хоть как-то скрасить себе это самое ожидание, а заодно и протестировать новые блюда, я пытаюсь творить красоту! Красота от слова "красный", так добавим же яркого красного в обычный казалось бы паштет. В результате получим праздник, усладу - глазам...и желудку, конечно!:) Вдохновилась на рецепт, просматривая старый журнал "SHAPE-МЕНЮ"; увидела, как Гоша Куценко заворачивал куриный фарш в морковно-манный слой, правда, он всё это дело запекал, а это гораздо проще. Я же с ингредиентами для соуса помучилась, чтобы и вкусно было, и форму держало:) Хвалю сама себя, вот!:) Получилось вкусно, на мой взгляд, потому спешу поделиться:) Фото мало, потому как какие фото при эксперименте, сами понимаете:))) Но зато описала все свои впечатления максимально подробно и красочно! Надеюсь, что Чёрной Водяной Змее понравится:) Отдельное спасибо за идею с бамбуковым ковриком — с ним «полено» получается ровным без всякой мороки, а на праздничном столе такая подача выглядит эффектнее любого магазинного паштета.

Слово редактора

Паштет из куриной печени по этому рецепту делают в форме «полена», обёрнутого слоем клюквенного желе — соус варят с манкой и наршарабом, а после стабилизируют желатином, поэтому он держит форму и красиво окружает печёночную начинку. В паштет добавляют коньяк, тимьян и рубленые фисташки, часть которых оставляют для украшения готового блюда. Технику формовки через бамбуковый коврик и целлофан можно применять и для других паштетов и террин, а клюквенный соус заменять на соус из других ягод или фруктов.

