Ржано-пшеничный хлеб на закваске с кориандром и фенхелем
Описание рецепта
Всем привет! Наконец-то у меня получилась закваска и можно печь заквасочные хлеба - ура! Мой первый ржаной хлеб на закваске Получился чудесный кирпичик, похож на магазинный, но, конечно, гораздо вкуснее! Хлеб очень вкусный, совсем не кислый и с лёгким ароматом пряностей. P.S. Моя закваска ещё молодая, поэтому я добавила сухих дрожжей на кончике ножа. Если у закваски хорошая подъёмная сила, то дрожжи можно не добавлять. Если у вас нет крахмала для блеска — не переживайте, хлеб хорош и без него, а с кисельком получается красивая глянцевая корочка. Этот хлеб отлично держится несколько дней и хорош и с маслом, и с супом.Слово редактора
Ржано-пшеничный хлеб на закваске — фермерский вариант выпечки без промышленных дрожжей, где подъём теста обеспечивает живая ржаная закваска, а сухие дрожжи используются лишь как подстраховка для молодой культуры. В составе — ржаная и пшеничная мука, отруби, кориандр и семена фенхеля, которые дают хлебу пряный аромат без выраженной кислинки. Тесто дважды бродит и расстаивается, а выпекается сначала с паром при высокой температуре, затем допекается при более низкой — так формируется плотный мякиш и хрустящая корочка.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Закваска
- вода50г
- ржаная мука40г
- ржаная закваска15г
- Тесто
- соль1.5ч. л.
- вода350мл
- ржаная мука250г
- пшеничная мука170г
- пшеничные отруби4ст. л.
- сахар1.5ч. л.
- фенхель семена молотые0.3ч. л.
- кориандр молотый0.5ч. л.
- дрожжи сухие1щепотка
Пищевая ценность
- Белки48г53.33% от дневной нормы
- Жиры9г11.25% от дневной нормы
- Углеводы339г113.00% от дневной нормы
- Калории1613кКал67.21% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Освежение закваски: ржаную закваску размешать с водой. Добавить муку,хорошо перемешать, накрыть и оставить подходить при комнатной температуре на 8-10 часов.Долгое брожение при комнатной температуре важно не сокращать — от него зависит подъёмная сила теста и вкус будущего хлеба. - Шаг 2
Закваска через 8 часов.Готовность закваски проверяют по объёму и пузырькам на поверхности — она должна заметно увеличиться и стать пышной. - Шаг 3
Смешать сухие ингредиенты для теста - ржаную муку, пшеничную муку, отруби, соль, сахар (или мёд) и пряности.Пряности лучше смешать с мукой заранее, чтобы кориандр и фенхель равномерно разошлись по всему тесту. - Шаг 4
Закваску размешать с водой (воду влить не всю, примерно 300 мл., остальную воду будем добавлять при замешивании теста) и дрожжами (на кончике ножа).Не всю воду вливают сразу — оставшуюся часть удобно использовать для смачивания рук при замесе липкого теста. - Шаг 5
Добавить сухие ингредиенты и замесить тесто. Я замешивала тесто руками. Смачивая руки водой (которая у нас осталась). Месить не долго, 3 - 5 минут. Тесто останется липким. Глубокую миску смазать растительным маслом, выложить тесто и накрыть плёнкой.Ржаное тесто не терпит долгого и интенсивного замеса — избыточное вымешивание не сделает его эластичнее, а лишь усложнит работу. - Шаг 6
Брожение 2 часа.Во время брожения миску держат в тёплом месте без сквозняков, чтобы тесто поднималось равномерно. - Шаг 7
Тесто обмять. Мокрыми руками растянуть тесто, свернуть рулетом и уложить в форму, накрыть плёнкой.Растягивать и сворачивать тесто удобнее влажными руками — так оно не липнет и легче формируется в аккуратный рулет. - Шаг 8
Расстойка 2 часа.На расстойке важно не передержать тесто — перевыстоявшая заготовка может осесть при выпечке. - Шаг 9
Выпекать 15 минут с паром при 250С, затем снизить t до 170С и допекать ещё 30 - 40 минут без пара. Для блеска, хлеб после выпечки, можно смазать крахмальным кисельком (0,5 ч. л. крахмала соединить с 1/4 ст. воды и довести до кипения).Пар в начале выпечки нужен для хрустящей корочки, а снижение температуры позже позволяет мякишу равномерно пропечься.
Комментарии
14chudesniy xleb💗 a zakvasku po kakomu receptu delaete? esli ne sekret 😊😊😊
Какое счастье-домашний ржаной хлеб! 😊😋😎
Так ты и не с пустыми руками к нам вернулась! Какая же умничка, закваску вырастила методом проб и ошибок😘 завидую, я пока не способна на такое😊 Хлебушек на разрезе просто шикарный! Успехров тебе в этом деле😃💐
Хлебушек - это всегда ароматно и вкусно😋😋
Прекрасный душевный ржаной хлебушек!!!😋😍😋 А ароматы......😇😃