+ 1000
+ 1000
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Расстегаи с рыбой

Расстегаи с рыбой
Приготовление
4 часа
 
Рецепт на:
4 персоны
 
ОПИСАНИЕ

Расстегай — русский печеный «расстегнутый» пирог, он может быть разным по форме, размеру и начинке, но характерной чертой для него является открытая серединка, которая служит не только для лучшего пропекания, в нее наливается бульон (рыбный, мясной, грибной, в зависимости от начинки). Благодаря этому расстегаи получаются удивительно ароматными и сочными. 

Читала, что в трактирах старой Москвы маленькие расстегаи часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке) и выпекали не только круглыми, но и овальными в виде «туфельки» — один конец ее был приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи были большие, во всю тарелку, с открытой серединой. Москвичи признавали часто только этот вариант, о чем пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый». Использовали для рыбных расстегаев разную рыбу — севрюгу, щуку, судака, семгу «с жирами», т. е. с молоками, белугу, осетра (только не морскую, в которой недостаточно клеевых веществ для начинки этой выпечки) и визигу — хорду, заменяющую осетровым рыбам позвоночник. Начинка иногда дополнялась рыбьей печенкой, к примеру, налимьей. 

Московский ресторан «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» — с начинкой из стерляди с осетриной. Подавались расстегаи с прозрачным крепким бульоном или ухой.

В кулинарную книгу
  
 
Пищевая ценность порции
989
кКалл
42%
Белки69 г
Жиры39 г
Углеводы99 г
% от дневной нормы
17 %
8 %
7 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Тесто
2,1 стакана
1 шт.
7 г
1 ст. л.
1 ст. л.
½ стакана
1 ст. л.
¼ ч. л.
Бульон
200 г
250 г
1 шт.
½ шт.
7 шт.
½ шт.
⅖ ч. л.
Начинка
650 г
85 г
1 ½ шт.
1 ½ ст. л.
2 ст. л.
1,7 ст. л.
50 г
1 пучок
¼ ч. л.
⅖ ч. л.
Для смазывания
1 шт.
⅖ ч. л.
Выделить все
Добавить в шопинг-лист
Вам также пригодится
Сковорода 24 см Tefal EMOTION
2999 руб.
J1602002 Противень из алюминия Tefal Success 39х27 см
2889 руб.
Доска разделочная антибактериальная Паприка 20,3 x 29,2 см
829 руб.
Бумага для выпечки 6 м * 28 см, белая, силиконизированная, в коробке
157 руб.
Раскладная форма Tescoma DELICIA для торта и кекса 20 см 623282
2020 руб.
SM-0023/K Нож кухонный "Samura Mo-V" универсальный 150 мм, G-10
3090 руб.
23х3,5 см Форма для выпечки
750 руб.
Сковорода блинная с антипригарным покрытием, 24 см, NADOBA, серия MINERALICA
2399 руб.
K1530514 Многофункциональный нож "Индженио Керамик", 13 см из керамики. Tefal. Цвет: белый.
2249 руб.
J1641274 Спрингформа 23 см "Делибэйк" из углеродистой стали.Tefal. Цвет: красный.
1499 руб.
Посуда для СВЧ овальная 2л + крышка 2л (утятница) 33,5*19*12 см
720 руб.
Форма для выпечки APOLLO "Lovers" светло-розовый
303 руб.
23х23х4 см Форма для выпечки
850 руб.
Сковорода с антипригарным покрытием и съёмной ручкой, 28 см, NADOBA, серия VILMA
2999 руб.
SHR-0021B/Y Нож кухонный "Samura HARAKIRI" универсальный 120 мм, корроз.-стойкая сталь, ABS пластик
1035 руб.
Сковорода блинная Frybest Rainbow литая желтая 26 см
2099 руб.
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1
Тесто. Подогреть молоко до чуть теплого состояния (37–40°C), развести им сухие быстродействующие дрожжи, добавить сахарный песок, 1 ст. л. муки, перемешать. Оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.
Тесто. Подогреть молоко до чуть теплого состояния (37–40°C), развести им сухие быстродействующие дрожжи, добавить сахарный песок, 1 ст. л. муки, перемешать. Оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.
 
