Кулебяка с опятами и капустой на дрожжевом тесте
Описание рецепта
История кулебяки (закрытого пирога с несколькими начинками) насчитывает не одно столетие. В кулебяке начинки кладут слоями и разделяют блинами. Можно слои расположить один над другим, «ярусами», можно разные начинки поместить по «углам». «Углы» — одна начинка выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла». Если будете делать «ярусами», то лучшей формы для нее, чем овальная, не найти. Обычно начинки бывают с грибами, капустой, рисом, гречкой, яйцами, мясом, рыбой и т.д. Одна из начинок может быть с вязигой (вязига - очищенная спинная струна, или хорда, извлеченная из позвоночника осетровых рыб). Начинка должна быть сочной, но не влажной («мокрой»). Начинка по отношению к тесту должна составлять минимально 1:1 или начинки должно быть несколько больше. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста. Что еще могу сказать, это очень вкусно!))))))))))))) Особенно со своей квашеной с антоновскими яблоками капусткой в начинке и грибочками, собственноручно собранными в лесу. Можно кулебяку и с супом, бульоном, ухой подать, и как закуску. Можно ею как самостоятельным блюдом наслаждаться. Помните, в "Мертвых душах" Н.В. Гоголя: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да чтоб с одного боку она, понимаешь - зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту - как снег бы растаяла». А еще там упоминается «кулебяка с сомовым плесом». Сомовий плес, или плес сома, - это хвост сома. Ну как, я вас соблазнила приготовить это вкусное блюдо? У меня в этот раз начинки разложены ярусами, а не по углам — так проще контролировать пропорции слоёв. Такая кулебяка отлично подойдёт для семейного застолья, ведь режется красивым слоёным срезом.Слово редактора
Кулебяка — традиционный русский закрытый пирог с несколькими начинками, разделёнными блинами. В этом рецепте сочетаются две начинки: капустная (свежая и квашеная капуста с луком) и грибная (опята с луком). Тесто дрожжевое, достаточно крутое и эластичное, чтобы удержать форму и вес начинок. Слои формируются ярусами в овальной форме — блины не дают начинкам смешиваться и впитывают лишнюю влагу. Подают кулебяку тёплой, традиционно с топлёным маслом.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Тесто
- пшеничная мука500г
- сахарный песок1ст. л.
- яйца куриные1шт.
- яичные желтки1шт.
- дрожжи свежие25г
- соль0.5ч. л.
- сливочное масло160г
- сливки 20%200мл
- Начинка № 1
- капуста белокочанная250г
- капуста квашеная130г
- лук репчатый100г
- тмин2щепотка
- соль0.3ч. л.
- Начинка №2
- опята замороженные350г
- лук репчатый100г
- соль0.4ч. л.
- Блины
- пшеничная мука1стакан
- вода1стакан
- сливки 20%0.5стакан
- яйца куриные2шт.
- соль0.4ч. л.
- сахарный песок1ч. л.
- Для жарки
- оливковое масло4ст. л.
- Для подачи
- топленое масло100г
- Для смазывания кулебяки
- сливки 20%1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки119г132.22% от дневной нормы
- Жиры397г496.25% от дневной нормы
- Углеводы612г204.00% от дневной нормы
- Калории6403кКал266.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Приготовить все необходимое для теста. Перемешать половину просеянной вместе с солью муки ( у меня здесь финская мука ), сливки, дрожжи. Добавить размягченное при комнатной температуре масло, сахар, яйцо, желток, оставшуюся муку. Перемешать. Оставить тесто в кастрюле, накрытой полотенцем, на 1 час. После этого обмять тесто и снова поместить его под полотенце на 50 минут. Тесто должно получиться достаточно крутое, упругое, вместе с тем эластичное. Это необходимо для того, чтобы оно было надежным «контейнером» для начинки.Крутое тесто важно не пересушить мукой — добейтесь упругости, но не забивайте его до плотности хлебного мякиша. - Шаг 2
Пока тесто подходит, можно приготовить начинку и блины. Капусту нашинковать. Лук порезать кубиками. Квашеную капусту немного отжать. Разогреть сковородку с оливковым маслом, обжарить лук, половину лука убрать со сковороды в миску. К остальному луку добавить свежую и квашеную капусту, обжарить, потушить до мягкости. Выключить газ, добавить, по желанию, тмин или семена кориандра ( семена кориандра размять).Квашеную капусту стоит отжимать тщательно: лишняя жидкость может размягчить блины и нарушить слои пирога. - Шаг 3
