Что класть в плов первым — мясо или лук: 3 шеф-повара рассказали, как готовят сами

Что обжаривать первым — мясо или лук?

Технология приготовления плова зависит от конкретного рецепта, поэтому иногда первым обжаривают мясо, иногда овощи, в частности лук. Никакого категоричного правила не существует.

Куда важнее правильно приготовить зирвак — так называют основу будущего блюда из мяса, овощей, жира и специй. Лук должен отдать аромат жиру, мясо как следует подрумяниться, а морковь — размягчиться.

“Существует легенда, будто блюдо придумал знаменитый лекарь Авиценна. А в названии «палов ош» он и заключил правильный черед всех составляющих, будто слово служит не только наименованием блюда, но и аббревиатурой”, — отмечали эксперты "Едим Дома".

Так, согласно этой теории, первыми в посуду кладут лук и морковь, а затем мясо.

• П — "пиез” (лук);

• А — "аез" (морковь);

• Л — "лахм" (мясо);

• О — "олио" (жир);

• В — "вет" (соль);

• О — "об" (вода);

• Ш — "шалы" (рис).

За подсказку брать можно, но, как отмечают кулинары, последовательность единственно правильной не признана. Перемена мест слагаемых, за исключением риса, хуже плов не сделает.

Какой рис и морковь нужны для плова?

Шеф-повар Святослав Спиваков обращает внимание прежде всего на продукты. Для традиционных вариантов плова требуется девзира: среднеазиатский рис. Дома его заменяют другими сортами, такими как басмати, жасмин или обычный длиннозерный пропаренный рис.

“То же самое с морковью: мы используем обычную, а в настоящий плов идет желтая морковь”, — рассказал Святослав Спиваков.

Среди специй шеф-повар выделяет зиру и барбарис, хотя в отдельных вариантах плова появляются нут, изюм и другие добавки.

Почему плов превращается в кашу и влияет ли на это посуда?

Испортить пров может лишняя вода, считает шеф-повар Павел Шолохов.

“Вообще плов — это очень тонкий процесс по своей сути. Чуть воды переборщил — и все, получится каша, а не плов. Это приходит с опытом, методом проб и ошибок”, — рассказал он "Едим Дома".

Готовят настоящий плов в казане, а на плите шеф предлагает использовать низкую широкую кастрюлю с толстым или двойным дном.

“Чем диаметр больше, тем лучше. И чем больше толщина стенок, тем лучше. Пусть кастрюля будет низкая, но широкая”, — объяснил эксперт.

Вместо обычной крышки Павел Шолохов берет фольгу с небольшими отверстиями, через которые выйдет лишняя влага.

Чеснок чистить или класть целиком?

Еще одну кулинарную деталь подсказал шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев. В плов надо класть целую головку чеснока, предварительно сняв загрязненную наружную шелуху.

Чеснок можно положить вместе с рисом, однако сам эксперт предпочитает добавлять его еще в зирвак. И выбрасывать размягчившуюся головку после приготовления точно не нужно:

"На мой взгляд, это преступление. Выдавить чеснок в плов — это такое удовольствие, поэтому нет, чеснок мы не выкидываем, мы его сохраняем и едим”.