+ 1000
+ 1000
Рецепт дня

Расстегаи с рыбой

Расстегаи с рыбой
Приготовление
4 часа
Рецепт на:
4 персоны
 

ОПИСАНИЕ

Расстегай — русский печеный «расстегнутый» пирог, он может быть разным по форме, размеру и начинке, но характерной чертой для него является открытая серединка, которая служит не только для лучшего пропекания, в нее наливается бульон (рыбный, мясной, грибной, в зависимости от начинки). Благодаря этому расстегаи получаются удивительно ароматными и сочными. 

Читала, что в трактирах старой Москвы маленькие расстегаи часто называли «новотроицкими» (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке) и выпекали не только круглыми, но и овальными в виде «туфельки» — один конец ее был приоткрыт, не полностью защипан. Так называемые московские расстегаи были большие, во всю тарелку, с открытой серединой. Москвичи признавали часто только этот вариант, о чем пишет Гиляровский: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый». Использовали для рыбных расстегаев разную рыбу — севрюгу, щуку, судака, семгу «с жирами», т. е. с молоками, белугу, осетра (только не морскую, в которой недостаточно клеевых веществ для начинки этой выпечки) и визигу — хорду, заменяющую осетровым рыбам позвоночник. Начинка иногда дополнялась рыбьей печенкой, к примеру, налимьей. 

Московский ресторан «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» — с начинкой из стерляди с осетриной. Подавались расстегаи с прозрачным крепким бульоном или ухой.

Пищевая ценность порции

989
кКал
42%
Белки69 г
Жиры39 г
Углеводы99 г
% от дневной нормы
17 %
8 %
7 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Тесто
2,1 стакана
1 шт.
7 г
1 ст. л.
1 ст. л.
½ стакана
1 ст. л.
¼ ч. л.
Бульон
200 г
250 г
1 шт.
½ шт.
7 шт.
½ шт.
⅖ ч. л.
Начинка
650 г
85 г
1 ½ шт.
1 ½ ст. л.
2 ст. л.
1,7 ст. л.
50 г
1 пучок
¼ ч. л.
⅖ ч. л.
Для смазывания
1 шт.
⅖ ч. л.
Выделить все
В шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
Тесто. Подогреть молоко до чуть теплого состояния (37–40°C), развести им сухие быстродействующие дрожжи, добавить сахарный песок, 1 ст. л. муки, перемешать. Оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.
Тесто. Подогреть молоко до чуть теплого состояния (37–40°C), развести им сухие быстродействующие дрожжи, добавить сахарный песок, 1 ст. л. муки, перемешать. Оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.
 
