Салат «оливье» по рецепту 1894 года
Описание рецепта
«Оливье» из кулинарного руководства 1897 года. Вот что у меня получилось по данному рецепту.
Слово редактора
Салат «Оливье» по рецепту 1894 года — это возможность прикоснуться к кулинарной истории и оценить, как менялось это блюдо с течением времени. Использование перепелок, раковых шеек и трюфеля придаёт салату изысканный вкус и делает его настоящим гастрономическим открытием. Такой вариант «Оливье» станет украшением праздничного стола и порадует тех, кто хочет отойти от привычных рецептов. Подавайте салат охлаждённым, чтобы полностью раскрыть вкус ингредиентов.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- перепелки4тушка
- картофель вареный в мундире4шт.
- огурцы свежие3шт.
- огурцы маринованные2шт.
- раковые шейки в рассоле150г
- оливки без косточек1горсть
- трюфель черный1шт.
- трюфельное масло1ст. л.
- майонез домашнийпо вкусу
- бульон от холодца1стакан
- Для зажарки перепелов
- томатное пюре100мл
- аджика1ч. л.
- мед1ч. л.
- чеснок3зубчик
- сольпо вкусу
- перец черный1щепотка
Пищевая ценность
- Белки34г37.78% от дневной нормы
- Жиры10г12.50% от дневной нормы
- Углеводы27г9.00% от дневной нормы
- Калории325кКал13.54% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Смешать все ингредиенты для маринования перепелов, попробовать на вкус и скорректировать его при необходимости (соль, перец, чеснок). Замариновать перепелов в данном соусе в течение получаса.
Для более глубокого проникновения маринада сделайте на тушках перепелов несколько неглубоких надрезов. Это улучшит вкус и текстуру мяса
- Шаг 2
Запечь перепелов в духовке при температуре 180°C
в течение 30–40 минут. Духовку предварительно разогрейте до 180 °C. Готовность перепелов можно проверить, проколов мясо — сок должен быть прозрачным, без розового оттенка
- Шаг 3
Когда перепела немного остынут, отделить мясо от костей и мелко порубить его. Нарезать картошку мелкими кубиками, свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Соленые огурцы нарезать кубиками, мелко нарезать оливки. Нарубить трюфель мелко (лучше уже брать слайсы черного трюфеля в соли). Отжать немного раковые шейки от рассола и нарезать на несколько частей. Остудить наваристый бульон (я брал от холодца), в первоначальном рецепте его называют «лапсник».
Трюфель лучше нарезать непосредственно перед добавлением в салат, чтобы сохранить аромат. Раковые шейки аккуратно отжимайте, чтобы не потерять ценный рассол — его можно добавить в майонез для усиления вкуса
- Шаг 4
Собираем салат слоями (лучше в формочке): вниз кладем небольшой слой картошки, смешанной с кожицей и мясом перепелов (совсем небольшой слой, чтоб создать основу). Далее промазываем немного майонезом (лучше собственного изготовления). Далее — слой мяса перепелов, слой картошки вместе с солеными и свежими огурцами,
мелко рубленые оливки, трюфель (не весь — надо оставить немного для украшения). Полить сверху несколькими ложками трюфельного масла. Далее — слой раковых шеек. Сверху обмазываем все майонезом, украшаем остатками раковых шеек, трюфелем и застывшим мясным бульоном (я брал от холодца). Можно выложить немного застывшего бульона в виде одного слоя перед раковыми шейками — он даст сочность салату. Чтобы салат был более сочным, можно добавить немного бульона в каждый слой. Формочку для сборки салата можно слегка смазать маслом, чтобы потом легче было извлечь блюдо
На заметку
Салат «Оливье» по рецепту 1894 года лучше всего подавать охлаждённым — поставьте его в холодильник на 1–2 часа перед подачей. Хранить салат можно в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере. Для более лёгкого варианта можно заменить домашний майонез на греческий йогурт в той же пропорции.