Сальтисон к Пасхе

1.Половину свинной головы (шкуру,уши) тщательно скоблим ножом,промываем проточной водой и высушиваем салфеткой. 2.В большую кастрюлю кладем мясо свинины,свин.голову(можно разрубить пополам),лук,морковь, пастернак.Заливаем водой,доводим до кипения,снимаем пену и варим на среднем огне 2-2,5 часа (мясо сварится раньше-его можно вынуть,а голова варится до тех пор,пока уши не будут легко разрезаться ножом). 3.Сваренная голова должна немного остыть,чтобы можно было отделить кости от шкуры и мяса. Свиную шею и шкуру с мясом с головы порезать на кубики 2х2. Добавить кориандр, тмин,соль,перец черный и душистый и,конечно же,побольше рубленного чеснока (обязательно пробуйте: сальтисон должен быть и острым,и солененьким,и чесночным). 4.По правилам этой смесью надо начинять почищенный свинной желудок,но за неимением оного я пользуюсь прокипяченной в соленой воде марлей в несколько слоев. Один конец завязать,уложить начинку,хорошо утрамбовать (не должно быть нинаких просветов и воздушных пузырьков) и плотно завязать другой конец. 5.Положить сальтисон на досточку или блюдо,сверху-тарелку и гнет (бутыль с водой или камень). Оставить в прохладном месте (балкон) на 5-6 часов (можно на ночь).Этого времени вполне достаточно,чтобы сальтисон созрел и пропитался ароматами.