Салат «оливье» по рецепту 1894 года

Смешать все ингредиенты для маринования перепелов, попробовать на вкус и скорректировать его при необходимости (соль, перец, чеснок). Замариновать перепелов в данном соусе в течение получаса.

Запечь перепелов в духовке при температуре 180°C в течение 30–40 минут.

Когда перепела немного остынут, отделить мясо от костей и мелко порубить его. Нарезать картошку мелкими кубиками, свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками. Соленые огурцы нарезать кубиками, мелко нарезать оливки. Нарубить трюфель мелко (лучше уже брать слайсы черного трюфеля в соли). Отжать немного раковые шейки от рассола и нарезать на несколько частей. Остудить наваристый бульон (я брал от холодца), в первоначальном рецепте его называют «лапсник».

Собираем салат слоями (лучше в формочке): вниз кладем небольшой слой картошки, смешанной с кожицей и мясом перепелов (совсем небольшой слой, чтоб создать основу). Далее промазываем немного майонезом (лучше собственного изготовления). Далее — слой мяса перепелов, слой картошки вместе с солеными и свежими огурцами,  мелко рубленые оливки, трюфель (не весь — надо оставить немного для украшения). Полить сверху несколькими ложками трюфельного масла. Далее — слой раковых шеек. Сверху обмазываем все майонезом, украшаем остатками раковых шеек, трюфелем и застывшим мясным бульоном (я брал от холодца). Можно выложить немного застывшего бульона в виде одного слоя перед раковыми шейками — он даст сочность салату.