Террин из говяжьего языка с клюквой и кумкватами
Описание рецепта
Когда хочется подать что-то по-настоящему нарядное и нетривиальное, этот террин выручает: язык, клюква, кумкват и хрустящий базиликовый чипс на одной тарелке — вкусно и совсем не скучно.Слово редактора
Террин из говяжьего языка — холодная ресторанная закуска, где нарезанный кубиком язык заливают желатиновым бульоном с клюквенным морсом, красным вином и бадьяном. Кумкват и вяленые томаты добавляют кислотность и текстуру. Подают с соусом «Дижон» из горчицы и сливок, украшают чипсом из базилика и кресс-салатом. Подходит для праздничного стола или ужина, когда нужна эффектная заготовка-закуска.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- говяжий язык отварной40г
- кумкваты20г
- помидоры вяленые20г
- базилик свежий4г
- каперсы5г
- желатин7г
- соль2г
- перец черный свежемолотый2г
- мясной бульон150мл
- масло для фритюра100мл
- соус «Дижон»70г
- кинза свежая3г
- кресс-салат2г
- Бульон
- говяжий бульон300мл
- вино красное50мл
- клюквенный морс100мл
- бадьян3г
- желатин12г
- соль5г
- сахар20г
- перец черный молотый5г
- лавровый лист3г
- тимьян свежий3г
- Соус «Дижон»
- сливки 33–35%100мл
- хрен со сливками30мл
- горчица дижонская50г
- сольпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки75г83.33% от дневной нормы
- Жиры170г212.50% от дневной нормы
- Углеводы61г20.33% от дневной нормы
- Калории2063кКал85.96% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Говяжий бульон томить 30 минут. Влить клюквенный морс и красное вино, добавить бадьян и лавровый лист, томить ещё 15 минут. Довести до вкуса солью, перцем и остальными специями. Охладить.Бульон должен быть насыщенным — если используете готовый, уварите его вдвое перед добавлением морса. - Шаг 2Шаг 2В охлаждённый бульон добавить желатин, растопить его, прогрев бульон на слабом огне до полного растворения.Следите, чтобы бульон не закипел при растворении желатина: при кипении желатин теряет желирующие свойства.
- Шаг 3Шаг 3Язык, кумкваты и вяленые томаты нарезать кубиком 0,5 см. Базилик (2 г) мелко нарубить. Смешать всё вместе, посолить, поперчить.Кубик 0,5 см — небольшой, режьте аккуратно: от однородности нарезки зависит вид террина на срезе.
- Шаг 4Шаг 4Смесь сложить в кулинарное кольцо, залить желатиновым бульоном. Убрать в холодильник до полного застывания.Кольцо можно предварительно выстелить пищевой плёнкой — так террин легче извлечь.
- Шаг 5Шаг 5Базилик (2 г) обжарить во фритюре 10 секунд. Выложить на бумажную салфетку, сушить пять минут — получится хрустящий чипс.Масло для фритюра должно быть хорошо разогрето, иначе базилик впитает жир вместо того чтобы хрустеть.
- Шаг 6Шаг 6Смешать в сотейнике все ингредиенты для соуса «Дижон» (горчицу дижонскую, сливки, хрен со сливками, сахар). Томить на слабом огне 10 минут.Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до двух суток — перед подачей слегка подогреть.
- Шаг 7Шаг 7В центр тарелки выложить соус «Дижон», сверху поставить террин. Украсить свежей кинзой, кресс-салатом и чипсом из базилика.Террин нарезают непосредственно перед подачей острым тонким ножом, смоченным холодной водой.
На заметку
Готовый террин хранится в холодильнике до трёх суток в кулинарном кольце или завёрнутым в плёнку. Нарезать порциями удобнее после полного застывания — не менее четырёх часов. Этот рецепт с фото можно адаптировать: вместо кумкватов взять курагу или маринованный виноград. Соус «Дижон» при желании заменяется горчично-медовой заправкой.Оценить0.00
0