Шоколадно-муссовый торт с ягодным муссом и зеркальной глазурью
Описание рецепта
Этот торт я впервые делала на День влюблённых — для мужа. По вкусу он напоминает насыщенное шоколадно-ягодное мороженое: тающий мусс, хрустящая прослойка, кислинка ягод и горький шоколад всё время меняются местами. Глазурь по рецепту кондитера Татьяны Вербицкой — моя любимая для шоколадных тортов, ложится гладко и блестит красиво. Разрез получается эффектным: тёмный бисквит, золотистый хруст, два контрастных мусса. Если планируете к 8 марта или другому поводу — начинайте за день, спешки этот торт не любит.Слово редактора
Торт состоит из четырёх слоёв: плотного шоколадного бисквита, хрустящей прослойки из пралине и злаковых хлопьев, нежного шоколадного мусса на желтковой основе и ягодного мусса из смородины, малины и ежевики. Сверху — шоколадная зеркальная глазурь. Подходит для особого случая: сборка требует времени, но большинство этапов можно делать накануне.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Хрустящая прослойка
- миндальное пралине100г
- злаковые хлопья50г
- шоколад черный горький50г
- Зеркальная глазурь
- сахар270г
- вода70г
- сливки 33–35%200г
- какао-порошок84г
- глюкоза105г
- желатин17г
- Шоколадный мусс
- шоколад черный горький 70%200г
- яичные желтки2шт.
- сахар200г
- вода100г
- сливки 33–35%350г
- желатин листовой5г
- Ягодный мусс
- ассорти ягодное600г
- сахар150г
- лимонный сок5мл
- желатин листовой12г
- сливки 33–35%200г
- Бисквит
- сахарная пудра30г
- яичные желтки2шт.
- яичные белки2шт.
- сахар30г
- шоколад черный горький30г
- пшеничная мука40г
- соль1щепотка
- ванильный экстракт0.3ч. л.
- сливочное масло30г
Пищевая ценность
- Белки13г14.44% от дневной нормы
- Жиры45г56.25% от дневной нормы
- Углеводы114г38.00% от дневной нормы
- Калории913кКал38.04% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Масло комнатной температуры взбила с сахарной пудрой до бела, ввела по одному желтки — сначала вмешала спатулой, затем ещё раз взбила, чтобы масса не расслоилась. Добавила ванильный экстракт, растопленный на водяной бане шоколад, соль и муку. Белки взбила с сахаром до жёстких пиков: сначала вмешала одну треть меренги, чтобы облегчить тесто, затем аккуратно ввела остаток. Выложила в форму диаметром 22–24 см, проложенную пергаментом, и выпекала 12–15 минут. Остудила, достала бисквит.Белки для меренги должны быть комнатной температуры, без следов желтка — тогда пики получатся стабильными. Форма 22 см даст более высокий бисквит, 24 см — тонкий. - Шаг 2Шаг 2Шоколад растопила на водяной бане, дала немного остыть, смешала с пралине и злаковыми хлопьями, предварительно раздробленными скалкой — не в крошку, а в небольшие кусочки. Форму или тортовое кольцо проложила ацетатной лентой, выложила бисквит, сверху — хрустящий слой.Пралине можно использовать миндальное или смешанное — например, 50/50 миндаль и грецкий орех. Хлопья разламывайте скалкой, а не дробите в крошку: хруст должен чувствоваться в готовом торте.
- Шаг 3Шаг 3Шоколад растопила и дала немного остыть. Желтки слегка взбила. Из сахара и воды сварила сироп, довела до 120 °C и влила тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать. Взбивала до увеличения массы почти втрое и загустения. Дала немного остыть. Замоченный и отжатый желатин развела в 10 мл подогретого карамельного ликёра, добавила к желтковой массе. Вмешала растопленный шоколад, затем взбитые сливки. Вылила мусс в форму поверх хрустящего слоя и поставила в морозилку минимум на 30 минут.Если уверены в качестве шоколада, желатин в шоколадный мусс можно не добавлять — хороший горький шоколад от 70% держит форму сам. Карамельный ликёр можно заменить тёплой водой или молоком.
- Шаг 4Шаг 4Ягоды пробила блендером и протёрла через сито — из 600 грамм ягод получается около 400 грамм пюре. Добавила сахар и лимонный сок, довела до кипения, немного остудила и растворила в смеси замоченный и отжатый желатин. Остудила. Сливки взбила до жёстких пиков, ввела в ягодную массу. Вылила ягодный мусс на замёрзший шоколадный мусс и поставила форму в морозилку на два часа.Ягоды подойдут любые кислые: смородина, малина, ежевика или их сочетание. Обязательно протирайте пюре через сито — косточки и кожица испортят текстуру мусса.
- Шаг 5
Сахар с водой нагрела до 120 °C. В отдельной посуде одновременно довела почти до кипения глюкозу и сливки. Влила сироп в сливочно-глюкозную смесь. В высокой ёмкости соединила отжатый желатин, какао и горячую массу, пробила ручным блендером. Рабочая температура глазури — 46–48 °C. Достала хорошо замороженный торт и покрыла глазурью. Украсила по желанию: часть ягодного мусса заранее залила в маленькие формочки в виде сердца и выложила их сверху. Убрала торт в холодильник.Чтобы глазурь легла ровно и без пузырей, торт должен быть полностью заморожен, а глазурь — пробита блендером и процежена. Покрывайте за один плавный проход, лишнее быстро снимите шпателем.
На заметку
Торт хранится только в холодильнике. После покрытия глазурью дайте ему оттаять там же — около трёх-четырёх часов перед подачей. Ягодный мусс можно залить в фигурные формочки заранее и использовать как украшение. Пошаговый рецепт с фото позволяет чётко разбить работу: бисквит и хрустящий слой — накануне, муссы — в день сборки, глазурь — перед подачей.Оценить525
0
Комментарии
2Оксана, замечательный торт! Скажите, пожалуйста, какие злаковые хлопья Вы используете? Те, что для быстрых каш предназначены или что-то другое? Спасибо.
Превосходный подарок!💖