Приготовить вторую начинку. Разогреть сковороду с оливковым маслом, положить оставшийся обжаренный лук, наполовину оттаявшие грибы ( опята предварительно перед заморозкой были отварены), посолить, тушить до испарения жидкости.Грибы важно протушить до полного испарения влаги, иначе начинка даст сок и тесто снизу пропечётся хуже. - Шаг 4
Приготовить блины. Муку ( здесь мука Семола) смешать со сливками и яйцами, добавить сахарный песок, соль. Перемешать, чтобы не было комков. После этого добавить воду, тщательно перемешать.Блинное тесто без комков получается легче, если сначала смешать сухие ингредиенты, а жидкость вливать постепенно. - Шаг 5
Раскаленную чугунную сковороду для блинов смазать слегка оливковым маслом, испечь блины. Для кулебяки понадобится 8 блинов. У вас получится на несколько штук больше.Блины для кулебяки не обязательно делать идеально тонкими — их задача удерживать начинку, а не выглядеть эффектно. - Шаг 6
О тесте. У меня осталась после формовки кулебяки четверть теста. Так что его можете сразу отделить. Остальное тесто поделить на три разных по размеру куска (два из них: основные - для донышка кулебяки и бортиков, другой - для верхней части поменьше, для украшения – небольшая часть теста). Раскатать в форме овала часть теста, которое будет служить основанием кулебяки.Отделённую четверть теста удобно использовать позже для украшений или пробной выпечки, чтобы не мешать основной сборке. - Шаг 7
Отступив 3- 4 см от краев положить половину капустной начинки.Отступ от края важен: если начинку положить слишком близко к бортику, шов при защипывании может разойтись при выпечке. - Шаг 8
Накрыть 1 целым блином и двумя половинками начинку таким образом, чтобы она была накрыта полностью одним слоем блинов.Следите, чтобы блины полностью закрывали начинку — открытые участки могут промокнуть и испортить структуру слоёв. - Шаг 9
Потом положить половину грибной начинки. Так же накрыть блинами.Грибную начинку распределяйте равномерно по всей площади, иначе после нарезки один кусок окажется без начинки. - Шаг 10
Слой оставшейся капусты.Слой капусты сверху можно сделать немного тоньше первого — так пирог не получится слишком высоким и неровным. - Шаг 11
Блины. Грибная начинка.На этом этапе важно не перегрузить пирог начинкой: если слоёв много, тесто может не удержать форму при выпечке. - Шаг 12
Блины.Последний блинный слой перед верхней коркой должен быть сухим — при необходимости обжарьте блины чуть дольше. - Шаг 13
Раскатать на бумаге для выпечки часть теста в форме овала для верхнего слоя кулебяки. Положить его на блины. Приподнять бортики нижнего слоя теста и соединить их с верхним слоем теста. Смазать желтком, смешанным со сливками. Если вы хотите получить более яркий цвет верхней корочки, не добавляйте сливки (молоко), а пользуйтесь только разболтанным желтком. Из части теста сделать украшения: листочки, цветочки, грибочки или что-то другое. Сделать проколы.Смесь желтка со сливками даёт более мягкий блеск корочки, а чистый желток — насыщенный золотистый цвет. - Шаг 14
Духовку разогреть до 200 градусов. Поместить кулебяку на противень вместе с бумагой для выпечки. Мне потребовалось 40 минут для выпечки, вам может потребоваться чуть больше или меньше времени. Через 30 минут после выпечки проверьте кулебяку. Вынуть из духовки, дать отдохнуть кулебяке час. Можно накрыть полотенцем.Проверяйте готовность по цвету корочки: если она темнеет слишком быстро, накройте пирог фольгой на оставшееся время. - Шаг 15
Неплохо подать с топленым маслом. Сделала по рецепту Ирады Спасибо ей большое. Извините за некоторые фото, снятые вечером.После духовки дайте пирогу отдохнуть — так начинка и слои блинов стабилизируются, и кулебяка режется аккуратнее. - Шаг 16
Вот кусочек кулебяки.Топлёное масло имеет более выраженный ореховый вкус, чем сливочное, и хорошо подчёркивает грибную начинку. - Шаг 17
Приятного аппетита!На срезе должны быть видны чёткие слои теста, блинов и начинки — это признак правильной сборки кулебяки.
Комментарии
28Леночка ,поздравляю с РД!!! 😊😊😊🌺🌺🌺💗💗💗
Леночка, 😄 поздравляю 😘 с РД!!!!!! 💖💗💐🌸💐💗💖
Леночка, поздравляю тебя с кулебячным РД! 😘🍃🍂💐 Очень вкусное блюдо 😋, последний раз ела в Иркутской области в далеком студенчестве. Очень знаменито пекла их мама нашей сокурсницы. Навеяло...😇
Леночка,поздравляю с РД!!!!😘🌸🌸🌸🌸
Леночка, поздравляю с РД!😃😍💐💐💐 Шикарная кулебяка!