На весь экран
шаг 2
Приготовить все необходимое для дальнейшей работы с тестом.
Приготовить все необходимое для дальнейшей работы с тестом.
На весь экран
шаг 3
Добавить в опару яйцо, сливочное масло (мягкое), сметану, соль и, постепенно перемешивая, муку (2 стакана).
Добавить в опару яйцо, сливочное масло (мягкое), сметану, соль и, постепенно перемешивая, муку (2 стакана).
На весь экран
шаг 4
Скатать тесто в шар, затянуть посуду с тестом пленкой. Посуду надо взять такую, чтобы в ней поместилось увеличившееся в 2 раза тесто. Оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.
Скатать тесто в шар, затянуть посуду с тестом пленкой. Посуду надо взять такую, чтобы в ней поместилось увеличившееся в 2 раза тесто. Оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.
На весь экран
шаг 5
Филе судака разморозить.
Филе судака разморозить.
На весь экран
шаг 6
Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы, из голов и плавников, хвоста судака или семги. У меня здесь к корюшке добавлен судак. Перед варкой в воду опустить очищенный репчатый лук, морковку, нарезанную на несколько частей, перец горошком, лавровый лист, соль. Процедить через мелкое сито.
Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы, из голов и плавников, хвоста судака или семги. У меня здесь к корюшке добавлен судак. Перед варкой в воду опустить очищенный репчатый лук, морковку, нарезанную на несколько частей, перец горошком, лавровый лист, соль. Процедить через мелкое сито.
На весь экран
шаг 7
Филе судака обжарить на сковороде со сливочным (1 ст. л.) и растительном (1 ст. л.) маслом, размять вилкой. Добавить соль, сливки, перемешать.
Филе судака обжарить на сковороде со сливочным (1 ст. л.) и растительном (1 ст. л.) маслом, размять вилкой. Добавить соль, сливки, перемешать.
На весь экран
шаг 8
Тесто подошло.
Тесто подошло.
На весь экран
шаг 9
Обмять его, скатать в шар, затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 1 час.
Обмять его, скатать в шар, затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 1 час.
На весь экран
шаг 10
Репчатый лук почистить, нарезать на кусочки, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.
Репчатый лук почистить, нарезать на кусочки, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.
На весь экран
шаг 11
Смешать рыбу и лук, сливки, поперчить, перемешать.
Смешать рыбу и лук, сливки, поперчить, перемешать.
На весь экран
шаг 12
Добавить печень трески, перемешать.
Добавить печень трески, перемешать.
На весь экран
шаг 13
Добавить нарезанную зелень кинзы (или петрушки), перемешать.
Добавить нарезанную зелень кинзы (или петрушки), перемешать.
На весь экран
шаг 14
Тесто подошло второй раз. Духовку разогреть до 200°C.
Тесто подошло второй раз. Духовку разогреть до 200°C.
На весь экран
шаг 15
Такое нежное тесто получилось.
Такое нежное тесто получилось.
На весь экран
шаг 16
Тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки, скатать в шарики, оставить на 10 минут.
Тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки, скатать в шарики, оставить на 10 минут.
На весь экран
шаг 17
Слегка посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать скалкой сначала 1 шар из теста.
Слегка посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать скалкой сначала 1 шар из теста.
На весь экран
шаг 18
Положить начинку.
Положить начинку.
На весь экран
шаг 19
Защипнуть края, оставив серединку расстегая свободной от теста. Можно заранее приготовить небольшие «рыбки» из теста, которые обычно прикрепляют к расстегаю с рыбной начинкой. Если начинка грибная, украшение из теста — «грибок».
Защипнуть края, оставив серединку расстегая свободной от теста. Можно заранее приготовить небольшие «рыбки» из теста, которые обычно прикрепляют к расстегаю с рыбной начинкой. Если начинка грибная, украшение из теста — «грибок».
На весь экран
шаг 20
Застелить противень бумагой для выпечки, положить расстегаи на него таким образом, чтобы расстояние между расстегаями было несколько сантиметров.
Застелить противень бумагой для выпечки, положить расстегаи на него таким образом, чтобы расстояние между расстегаями было несколько сантиметров.
На весь экран
шаг 21
Смазать кисточкой смесью желтка и молока, отправить в духовку на 30 минут, вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, следите за духовкой.
Смазать кисточкой смесью желтка и молока, отправить в духовку на 30 минут, вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, следите за духовкой.
На весь экран
шаг 22
Нарезать лимон на тонкие пластины. Нарезать на кусочки слабосоленую семгу.
Нарезать лимон на тонкие пластины. Нарезать на кусочки слабосоленую семгу.
На весь экран
шаг 23
После выпечки накрыть противень с расстегаями кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Смазать расстегаи сливочным маслом. В каждый расстегай налить чайной ложечкой горячий рыбный бульон (примерно по 1,5 ч. л. в каждый).
После выпечки накрыть противень с расстегаями кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Смазать расстегаи сливочным маслом. В каждый расстегай налить чайной ложечкой горячий рыбный бульон (примерно по 1,5 ч. л. в каждый).
На весь экран
шаг 24
Перед подачей положить в каждый расстегай кусочек малосоленой семги, небольшой ломтик лимона, можно вместо лимона положить оливку, зелень кинзы (петрушки). Подавать горячими. Приятного аппетита!
Перед подачей положить в каждый расстегай кусочек малосоленой семги, небольшой ломтик лимона, можно вместо лимона положить оливку, зелень кинзы (петрушки). Подавать горячими. Приятного аппетита!
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(8)
ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(4)
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 8
Ed4 square50
Отправить
Наталия
Наталия
19.03.2019 09:03:31

Леночка😘, от всей души поздравляю с заслуженным РД!!!🌷🌷🌷👏👏👏

Мальва
Мальва
19.03.2019 09:56:49
Наталия,

Наташенька,🌞 спасибо большое за поздравление😍🌼🌼🌼)))

Елена
Елена
19.03.2019 08:19:48

Елена, поздравляю с РД!!!!!👌👍👏👏👏👏👏💐💐💐💐💐

Мальва
Мальва
19.03.2019 08:50:42
Елена ,

Леночка, 🌞спасибо большое за поздравление🌺🌸🌷)))

gapapolya
gapapolya
18.03.2019 18:19:52

😍😍😍😍 Можно стянуть пару расстегайчиков??!!😊

Мальва
Мальва
18.03.2019 19:09:12
gapapolya,

Да можно и побольше,😊 они очень вкусные😋😋)))

LapSha (Мария)
LapSha (Мария)
18.03.2019 10:51:53

Как же это должно быть вкусно! 😍

Мальва
Мальва
18.03.2019 19:07:48
LapSha (Мария),

Очень вкусно, это точно😋😍)))