Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом

Нам понадобится: силиконовая (металлическая) форма для кексов и форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или плёнка пищевая.

Печень, промытую и очищенную, замачиваем в солёном молоке на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, даём стечь молоку. (Сама я делала это первый раз, хотя от других слышала, что удаляет горечь. Разницы большой не почувствовала, но муж сказал, что печень прям сладенькая:))). Мне кажется, что готовая печень стала мягче, чем обычно.

Подготовим клюквенный соус, а пока он будет застывать, займёмся паштетом. Мне всегда хотелось сделать так, чтобы паштет был как бы окаймлён соусом, это выглядит очень нарядно на праздничном столе, к тому же, лично мне очень нравится сочетание паштета из печени с ягодами или даже фруктами (яблоко, айва, виноград, гранат). Сначала хотела сделать с одной манкой мусс, но потом поняла, что либо ОЧЕНЬ много манки надо брать (чего не хотелось), либо придётся добавить желатин. Сначала 2 листика взяла, залила соус, но он от плёнки отставать не хотел:)), пришлось увеличить дозу до 5-ти листов. И ещё, у меня вариант, когда соус довольно толстым слоем лежит. Не всем это нравится, кто любит побольше печени и поменьше соуса, то нужно добавить ещё один листик желатина, иначе работать с готовым листом будет сложно. Я брала 5, на форму 23 на 33 см нужно будет 6 листов, и слой будет тонким. Вроде всё сказала, перехожу к процессу:)

Клюкву промоем, немного обсушим, измельчим в блендере, затем протрём через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавим 300 мл воды (причём воду я сначала со жмыхом смешала, а потом через сито пропустила - в жмыхе тоже много сока ещё). Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец, а также наршараб.

Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку, энергично при этом размешивая смесь (манку лучше отмерить заранее). Варим соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит соус. Выключаем огонь, добавляем мёд (специи, если нужно ещё, самое время).

Сразу же замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший отжимаем, кладём в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даём немного остыть.

Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом. (Плёнку пищевую я не очень люблю, она слишком тонкая, с ней работать неудобно, как и с пергаментом). Выливаем соус, разравниваем, даём застыть в холодильнике.

Тем временем займёмся паштетом. Масло растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, затем добавляем морковь, продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев. С количеством масла определяемся по ходу дела. Я сначала кладу 70 г, если вижу, что масла маловато, чтобы ещё и печень обжарить, то добавляю ещё немного.

Добавляем к овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару (пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его ещё минуты 3-5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем блендером до однородности.

Фисташки порубим не слишком мелко. 30 г фисташек добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.

Формируем "полено" для паштета. Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет "поленом".

Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым придавая "полену" правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на 30-40 мин.

Застывший клюквенный соус на целлофане кладём на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса (можно, в принципе, из формы, где застывал, его не вынимать, если "полено" точно по размеру подходит). На соус кладём печёночный паштет (на серединку).

Накрываем краями внахлёст, затем плотно целлофаном (на котором лежал соус) и вместе с ним переносим аккуратно в форму для кекса (швом вверх), там уже смелее ровняем шов (стенки формы не дадут сооружению распасться). Я это делаю при помощи гладкого пестика от чесночной ступки, просто провожу несколько раз ею по целлофану в месте шва.

Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом вниз, украшаем виноградом, зёрнами граната и фисташковой крошкой. Это вкусно, друзья!