Телячьи котлетки XIX века с кисло-сладким соусом
Описание рецепта
Рецепту уже почти двести лет, а он до сих пор удивляет: никакого лука, никаких лишних специй — только нежная телятина и удивительный соус из жжёного сахара с уксусом. Кисло-сладкая карамельная нотка к мягким котлеткам — сочетание, которое сначала кажется непривычным, а потом хочется повторить. Для тех, кто любит историческую кухню без лишних хлопот.Слово редактора
Рецепт из кулинарной книги середины XIX века г-жи Завадской «Kucharka Litewska» — дворянская литовская кухня. Котлетки без зелени и лука, с нежным фаршем на сливочном масле и карамельным соусом на основе жжёного сахара, уксуса и бульона. Никаких лишних специй — только чистый вкус телятины. Подходит тем, кто хочет попробовать что-то исторически достоверное и при этом несложное в приготовлении.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- телятина500г
- сухари3ст. л.
- сливочное масло20г
- яйца куриные2шт.
- соль1шт.
- перецпо вкусу
- сливки2ст. л.
- сливочное маслопо вкусу
- Соус
- сахар2ст. л.
- сливочное масло20г
- пшеничная мука1ст. л.
- бульон1стакан
- уксус2ст. л.
Пищевая ценность
- Белки128г142.22% от дневной нормы
- Жиры65г81.25% от дневной нормы
- Углеводы108г36.00% от дневной нормы
- Калории1535кКал63.96% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Яйцо хорошо взбила отдельно, затем ввела в фарш из 500 г телятины. Добавила 2 ст. л. сухарей из французского батона, 2 ст. л. сливок, 20 г сливочного масла комнатной температуры, соль и перец. Вымесила фарш до однородности.Вместо сухарей можно использовать кусочек французской булки, размоченный в молоке — это вариант из оригинального рецепта книги. - Шаг 2Шаг 2Сформировала котлетки, окунула каждую во взбитое яйцо и обваляла в сухарях.Сухари для обваливания берите из французского батона — они дают более тонкую и равномерную корочку.
- Шаг 3Шаг 3Обжарила котлетки на сливочном масле на среднем огне — сначала с одной стороны, затем с другой. Закрыла крышкой и дала потомиться на минимальном огне пять-семь минут.Огонь должен быть средний, ближе к небольшому, иначе масло начнёт гореть раньше, чем мясо прожарится.
- Шаг 4Шаг 4Когда первая сторона котлеток уже обжаривалась, приступила к соусу. В сухую кастрюльку высыпала 2 ст. л. сахара и поставила на огонь. Помешивала, пока сахар не расплавился и не покоричневел.Следите за сахаром внимательно — между карамелью и горелым сахаром буквально несколько секунд.
- Шаг 5Шаг 5Бросила в карамель 20 г сливочного масла, интенсивно перемешала. Когда масло разошлось, добавила 1 ст. л. муки, снова вымесила, залила одним стаканом бульона, добавила 2 ст. л. уксуса и дала закипеть.В оригинале бульон должен быть из телячьих рёбрышек, но обычная вода тоже работает.
- Шаг 6Шаг 6Выложила котлеты на тарелки и обильно полила соусом.Подавайте сразу — соус быстро густеет.
На заметку
Этот рецепт хорош с нейтральным гарниром, который не перебивает кисло-сладкий соус: рис без соли и специй или лёгкий капустный салат с уксусно-сладкой заправкой. Котлетки не хранятся долго — лучше готовить и есть сразу. Соус загустевает при остывании, перед подачей его можно разогреть с ложкой воды. Пошаговые фото помогут точно поймать момент карамелизации сахара — самый важный этап в этом рецепте.Оценить55
0
Комментарии
3соус приятный ,но муки я положила больше , чтоб был погуще
Спасибо, Юлия! Лосиных губ и медвежьих лап я Вам не обещаю :)) но что попробую выставлю.
Прелесть какая... Похожие рецепты есть у Похлебкина В.В. Публикуйте еще...