Чиабатта из ржаной муки с долгим созреванием в холодильнике
Описание рецепта
Продолжаю осваивать выпекание домашнего хлеба с малым количеством дрожжей и удлиненным периодом созревания. Название авторское, родилось из-за замены части пшеничной муки на ржаную (рожиатта понравилось меньше, хотя было бы логичнее), а мелкопористость скорее не типична для хлеба подобных сортов. Несмотря на все детали, хлебушек получился замечательный и я с удовольствием поделюсь рецептом с Вами! Если 48 часов кажутся долгими — не сокращайте, именно за это время мякиш набирает ту самую неровную пористость и лёгкую кислинку. У меня этот хлеб чаще всего уходит под утренний кофе или к домашнему супу.Слово редактора
Рогиатта — разновидность чиабатты, где часть пшеничной муки заменена ржаной, а в тесто добавлена манная крупа и манная мука для структуры. Основа техники — долгая холодная ферментация: тесто замешивается в комбайне, а затем 48 часов созревает в холодильнике, что даёт неровную крупнопористую структуру и характерный вкус. Выпекается с паром при высокой температуре, что обеспечивает хрустящую корку. Из указанного количества ингредиентов получается три заготовки.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- ржаная мука150г
- манная крупа150г
- дрожжи свежие5г
- молоко50мл
- вода175мл
- соль9г
- оливковое масло Extra Virgin20г
- пшеничная мука150г
Пищевая ценность
- Белки15г16.67% от дневной нормы
- Жиры10г12.50% от дневной нормы
- Углеводы105г35.00% от дневной нормы
- Калории559кКал23.29% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Для начала оговорюсь, что в рецепте используется 75 г манной крупы и 75 г манной муки. Для манной муки я постаралась насколько это было возможно измельчить манку в блендере.Если манная мука мелкого помола не нашлась, можно смолоть обычную манку в блендере или кофемолке, как в этом рецепте. - Шаг 2
В чаше комбайна соединила все виды муки и манку. Соединила молоко с тёплой водой, развела дрожжи, влила дрожжи в муку и заменила тесто.Дрожжи разводите в тёплой, а не горячей жидкости — иначе они потеряют активность ещё до замеса. - Шаг 3
Теперь подробнее: тесто замешивается первые 5 мин на малой скорости, затем скорость повышается и замес продолжается ещё 5 мин. Тесто получается довольно мягким.Двухэтапный замес на разной скорости помогает тесту набрать клейковину без перегрева — не сокращайте это время. - Шаг 4
Добавляем соль и дальнейшие 5 мин замешиваем на средней скорости комбайна, вливая по каплям оливковое масло. Тесто получается мягкое и эластичное.Оливковое масло вливайте действительно по каплям: если добавить его сразу, тесто расслоится и хуже держит форму. - Шаг 5
Далее следует накрыть плёнкой и поставить тесто прямо в чаше в холодильник на 48 часов.Долгая холодная ферментация — ключевой момент рецепта, именно она формирует вкус и пористость мякиша. - Шаг 6
Через сутки тесто следует обмять или опять использовать комбайн. Вот так выглядит тесто через сутки созревания в холодильнике.Обминать тесто нужно бережно, чтобы не выгнать весь набранный за сутки углекислый газ. - Шаг 7
Через 48 часов тесто (аккуратно, не обминая) выложите на посыпанную мукой поверхность и разделите на 3 порции.Работайте с холодным тестом деликатно — резкие движения на этом этапе разрушат структуру пузырьков. - Шаг 8
Переложите заготовки на расстоянии друг от друга на противень, выложенный бумагой (не более 2 штук на противень), придайте ему желаемую форму, посыпьте мукой, накройте плёнкой или чистым полотенцем и поставьте в тёплую духовку ( 25°) на 1,5 часа на расстойку. Так поднялось тесто после расстойки.Расстойка в слегка тёплой духовке ускоряет подъём заготовок, но следите, чтобы температура не поднималась выше указанной. - Шаг 9
Духовку разогрейте до 230 °, понизьте температуру до 210° и выпекайте приблизительно 25 мин с паром. Остудите на решётке.Пар в духовке в начале выпечки не даёт корке схватиться слишком рано и помогает тесту подняться выше. - Шаг 10
Приятного аппетита!Дайте хлебу полностью остыть на решётке — тёплый мякиш ржаного хлеба легко сминается при нарезке.
Комментарии
16А можно ли обойтись без Манки?
Вика! Вот он! Фото прикрепила! Резала еще теплым, поэтому срез крошковидный, очень хотелось пробу снять! Понравился, буду ждать вердикт семьи вечером. Мне показалось, что тесто у меня вышло плотное, крутое. Хотелось влаги, но первый раз делала четко по рецептуре. Ну сама знаешь, что факторов много: влажность, температура... Спасибо! Хвала домашнему хлебу!🌻💖
Класс!! Все нравится!! И хлебушек, и название!!😍😍💖
А я на днях,обычную пекла,на пшеничной муке,у нас нет разнообразия😃представляю,как вкусно на ржаной😋
Отличный хлебушек, Вика! )))) 😍 Я и приберу до лучших времен! 😄🐾💐