На весь экран
Приготовить все необходимое для дальнейшей работы с тестом.
Приготовить все необходимое для дальнейшей работы с тестом.
На весь экран
Добавить в опару яйцо, сливочное масло (мягкое), сметану, соль и, постепенно перемешивая, муку (2 стакана).
Добавить в опару яйцо, сливочное масло (мягкое), сметану, соль и, постепенно перемешивая, муку (2 стакана).
На весь экран
Скатать тесто в шар, затянуть посуду с тестом пленкой. Посуду надо взять такую, чтобы в ней поместилось увеличившееся в 2 раза тесто. Оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.
Скатать тесто в шар, затянуть посуду с тестом пленкой. Посуду надо взять такую, чтобы в ней поместилось увеличившееся в 2 раза тесто. Оставить при комнатной температуре на 2,5 часа.
На весь экран
Филе судака разморозить.
Филе судака разморозить.
На весь экран
Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы, из голов и плавников, хвоста судака или семги. У меня здесь к корюшке добавлен судак. Перед варкой в воду опустить очищенный репчатый лук, морковку, нарезанную на несколько частей, перец горошком, лавровый лист, соль. Процедить через мелкое сито.
Сварить рыбный бульон из мелкой рыбы, из голов и плавников, хвоста судака или семги. У меня здесь к корюшке добавлен судак. Перед варкой в воду опустить очищенный репчатый лук, морковку, нарезанную на несколько частей, перец горошком, лавровый лист, соль. Процедить через мелкое сито.
На весь экран
Филе судака обжарить на сковороде со сливочным (1 ст. л.) и растительном (1 ст. л.) маслом, размять вилкой. Добавить соль, сливки, перемешать.
Филе судака обжарить на сковороде со сливочным (1 ст. л.) и растительном (1 ст. л.) маслом, размять вилкой. Добавить соль, сливки, перемешать.
На весь экран
Тесто подошло.
Тесто подошло.
На весь экран
Обмять его, скатать в шар, затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 1 час.
Обмять его, скатать в шар, затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 1 час.
На весь экран
Репчатый лук почистить, нарезать на кусочки, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.
Репчатый лук почистить, нарезать на кусочки, обжарить на смеси растительного и сливочного масел.
На весь экран
Смешать рыбу и лук, сливки, поперчить, перемешать.
Смешать рыбу и лук, сливки, поперчить, перемешать.
На весь экран
Добавить печень трески, перемешать.
Добавить печень трески, перемешать.
На весь экран
Добавить нарезанную зелень кинзы (или петрушки), перемешать.
Добавить нарезанную зелень кинзы (или петрушки), перемешать.
На весь экран
Тесто подошло второй раз. Духовку разогреть до 200°C.
Тесто подошло второй раз. Духовку разогреть до 200°C.
На весь экран
Такое нежное тесто получилось.
Такое нежное тесто получилось.
На весь экран
Тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки, скатать в шарики, оставить на 10 минут.
Тесто скатать колбаской, нарезать на одинаковые кусочки, скатать в шарики, оставить на 10 минут.
На весь экран
Слегка посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать скалкой сначала 1 шар из теста.
Слегка посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать скалкой сначала 1 шар из теста.
На весь экран
Положить начинку.
Положить начинку.
На весь экран
Защипнуть края, оставив серединку расстегая свободной от теста. Можно заранее приготовить небольшие «рыбки» из теста, которые обычно прикрепляют к расстегаю с рыбной начинкой. Если начинка грибная, украшение из теста — «грибок».
Защипнуть края, оставив серединку расстегая свободной от теста. Можно заранее приготовить небольшие «рыбки» из теста, которые обычно прикрепляют к расстегаю с рыбной начинкой. Если начинка грибная, украшение из теста — «грибок».
На весь экран
Застелить противень бумагой для выпечки, положить расстегаи на него таким образом, чтобы расстояние между расстегаями было несколько сантиметров.
Застелить противень бумагой для выпечки, положить расстегаи на него таким образом, чтобы расстояние между расстегаями было несколько сантиметров.
На весь экран
Смазать кисточкой смесью желтка и молока, отправить в духовку на 30 минут, вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, следите за духовкой.
Смазать кисточкой смесью желтка и молока, отправить в духовку на 30 минут, вам может понадобиться чуть меньше или больше времени, следите за духовкой.
На весь экран
Нарезать лимон на тонкие пластины. Нарезать на кусочки слабосоленую семгу.
Нарезать лимон на тонкие пластины. Нарезать на кусочки слабосоленую семгу.
На весь экран
После выпечки накрыть противень с расстегаями кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Смазать расстегаи сливочным маслом. В каждый расстегай налить чайной ложечкой горячий рыбный бульон (примерно по 1,5 ч. л. в каждый).
После выпечки накрыть противень с расстегаями кухонным полотенцем и оставить на 5 минут. Смазать расстегаи сливочным маслом. В каждый расстегай налить чайной ложечкой горячий рыбный бульон (примерно по 1,5 ч. л. в каждый).
На весь экран
Перед подачей положить в каждый расстегай кусочек малосоленой семги, небольшой ломтик лимона, можно вместо лимона положить оливку, зелень кинзы (петрушки). Подавать горячими. Приятного аппетита!
Перед подачей положить в каждый расстегай кусочек малосоленой семги, небольшой ломтик лимона, можно вместо лимона положить оливку, зелень кинзы (петрушки). Подавать горячими. Приятного аппетита!
поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(8)
ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(4)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 8
Отправить
Наталия
Наталия
2 года назад

Леночка😘, от всей души поздравляю с заслуженным РД!!!🌷🌷🌷👏👏👏

Мальва
Мальва
2 года назад
Наталия,

Наташенька,🌞 спасибо большое за поздравление😍🌼🌼🌼)))

Елена
Елена
2 года назад

Елена, поздравляю с РД!!!!!👌👍👏👏👏👏👏💐💐💐💐💐

Мальва
Мальва
2 года назад
Елена,

Леночка, 🌞спасибо большое за поздравление🌺🌸🌷)))

gapapolya
gapapolya
2 года назад

😍😍😍😍 Можно стянуть пару расстегайчиков??!!😊

Мальва
Мальва
2 года назад
gapapolya,

Да можно и побольше,😊 они очень вкусные😋😋)))

LapSha (Мария)
LapSha (Мария)
2 года назад

Как же это должно быть вкусно! 😍

Мальва
Мальва
2 года назад
LapSha (Мария),

Очень вкусно, это точно😋😍)))

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.