Чиабатта ржаная
Рогиатта (чиабатта на ржаной муке)
Продолжаю осваивать выпекание домашнего хлеба с малым количеством дрожжей и удлиненным периодом созревания. Название авторское, родилось из-за замены части пшеничной муки на ржаную (рожиатта понравилось меньше, хотя было бы лог
vicky
Чиабатта (Ciabatta Bigia)
Вы уже знаете, что я очень увлеклась выпечкой хлеба! Сейчас для меня нет ничего лучше свежего ароматного домашнего хлебушка! Я все время ищу для себя новые и пока еще не очень сложные рецепты. Сегодня пекла этот чудесный хлеб и
Nora
Ржаная чиабатта с манной крупой
Предлагаю приготовить чиабатту с добавлением ржаной муки. Благодаря манной крупе полезный ржаной хлеб получится мягким, воздушным и долгое время не будет черстветь.
gapapolya
Ржаная чиабатта отличается от пшеничной более плотной текстурой и выраженным солодовым привкусом. Ржаная мука содержит меньше клейковины, поэтому тесто ведёт себя иначе: оно более липкое и требует аккуратного обращения. Именно эта особенность придаёт готовому хлебу характерную пористость.
Для рецептов на закваске потребуется зрелая ржаная закваска. Её можно вывести самостоятельно за 5-7 дней из ржаной муки и воды, подкармливая каждые 12 часов. Готовая закваска должна увеличиваться в объёме вдвое за 4-6 часов после подкормки — это признак её активности.
Тесто для ржаной чиабатты замешивают с высокой гидратацией — от 75 до 85 процентов. Это означает, что на 100 граммов муки приходится 75-85 граммов воды. Работать с таким тестом удобнее мокрыми руками, а вместо вымешивания используют технику складывания.
Ферментация занимает от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время тесто набирает объём и развивает вкус. Перед формовкой его аккуратно выкладывают на присыпанную мукой поверхность и складывают конвертом, стараясь сохранить воздушные пузыри.
Выпекают ржаную чиабатту при температуре 230-240 градусов первые 15 минут, затем снижают до 200 градусов. Пар в духовке в первые минуты помогает образованию хрустящей корочки — для этого на дно духовки ставят ёмкость с кипятком.
Готовность определяют по звуку: если постучать по донышку, хлеб должен звучать гулко. После выпечки чиабатту остужают на решётке не менее часа — за это время мякиш окончательно формируется и набирает нужную текстуру.