Пищевая ценность

  • Белки146г
    162.22% от дневной нормы
  • Жиры130г
    162.50% от дневной нормы
  • Углеводы306г
    102.00% от дневной нормы
  • Калории3198кКал
    133.25% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1
    Нам понадобится: силиконовая (металлическая) форма для кексов и форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или плёнка пищевая.Шаг 1
    Нам понадобится: силиконовая (металлическая) форма для кексов и форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или плёнка пищевая.
    Если бамбукового коврика нет, подойдёт любая ровная плотная подстилка — главное, чтобы она держала форму цилиндра при заворачивании.
  • Шаг 2
    Печень, промытую и очищенную, замачиваем в солёном молоке на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, даём стечь молоку. (Сама я делала это первый раз, хотя от других слышала, что удаляет горечь. Разницы большой не почувствовала, но муж сказал, что печень прям сладенькая:))). Мне кажется, что готовая печень стала мягче, чем обычно.Шаг 2
    Печень, промытую и очищенную, замачиваем в солёном молоке на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, даём стечь молоку. (Сама я делала это первый раз, хотя от других слышала, что удаляет горечь. Разницы большой не почувствовала, но муж сказал, что печень прям сладенькая:))). Мне кажется, что готовая печень стала мягче, чем обычно.
    Замачивание в молоке смягчает вкус печени и убирает лёгкую горечь, но этот шаг можно пропустить, если печень свежая.
  • Шаг 3
    Подготовим клюквенный соус, а пока он будет застывать, займёмся паштетом. Мне всегда хотелось сделать так, чтобы паштет был как бы окаймлён соусом, это выглядит очень нарядно на праздничном столе, к тому же, лично мне очень нравится сочетание паштета из печени с ягодами или даже фруктами (яблоко, айва, виноград, гранат). Сначала хотела сделать с одной манкой мусс, но потом поняла, что либо ОЧЕНЬ много манки надо брать (чего не хотелось), либо придётся добавить желатин. Сначала 2 листика взяла, залила соус, но он от плёнки отставать не хотел:)), пришлось увеличить дозу до 5-ти листов. И ещё, у меня вариант, когда соус довольно толстым слоем лежит. Не всем это нравится, кто любит побольше печени и поменьше соуса, то нужно добавить ещё один листик желатина, иначе работать с готовым листом будет сложно. Я брала 5, на форму 23 на 33 см нужно будет 6 листов, и слой будет тонким. Вроде всё сказала, перехожу к процессу:)Шаг 3
    Подготовим клюквенный соус, а пока он будет застывать, займёмся паштетом. Мне всегда хотелось сделать так, чтобы паштет был как бы окаймлён соусом, это выглядит очень нарядно на праздничном столе, к тому же, лично мне очень нравится сочетание паштета из печени с ягодами или даже фруктами (яблоко, айва, виноград, гранат). Сначала хотела сделать с одной манкой мусс, но потом поняла, что либо ОЧЕНЬ много манки надо брать (чего не хотелось), либо придётся добавить желатин. Сначала 2 листика взяла, залила соус, но он от плёнки отставать не хотел:)), пришлось увеличить дозу до 5-ти листов. И ещё, у меня вариант, когда соус довольно толстым слоем лежит. Не всем это нравится, кто любит побольше печени и поменьше соуса, то нужно добавить ещё один листик желатина, иначе работать с готовым листом будет сложно. Я брала 5, на форму 23 на 33 см нужно будет 6 листов, и слой будет тонким. Вроде всё сказала, перехожу к процессу:)
    Количество желатина напрямую влияет на толщину и плотность соусной оболочки — ориентируйтесь на размер своей формы.
  • Шаг 4
    Клюкву промоем, немного обсушим, измельчим в блендере, затем протрём через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавим 300 мл воды (причём воду я сначала со жмыхом смешала, а потом через сито пропустила - в жмыхе тоже много сока ещё). Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец, а также наршараб.Шаг 4
    Клюкву промоем, немного обсушим, измельчим в блендере, затем протрём через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавим 300 мл воды (причём воду я сначала со жмыхом смешала, а потом через сито пропустила - в жмыхе тоже много сока ещё). Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец, а также наршараб.
    Пюре лучше протирать через сито дважды: так в соусе не остаётся жёстких косточек и кожицы клюквы.
  • Шаг 5
    Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку, энергично при этом размешивая смесь (манку лучше отмерить заранее). Варим соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит соус. Выключаем огонь, добавляем мёд (специи, если нужно ещё, самое время).Шаг 5
    Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку, энергично при этом размешивая смесь (манку лучше отмерить заранее). Варим соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит соус. Выключаем огонь, добавляем мёд (специи, если нужно ещё, самое время).
    Манку всыпайте действительно тонкой струйкой и без остановки помешивайте, иначе получатся комки.
  • Шаг 6
    Сразу же замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший отжимаем, кладём в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даём немного остыть.Шаг 6
    Сразу же замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший отжимаем, кладём в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даём немного остыть.
    Желатин кладите в соус, немного остывший от кипения, иначе он может потерять часть желирующих свойств.
  • Шаг 7 Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом. (Плёнку пищевую я не очень люблю, она слишком тонкая, с ней работать неудобно, как и с пергаментом). Выливаем соус, разравниваем, даём застыть в холодильнике.
    Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом. (Плёнку пищевую я не очень люблю, она слишком тонкая, с ней работать неудобно, как и с пергаментом). Выливаем соус, разравниваем, даём застыть в холодильнике.
    Плёнку или пакет расправляйте без складок — они отпечатаются на готовом соусном слое.
  • Шаг 8
    Тем временем займёмся паштетом. Масло растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, затем добавляем морковь, продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев. С количеством масла определяемся по ходу дела. Я сначала кладу 70 г, если вижу, что масла маловато, чтобы ещё и печень обжарить, то добавляю ещё немного.Шаг 8
    Тем временем займёмся паштетом. Масло растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, затем добавляем морковь, продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев. С количеством масла определяемся по ходу дела. Я сначала кладу 70 г, если вижу, что масла маловато, чтобы ещё и печень обжарить, то добавляю ещё немного.
    Обжаривайте морковь и лук на среднем огне без сильного цвета — задача размягчить овощи, а не подрумянить.
  • Шаг 9
    Добавляем к овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару (пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его ещё минуты 3-5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем блендером до однородности.Шаг 9
    Добавляем к овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару (пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его ещё минуты 3-5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем блендером до однородности.
    Печень важно не пережарить: серый цвет по краям — сигнал, что пора добавлять коньяк и снимать с огня.
  • Шаг 10 Фисташки порубим не слишком мелко. 30 г фисташек добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.
    Фисташки порубим не слишком мелко. 30 г фисташек добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.
    Фисташки для начинки рубите некрупно, чтобы они не мешали пробивать паштет блендером до однородности.
  • Шаг 11 Формируем "полено" для паштета. Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет "поленом".
    Формируем "полено" для паштета. Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет "поленом".
    Формируя «полено», старайтесь сразу выдержать одинаковый диаметр по всей длине — так соус ляжет равномерно.
  • Шаг 12
    Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым придавая "полену" правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на 30-40 мин.Шаг 12
    Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым придавая "полену" правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на 30-40 мин.
    Плотное сворачивание в коврике убирает пустоты внутри и помогает паштету держать цилиндрическую форму.
  • Шаг 13 Застывший клюквенный соус на целлофане кладём на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса (можно, в принципе, из формы, где застывал, его не вынимать, если "полено" точно по размеру подходит). На соус кладём печёночный паштет (на серединку).
    Застывший клюквенный соус на целлофане кладём на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса (можно, в принципе, из формы, где застывал, его не вынимать, если "полено" точно по размеру подходит). На соус кладём печёночный паштет (на серединку).
    Перед сборкой убедитесь, что соус полностью застыл — иначе он порвётся при укладке паштета.
  • Шаг 14 Накрываем краями внахлёст, затем плотно целлофаном (на котором лежал соус) и вместе с ним переносим аккуратно в форму для кекса (швом вверх), там уже смелее ровняем шов (стенки формы не дадут сооружению распасться). Я это делаю при помощи гладкого пестика от чесночной ступки, просто провожу несколько раз ею по целлофану в месте шва.
    Накрываем краями внахлёст, затем плотно целлофаном (на котором лежал соус) и вместе с ним переносим аккуратно в форму для кекса (швом вверх), там уже смелее ровняем шов (стенки формы не дадут сооружению распасться). Я это делаю при помощи гладкого пестика от чесночной ступки, просто провожу несколько раз ею по целлофану в месте шва.
    Работайте с целлофаном аккуратно и не торопясь — швы лучше разглаживать инструментом с гладкой поверхностью.
  • Шаг 15 Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом вниз, украшаем виноградом, зёрнами граната и фисташковой крошкой. Это вкусно, друзья!
    Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом вниз, украшаем виноградом, зёрнами граната и фисташковой крошкой. Это вкусно, друзья!
    Долгая выдержка в холодильнике нужна, чтобы слои полностью схватились — не сокращайте это время даже при спешке.

