Расстегаи с рыбой

17 марта 2019

Время приготовления 4 ч

Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Расстегай — русский печеный «расстегнутый» пирог, он может быть разным по форме, размеру и начинке, но характерной чертой для него является открытая серединка, которая служит не только для лучшего пропекания, в нее наливается бульон (рыбный, мясной, грибной, в зависимости от начинки). Благодаря этому расстегаи получаются удивительно ароматными и сочными.

Читала, что в трактирах старой Москвы маленькие расстегаи часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке) и выпекали не только круглыми, но и овальными в виде «туфельки» — один конец ее был приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи были большие, во всю тарелку, с открытой серединой. Москвичи признавали часто только этот вариант, о чем пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый». Использовали для рыбных расстегаев разную рыбу — севрюгу, щуку, судака, семгу «с жирами», т. е. с молоками, белугу, осетра (только не морскую, в которой недостаточно клеевых веществ для начинки этой выпечки) и визигу — хорду, заменяющую осетровым рыбам позвоночник. Начинка иногда дополнялась рыбьей печенкой, к примеру, налимьей.

Московский ресторан «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» — с начинкой из стерляди с осетриной. Подавались расстегаи с прозрачным крепким бульоном или ухой.

Слово редактора

Расстегаи с рыбой — отличное блюдо для семейного обеда или ужина. Открытая серединка пирога не только придаёт ему узнаваемый вид, но и позволяет напитать начинку ароматным бульоном, делая блюдо особенно сочным. В русской кухне расстегаи часто подают с ухой или прозрачным бульоном. Вы можете экспериментировать с видами рыбы для начинки, подбирая сочетания по вкусу, — это позволит каждый раз открывать новые гастрономические оттенки классического блюда. Дрожжевое тесто прекрасно гармонирует с рыбной начинкой, создавая сытное и вкусное блюдо.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Для смазывания
яичные желтки1шт.
молоко 4%0.4ч. л.

Пищевая ценность

Белки70г
77.78% от дневной нормы
Жиры40г
50.00% от дневной нормы
Углеводы99г
33.00% от дневной нормы
Калории990кКал
41.25% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Тесто. Подогреть молоко до чуть теплого состояния (37–40°C), развести им сухие быстродействующие дрожжи, добавить сахарный песок, 1 ст. л. муки, перемешать. Оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.

Слово редактора
Температура молока должна быть комфортной — не горячей, иначе дрожжи погибнут. Проверьте, чтобы смесь стала однородной и начала пениться — это признак активации дрожжей.
Шаг 2
Приготовить все необходимое для дальнейшей работы с тестом.
Шаг 3
Добавить в опару яйцо, сливочное масло (мягкое), сметану, соль и, постепенно перемешивая, муку (2 стакана).
Слово редактора
Добавляйте муку постепенно, чтобы избежать образования комочков. Используйте венчик или миксер для более однородного теста.
Шаг 4
Скатать тесто в шар, затянуть посуду с тестом пленкой. Посуду надо взять такую, чтобы в ней поместилось увеличившееся в 2 раза тесто. Оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.
Слово редактора
Следите, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки. Когда тесто увеличится в объёме примерно вдвое — оно готово к следующему этапу.
Шаг 5
Филе судака разморозить.
Шаг 6
Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы, из голов и плавников, хвоста судака или семги. У меня здесь к корюшке добавлен судак. Перед варкой в воду опустить очищенный репчатый лук, морковку, нарезанную на несколько частей, перец горошком, лавровый лист, соль. Процедить через мелкое сито.
Слово редактора
Чтобы бульон был более насыщенным, можно добавить немного рыбных костей. Варите на медленном огне, чтобы избежать сильного кипения — так бульон будет чище и прозрачнее.
Шаг 7
Филе судака обжарить на сковороде со сливочным (1 ст. л.) и растительном (1 ст. л.) маслом, размять вилкой. Добавить соль, сливки, перемешать.
Слово редактора
Обжаривайте рыбу на среднем огне, чтобы она не подгорела и не потеряла сочность. Сливки помогут сделать начинку более нежной и кремовой.
Шаг 8
Тесто подошло.
Шаг 9
Обмять его, скатать в шар, затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 1 час.
Слово редактора
При обминке теста выпустите излишки воздуха — это поможет тесту лучше подняться во второй раз. После обминки тесто должно быть более упругим.
Шаг 10
Репчатый лук почистить, нарезать на кусочки, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.
Шаг 11
Смешать рыбу и лук, сливки, поперчить, перемешать.
Шаг 12
Добавить печень трески, перемешать.
Шаг 13
Добавить нарезанную зелень кинзы (или петрушки), перемешать.
Шаг 14
Тесто подошло второй раз. Духовку разогреть до 200°C.
Шаг 15
Такое нежное тесто получилось.
Шаг 16
Тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки, скатать в шарики, оставить на 10 минут.
Шаг 17
Слегка посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать скалкой сначала 1 шар из теста.
Шаг 18
Положить начинку.
Шаг 19
Защипнуть края, оставив серединку расстегая свободной от теста. Можно заранее приготовить небольшие «рыбки» из теста, которые обычно прикрепляют к расстегаю с рыбной начинкой. Если начинка грибная, украшение из теста — «грибок».
Шаг 20
Застелить противень бумагой для выпечки, положить расстегаи на него таким образом, чтобы расстояние между расстегаями было несколько сантиметров.
Шаг 21
Смазать кисточкой смесью желтка и молока, отправить в духовку на 30 минут, вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, следите за духовкой.
Шаг 22
Нарезать лимон на тонкие пластины. Нарезать на кусочки слабосоленую семгу.
Шаг 23
После выпечки накрыть противень с расстегаями кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Смазать расстегаи сливочным маслом. В каждый расстегай налить чайной ложечкой горячий рыбный бульон (примерно по 1,5 ч. л. в каждый).
Шаг 24
Перед подачей положить в каждый расстегай кусочек малосоленой семги, небольшой ломтик лимона, можно вместо лимона положить оливку, зелень кинзы (петрушки). Подавать горячими. Приятного аппетита!

На заметку

Расстегаи лучше всего подавать горячими, с прозрачным рыбным бульоном или ухой — это подчеркнёт их аромат и сочность. Хранить можно в холодильнике до 2 дней, предварительно завернув в плёнку, но перед подачей обязательно разогрейте в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, чтобы тесто стало хрустящим, а начинка — горячей.

Оценить55