Панеттоне от Адриано

Панеттоне от Адриано

Время приготовления 33 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Это второй рецепт Адриано, который я готовлю (в рецепт внесены некоторые изменения). Вот ссылка на первый рецепт: ссылка на рецепт лимонная «улитка» с миндалем получилась замечательная, и я решила на этот раз приготовить панеттоне.
Панеттоне порадовал интересным ярким вкусом, его дополнили ароматы ванили, апельсина, лимона, сухофруктов, цукатов, он был насыщен солнцем и пропитан нежностью. Ссылка: ссылка на рецепт
В течение полутора дней проходила работа с тестом, а также с бигой и пулишем, подъем теста проходил очень постепенно (дрожжей совсем немного — 6,5 грамм), тесто требовало постоянного внимания и, не скрою, надо было иметь некоторое терпение. Вся схема работы с тестом была построена так, чтобы процесс проходил максимально медленно и бережно. Был в этой работе один шаг, который я пропустила — вынуть из формы уже готовый панеттоне и остужать его в перевернутом виде, проткнув дно двумя скрещенными спицами. Это помогает расправиться выпечке, приобрести порам максимально красивый вид. Такой способ остывания в подобной итальянской выпечке применяется нередко.
Подводя черту, могу сказать, что результатом этой работы я осталась вполне довольна. Так что рекомендую.

