Филе ягненка под яблочно-карамельным соусом
Описание рецепта
Хочу познакомить вас с совсем не сложным и интересным вариантом приготовления филе ягненка! Мясо получается нежным и сочным, а в сочетании с яблочно-карамельным соусом, имеющим приятную кисло-сладкую ноту, вкус мяса становится просто необыкновенным! Для начала нам нужно разобраться, что такое поширование. Это продолжительное отваривание того или иного продукта (в нашем случае филе ягненка) в слегка кипящем бульоне. Т.е. нам с вами нужно будет просто сварить бульон, процедить его и опустить в него приправленное мясо, связанное кулинарной нитью. Для того, чтобы мясо в процессе поширования оставалось полностью покрытым бульоном, мы поставим на него тарелку или крышку, меньшую по диаметру, чем емкость, в которой мясо будет вариться. Итак, приступим! Соус получается с настоящей карамельной глубиной, если не спешить на этапе с сахаром — я об этом ещё расскажу в шагах. А само поширование отлично подходит, если вы хотите приготовить мясо заранее и подать его гостям уже готовым, только слегка разогретым.Слово редактора
Пошированное филе ягненка — способ приготовления мяса в слабо кипящем овощном бульоне с лавровым листом, тимьяном и розметом. Рулет из кострецовой части ягнятины начиняют чесноком и травами, а подают с яблочно-карамельным соусом на основе яблочного уксуса, сока и сливочного масла. Такая техника позволяет получить мягкое, равномерно проваренное мясо без пересушивания, а кисло-сладкий соус с обжаренными яблоками сглаживает выраженный вкус баранины.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для соуса
- яблоки3шт.
- масло сливочное100г
- сок яблочный250г
- овощной бульон250г
- яблочный уксус3ст. л.
- сахар40г
- лимонный сок3ст. л.
- лук-шалот3шт.
- перец1
- Для бульона
- морковь2шт.
- сельдерей черешковый1стебель
- лук-порей1шт.
- лук репчатый2шт.
- лавровый лист3шт.
- тимьян3веточка
- соль3щепотка
- Для мяса
- ягнятина кострец1000
- чеснок2зубчик
- лавровый лист1шт.
- розмарин1веточка
- тимьян3веточка
- соль0.5
Пищевая ценность
- Белки20г22.22% от дневной нормы
- Жиры88г110.00% от дневной нормы
- Углеводы193г64.33% от дневной нормы
- Калории1622кКал67.58% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Отзывы пользователей по рецепту
Добавить отзыв
Шаги рецепта
- Шаг 1
Для бульона используем кастрюлю объемом 3 литра. Лавровые листья замочим минут на 15 в кипятке, чтобы они стали более мягкие и легче надрезались. Все овощи промоем, морковь и лук очистим, у лука-порея отрежем грубую зеленую часть. Лук порежем восьмушками, морковь, лук-порей и сельдерей кольцами. Лавровые листья извлечем из воды и надрежем их. Зальем овощи с лавровыми листьями и тимьяном кипятком и доведем до кипения, затем посолим хорошо и будем варить под приоткрытой крышкой примерно 45 минут.Замачивание лаврового листа в кипятке смягчает его и упрощает надрезание — не пропускайте этот шаг для более насыщенного аромата бульона. - Шаг 2
За это время приготовим начинку для мяса. Чеснок очистим и мелко порежем. Иголочки розмарина и листики тимьяна отделим от веточек.Мелко порезанный чеснок и свежие иголочки розмарина дают более яркий аромат начинки, чем сушёные травы. - Шаг 3
Мясо промоем и обсушим полотенцем, поперчим и посолим со всех сторон. На внутреннюю сторону выложим чеснок и розмарин с тимьяном, а также лавровый лист.Соль и перец наносите со всех сторон мяса равномерно — это поможет специям проникнуть глубже за время варки. - Шаг 4
Свернем мясо в плотный рулет и перевяжем кулинарной нитью.Плотная перевязка кулинарной нитью через равные промежутки сохранит форму рулета и не даст начинке выпасть при варке. - Шаг 5
Бульон процедим и выльем обратно в кастрюлю.Процеживание бульона через мелкое сито избавит соус и мясо от мелких кусочков овощей и трав. - Шаг 6
Дадим бульону снова закипеть. И утопим в нем наш рулет, сверху на мясо положим крышку. Оставим вариться на средне-медленном огне 1 час. Сливочное масло для соуса (80 грамм) убираем в морозилку.Крышка меньшего диаметра держит рулет полностью погружённым в бульон — без этого мясо сварится неравномерно. - Шаг 7
Готовим соус. Яблоки очищаем от кожуры. Режем на четвертинки, извлекаем семена, режем каждую четвертинку еще на четыре части. Сверху поливаем яблоки лимонным соком. Лук-шалотт режем мелко.Замороженное масло проще нарезать и оно медленнее тает в горячем соусе, что помогает получить однородную текстуру. - Шаг 8
В сотейнике смешиваем уксус с 3 ст.л. воды и сахаром. Ставим на огонь и доводим сахар до растворения, ни в коем случае не мешаем, продолжаем варить, пока смесь не приобретет приятный светло-коричневый цвет (я немного поспешила, и в моем соусе карамельного вкуса почти не ощущалось), важно во время этой процедуры не мешать сироп!Не перемешивайте карамель во время варки — это может спровоцировать кристаллизацию сахара вместо равномерного цвета. - Шаг 9
Затем вливаем в сироп бульон и сок, мелко порезанный лук-шалотт и увариваем жидкость на среднем огне в три раза.Уваривание жидкости концентрирует вкус соуса — ориентируйтесь на заметное уменьшение объёма, а не на время. - Шаг 10
Со сварившегося мяса снимаем нить и заворачиваем мясо в фольгу на 15 минут.Заворачивание мяса в фольгу после варки даёт сокам равномерно распределиться внутри рулета перед нарезкой. - Шаг 11
Растапливаем в сковороде 20 г масла. Обжариваем в нем яблоки по минуте с каждой стороны. Извлекаем из сковороды.Обжаривайте яблоки на среднем огне — при слишком сильном жаре они подгорят снаружи, оставшись твёрдыми внутри. - Шаг 12
Соус процеживаем и вливаем его в сковороду, даем карамельной жидкости перемешаться с яблочно-сливочной смесью и возвращаем весь соус в сотейник. Теперь достаем почти ледяное масло из морозилки и режем на кусочки. Бросаем по паре кусочков в стоящий на небольшом огне соус и вмешиваем масло в соус венчиком до полного соединения с соусом. Затем добавляем в соус яблоки и снимаем с огня.Вмешивайте холодное масло в соус небольшими порциями венчиком — так соус получится глянцевым и не расслоится. - Шаг 13
А вот и наше мясо... под соусом! Как же это вкусно!!!Нарезайте рулет поперёк волокон — так кусочки будут держать форму и лучше пропитаются соусом при подаче.
Комментарии
27Сонечка, спасибо огромное! Сегодня я наслаждалась куриной печенью с вкуснейшим соусом!😋😋Фото добавила😍😘💖
однозначно мой голос и разум и сердце тут...😋😋😋
Очень вкусное блюдо,Сонечка,получается похоже на вареную буженину😋😋:и соус прекрасный💗💐😘
Во-первых, это блюдо безумно аппетитное!😊 Ну а во-вторых, вкус и аромат можно только представить...😋😋😋 Шикарно!!!!😍
Ой, Сонечка, как же это вкусно!!!!!!!!! 😍 Представляю насколько мясо получается волшебно-нежным!!!!!!!!!!😋💗😋💐