На заметку

Готовый паштет нарезают порционными кружочками так, чтобы был виден контраст печёночной середины и ягодной оболочки. Хранить его нужно в холодильнике, плотно завёрнутым в пищевую плёнку. Клюкву можно заменить облепихой или смородиной, а коньяк — бренди. Главная ошибка — недостаточно долгая стабилизация соуса, из-за чего он рвётся при сборке.

Уже приготовили?

5.099
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

классическая французская кухня
закуски французской кухни
клюквенный соус
красный соус
субпродукты
паштет из куриной печени
паштет на зиму
паштет из печени
паштет из куриной печени, паштет из печени, печень куриная
паштет

Комментарии

71
Оставить комментарий
  • Lana V.
    Lana V.

    Recept necomnenno interecniy dlya teh kto lubit sub.produkti😀

    • Туся
      Туся

      Светик,лови фотки 👌 Делала на новогодний стол,делюсь впечатлениями...Гостям ....не могу сказать однозначно. Одним понравился😋,другим категорически нет.😕Время приготовления заняло почти весь день😞.Желе не хотело застывать,а если и застывало,то потом все равно скатывалось по бокам,периодически приходилось накладывать его на верх..И лично мне паштет понравился,а вот желе я бы сделала прозрачным,скорее для меня манка лишняя,мешала она мне,какую то мутную консистенцию она придает.😞Хотелось все таки прозрачности.На столе паштет выглядел обалденно!!!👌 Но к сожалению не произвел того эффекта,как хотелось бы.😞 Но интересно,что спустя пару дней,он настоялся и стал вкуснее,но ем его я одна,сняв желе и мажу на хлеб сначала маслице,а на него уже паштет 😋😘

      • Чиша
        Чиша

        Светлана,я вчера тоже заморочилась-все по отдельности было просто супер,пришлось по рукам себя бить,но я не обошлась без своих добавок:во первых я взбила манку,мои очень любят ягодные муссы из манки и когда я просто манку варю я ее тоже венчиком колочу пока готовиться,ну и здесь решила сделать тоже самое вкус после порадовал очень!!!Не купила фисташки но были кедровые-пошли они ,и я еще добавила оливок немного,с заворачиванием проблем не было,а уж резать буду сегодня вечером,надеюсь все вместе будет не хуже чем по отдельности!!!heart

        • Елена
          Елена

          Я в выходные , тоже заморочилась на это чудо😱, но меня подвел помоему желатин, у меня "шубка" как следует не застыла, завернуть-то я завернула, а вот резаться он не хотел (мялся)😞. Я не долго думая взяла миксер все перемешала - получился отличный печеночно-клюквенный паштет👌. Вкуснятина, мы сдочкой уплетали с удовольствиемpooh_lol. Намереваюсь повторить эксперимент с "заворачиванием"-т.к. очень вусно, хочеться ещё и красиво.Спасибо огромное за рецепт👍

          • Лёсики
            Лёсики

            Светочка, поздравляю с РД!!! Такая красота и вкусно очень Я приготовила. Помучилась с "заворачивовыванием"pooh_lol Маловат по площади был соус. Но я выкрутилась ( с трудом) :) Спасибо тебе большое. Завтра пойду с ним в гости к детям!👍

            Оставить комментарий