Ингредиенты на порции

  • Декор
  • миндальные лепестки25г

Пищевая ценность

  • Белки19г
    21.11% от дневной нормы
  • Жиры34г
    42.50% от дневной нормы
  • Углеводы154г
    51.33% от дневной нормы
  • Калории983кКал
    40.96% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Поставить бигу. Смешать 66 г муки, 30 мл воды и 1 г свежих дрожжей. Дрожжи растворяются в воде. Замесить, затянуть миску с бигой пленкой и оставить при комнатной температуре на 9 часов.
    Поставить бигу. Смешать 66 г муки, 30 мл воды и 1 г свежих дрожжей. Дрожжи растворяются в воде. Замесить, затянуть миску с бигой пленкой и оставить при комнатной температуре на 9 часов.
  • Шаг 2 Приготовить ароматизированный пулиш: 33 мл воды, 16 г муки, 1,5 г дрожжей, натертой на мелкой терке апельсиновой цедры ( 0,3 ч. л.), поставить в посуде, накрытой крышкой или затянутой пленкой, в холодильник (температура 5°С) на 9 часов (можно больше, у Адриано этот процесс занимает 18 часов.
    Приготовить ароматизированный пулиш: 33 мл воды, 16 г муки, 1,5 г дрожжей, натертой на мелкой терке апельсиновой цедры ( 0,3 ч. л.), поставить в посуде, накрытой крышкой или затянутой пленкой, в холодильник (температура 5°С) на 9 часов (можно больше, у Адриано этот процесс занимает 18 часов.
  • Шаг 3 Тесто первого замеса. Вынуть пулиш (poolish) из холодильника за 30 минут до использования и держать при температуре 30°С.
    Тесто первого замеса. Вынуть пулиш (poolish) из холодильника за 30 минут до использования и держать при температуре 30°С.
  • Шаг 4 Смешать пулиш с 33 г муки, 3 г сахара, 0,3 желтка — 7 г (0,3 часть). Затянуть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (он должен увеличиться в объеме).
    Смешать пулиш с 33 г муки, 3 г сахара, 0,3 желтка — 7 г (0,3 часть). Затянуть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (он должен увеличиться в объеме).
  • Шаг 5 Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса бигу, 0,3 шт. яйца, 17 г муки, 7 г сахара.
    Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса бигу, 0,3 шт. яйца, 17 г муки, 7 г сахара.
  • Шаг 6 Замесить, пока не образуется гладкое тесто.
    Замесить, пока не образуется гладкое тесто.
  • Шаг 7 Через 30 минут приготовить опару: 10 г теплой воды, 8 г муки, 4 г дрожжей.
    Через 30 минут приготовить опару: 10 г теплой воды, 8 г муки, 4 г дрожжей.
  • Шаг 8 Все поставить в теплое место на 30 минут.
    Все поставить в теплое место на 30 минут.
  • Шаг 9 Приготовить все необходимое для дальнейшей работы.
    Приготовить все необходимое для дальнейшей работы.
  • Шаг 10 Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса и опару с 0,3 шт. желтка, 0,3 яйца, вмешать 50 г муки, 10 г сахара и 0,7 ст. л. меда. Хорошо перемешать.
    Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса и опару с 0,3 шт. желтка, 0,3 яйца, вмешать 50 г муки, 10 г сахара и 0,7 ст. л. меда. Хорошо перемешать.
  • Шаг 11 Поставить в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое.
    Поставить в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое.
  • Шаг 12 Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 1 желток, 50 г сахара, ванильный экстракт (ваниль) и 33 г муки. Хорошо перемешать, потом добавить 1 яйцо, 50 г сахара, смешанного с цедрой лимона и оставшейся цедрой апельсина, 133 г муки и соль, перемешать, добавить размягченное сливочное масло 100 г.
    Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 1 желток, 50 г сахара, ванильный экстракт (ваниль) и 33 г муки. Хорошо перемешать, потом добавить 1 яйцо, 50 г сахара, смешанного с цедрой лимона и оставшейся цедрой апельсина, 133 г муки и соль, перемешать, добавить размягченное сливочное масло 100 г.
  • Шаг 13 Затем добавить 17 г муки, все хорошо перемешать, выложить на рабочую поверхность и еще перемешать, сложить 2–3 раза, пока тесто не перестает липнуть к рукам.
    Затем добавить 17 г муки, все хорошо перемешать, выложить на рабочую поверхность и еще перемешать, сложить 2–3 раза, пока тесто не перестает липнуть к рукам.
  • Шаг 14 Добавить изюм, предварительно замоченный в теплой воде с бренди (ромом), и посыпанные мукой цукаты.
    Добавить изюм, предварительно замоченный в теплой воде с бренди (ромом), и посыпанные мукой цукаты.
  • Шаг 15 Тесто поместить в кастрюлю, затянуть пленкой, поставить в холодильник (температура 4°С) до позднего утра. Вынуть тесто из холодильника, дать согреться в течение 1 часа, тесто сложить несколько раз, придать округлую форму и положить в форму. Закрыть пленкой, дать подойти при температуре 30°С (4–5 часов), снять пленку на 30 минут до дальнейших действий.
    Тесто поместить в кастрюлю, затянуть пленкой, поставить в холодильник (температура 4°С) до позднего утра. Вынуть тесто из холодильника, дать согреться в течение 1 часа, тесто сложить несколько раз, придать округлую форму и положить в форму. Закрыть пленкой, дать подойти при температуре 30°С (4–5 часов), снять пленку на 30 минут до дальнейших действий.
  • Шаг 16 Смазать сливочным маслом острый нож с тонким лезвием и надрезать крестом не глубоко тесто по центру. В разрез положить кусочек масла — 7 г, аккуратно расправить надрез. Выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 200°С духовке, потом 40–45 минут при 160°С, готовность проверить тонкой деревянной палочкой. Обратите внимание, за 15–20 минут до окончания выпечки — покрытие глазурью (шаги 17–18).
    Смазать сливочным маслом острый нож с тонким лезвием и надрезать крестом не глубоко тесто по центру. В разрез положить кусочек масла — 7 г, аккуратно расправить надрез. Выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 200°С духовке, потом 40–45 минут при 160°С, готовность проверить тонкой деревянной палочкой. Обратите внимание, за 15–20 минут до окончания выпечки — покрытие глазурью (шаги 17–18).
  • Шаг 17 Глазурь. Взбить 70 г белка (белок 2 яиц) со щепоткой соли, добавить кукурузный крахмал, взбить, постепенно добавить 80 г сахарной пудры.
    Глазурь. Взбить 70 г белка (белок 2 яиц) со щепоткой соли, добавить кукурузный крахмал, взбить, постепенно добавить 80 г сахарной пудры.
  • Шаг 18 Вынуть за 15–20 минут до конца выпечки панеттоне из духовки. Быстро нанести на поверхность кисточкой глазурь, обсыпать миндальными лепестками, поставить снова в духовку.
    Вынуть за 15–20 минут до конца выпечки панеттоне из духовки. Быстро нанести на поверхность кисточкой глазурь, обсыпать миндальными лепестками, поставить снова в духовку.
  • Шаг 19 Вынуть из духовки, дать остыть в форме, освободить от формы. Приятного аппетита!
    Вынуть из духовки, дать остыть в форме, освободить от формы. Приятного аппетита!
Оценить511
0

Автор рецепта

МальваМальва,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

12
Оставить комментарий
  • E
    eliabel

      Вы цитируете мой перевод рецепта Адриано, опубликованный еще в 2012 году: https://eliabe-l.livejournal.com/37676.html Прошу Вас указать ссылку на мой рецепт и на рецепт самого Адриано: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.html Обязательная ссылка установлена правилами цитирования материалом блога Адриано и моего журнала. Прошу также обязательно дать ссылку на мой журнал в материале про Лимонную улитку https://eliabe-l.livejournal.com/52943.html и на этот же рецепт в блоге Адриано: http://profumodilievito.blogspot.com/2009/12/chiocciola-al-limone-con-farcia-alle.html Эти ссылки оговорены правилами использования блогов Адриано и моего журнала в соотвествии с правилами на интеллектуальную собственность.

    • Galina Andreeva
      Galina Andreeva

       Вторая бига делается путем добавления компонентов к первой биге?

      • Svetlana Gorelova
        Svetlana Gorelova

         Лена, ты моя героиня))) Ты несколько дней лелеяла тесто!) Шикарная выпечка))😍

        • Наталия
          Наталия

           Леночка, Христос воскресе😘😘😘!!! От всей души поздравляю с прекрасным РД!!!🌷🌷🌷👏👏👏

          • Т
            Т

             Отличная праздничная выпечка,Леночка! 🌞🎀🎁

            Оставить комментарий