Апельсиново-шоколадный десерт «Барселона»

Разогрела духовку до 180 °C. Взбила отдельно желтки и белки, добавив сахар в равных пропорциях. Растопила шоколад, ввела в желтки и хорошо вымешала. В несколько приёмов аккуратно ввела белки. Выложила тесто на пергамент на противне слоем около полутора сантиметров, разровняла. Выпекала 20–25 минут, выключила духовку, приоткрыла дверцу и оставила корж остывать внутри. Когда полностью остыл — сняла пергамент.

Срезала с апельсинов кожицу, нарезала мелкими ломтиками. Проварила несколько раз, каждый раз сливая воду и заливая холодной. Сварила чашку ароматного американо, добавила сахар в пропорции 1:1 и залила этим сиропом цукаты. Варила 40–50 минут. Откинула цукаты на дуршлаг — получился апельсиново-кофейный сироп для пропитки.

Растопила шоколад, вылила на лист плёнки, посыпала миндальным пралине и убрала в холодильник. Для пралине: миндаль слегка обжарила, разложила на пергаменте. Растопила сахар в кастрюльке, довела до карамельного цвета, вылила на орехи. Когда застыло — поломала на кусочки и перемолола мелко в процессоре.

Разломала остатки бисквитного коржа на мелкие кусочки, миндаль перемолола в блендере. Смешала все ингредиенты бисквитной массы и оставила при комнатной температуре.

Охладила сливки и взбила их. Взбила желтки с сахаром. Довела апельсиновый сок до кипения и тонкой струйкой ввела в желтки, постоянно помешивая. Перелила смесь в металлическую кастрюльку, поставила на минимальный огонь и взбивала венчиком три–шесть минут до консистенции крема. Растопила шоколад (температура выше 40 °C), постепенно ввела взбитые сливки в два-три приёма, затем добавила остывший сабайон и аккуратно перемешала.

Мелко нарезала листики мяты, залила горячим апельсиновым соком и дала настояться. Процедила. Довела апельсиново-мятный сок до кипения, добавила белый шоколад. Когда шоколад растаял, взбила массу. Убрала в морозилку до полного застывания.

Желатин замочила в холодной воде. Смешала в кастрюльке воду, сливки, сахар и сироп глюкозы, довела до кипения. Постепенно всыпала какао, постоянно мешая венчиком, снова довела до кипения. Сняла с огня, добавила отжатый желатин. Остудила до около 35 °C при комнатной температуре, не убирая в холодильник. Мусс выложила в силиконовые формочки, заморозила. Формочкой вырезала из бисквита кружочки, пропитала апельсиново-кофейным сиропом. Поломала шоколад с пралине на пластинки, уложила слоями. Покрыла глазурью.

Сборка: Мусс (5) выложить в силиконовые формочки и поставить в морозилку Формочкой вырезаю из бисквита (1) кружочки. Эту основу пропитываю апельсиново-кофейным сиропом (2). Ломаю на пластинки шоколад с пралине (3) и укладываю их сверху на пропитанный бисквит. Сверху укладываю «бисквитную массу» (4) Достаем застывший мусс (5) из морозилки и выкладываем его сверху на нашу основу Скатываем шарик ганаша (6) приминаем его с одной стороны и укладываем сверху на мусс Ставим десерт на решетку и поливаем глазурью, пока глазурь не покроет весь десерт. Пока глазурь не застыла, низ десерта украшаем миндальными лепестками. ВСЕ!!! убираем десерт в холодильник. До приезда «дегустаторов»))))) Если есть желание, можно сделать шоколадные украшения..... на свое усмотрение В общем, мне довольно сложно описать этот невероятный вкус. Попробуйте - и поймете все сами И еще, я составляла описание, намного дольше, чем готовила ЭТО))))