Панеттоне от Адриано на биге и пулише

Панеттоне от Адриано на биге и пулише

Время приготовления 33 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Это второй рецепт Адриано, который я готовлю (в рецепт внесены некоторые изменения). Вот ссылка на первый рецепт: лимонная «улитка» с миндалем получилась замечательная, и я решила на этот раз приготовить панеттоне. Панеттоне порадовал интересным ярким вкусом, его дополнили ароматы ванили, апельсина, лимона, сухофруктов, цукатов, он был насыщен солнцем и пропитан нежностью. Ссылка: В течение полутора дней проходила работа с тестом, а также с бигой и пулишем, подъем теста проходил очень постепенно (дрожжей совсем немного — 6,5 грамм), тесто требовало постоянного внимания и, не скрою, надо было иметь некоторое терпение. Вся схема работы с тестом была построена так, чтобы процесс проходил максимально медленно и бережно. Был в этой работе один шаг, который я пропустила — вынуть из формы уже готовый панеттоне и остужать его в перевернутом виде, проткнув дно двумя скрещенными спицами. Это помогает расправиться выпечке, приобрести порам максимально красивый вид. Такой способ остывания в подобной итальянской выпечке применяется нередко. Подводя черту, могу сказать, что результатом этой работы я осталась вполне довольна. Так что рекомендую. Если вы никогда не работали с бигой и пулишем — не пугайтесь, просто выделите на рецепт два спокойных дня без спешки, и тесто само подскажет, когда готово к следующему шагу. Панеттоне отлично подойдет для праздничного стола или в подарок близким на Новый год.

Слово редактора

Панеттоне — традиционный итальянский рождественский кулич на дрожжевом тесте с цукатами, изюмом и ароматом цитрусовой цедры. Технология строится на двух видах предферментов — биге и пулише, которые дают тесту сложный вкус и долгую свежесть. Тесто проходит несколько замесов с постепенным добавлением яиц, сахара и масла, а перед выпечкой покрывается белковой глазурью с миндальными лепестками. Рецепт требует времени и терпения, зато результат — по-настоящему воздушный и ароматный кулич.

Пищевая ценность

  • Белки19г
    21.11% от дневной нормы
  • Жиры34г
    42.50% от дневной нормы
  • Углеводы154г
    51.33% от дневной нормы
  • Калории983кКал
    40.96% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Поставить бигу. Смешать 66 г муки, 30 мл воды и 1 г свежих дрожжей. Дрожжи растворяются в воде. Замесить, затянуть миску с бигой пленкой и оставить при комнатной температуре на 9 часов.
    Поставить бигу. Смешать 66 г муки, 30 мл воды и 1 г свежих дрожжей. Дрожжи растворяются в воде. Замесить, затянуть миску с бигой пленкой и оставить при комнатной температуре на 9 часов.
    Бига должна созревать при комнатной температуре без сквозняков — от этого зависит структура будущего теста.
  • Шаг 2 Приготовить ароматизированный пулиш: 33 мл воды, 16 г муки, 1,5 г дрожжей, натертой на мелкой терке апельсиновой цедры ( 0,3 ч. л.), поставить в посуде, накрытой крышкой или затянутой пленкой, в холодильник (температура 5°С) на 9 часов (можно больше, у Адриано этот процесс занимает 18 часов.
    Приготовить ароматизированный пулиш: 33 мл воды, 16 г муки, 1,5 г дрожжей, натертой на мелкой терке апельсиновой цедры ( 0,3 ч. л.), поставить в посуде, накрытой крышкой или затянутой пленкой, в холодильник (температура 5°С) на 9 часов (можно больше, у Адриано этот процесс занимает 18 часов.
    Холодная выдержка пулиша замедляет брожение и усиливает аромат апельсиновой цедры, не пропускайте охлаждение.
  • Шаг 3 Тесто первого замеса. Вынуть пулиш (poolish) из холодильника за 30 минут до использования и держать при температуре 30°С.
    Тесто первого замеса. Вынуть пулиш (poolish) из холодильника за 30 минут до использования и держать при температуре 30°С.
    Дайте пулишу прогреться постепенно, резкий перепад температуры может ослабить дрожжи.
  • Шаг 4 Смешать пулиш с 33 г муки, 3 г сахара, 0,3 желтка — 7 г (0,3 часть). Затянуть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (он должен увеличиться в объеме).
    Смешать пулиш с 33 г муки, 3 г сахара, 0,3 желтка — 7 г (0,3 часть). Затянуть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (он должен увеличиться в объеме).
    Следите, чтобы тесто действительно увеличилось в объеме перед следующим замесом — это сигнал готовности.
  • Шаг 5 Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса бигу, 0,3 шт. яйца, 17 г муки, 7 г сахара.
    Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса бигу, 0,3 шт. яйца, 17 г муки, 7 г сахара.
    На этом этапе тесто уже станет более плотным, работайте аккуратно, чтобы не порвать клейковину.
  • Шаг 6 Замесить, пока не образуется гладкое тесто.
    Замесить, пока не образуется гладкое тесто.
    Гладкость теста — главный ориентир, не спешите, вымешивайте до однородной эластичной консистенции.
  • Шаг 7 Через 30 минут приготовить опару: 10 г теплой воды, 8 г муки, 4 г дрожжей.
    Через 30 минут приготовить опару: 10 г теплой воды, 8 г муки, 4 г дрожжей.
    Опара для четвертого замеса усиливает подъем, следите, чтобы вода была теплой, а не горячей, иначе дрожжи погибнут.
  • Шаг 8 Все поставить в теплое место на 30 минут.
    Все поставить в теплое место на 30 минут.
    Тепло и время без сквозняков — важные условия для правильного подъема опары.
  • Шаг 9 Приготовить все необходимое для дальнейшей работы.
    Приготовить все необходимое для дальнейшей работы.
    Заранее взвесьте и разложите все ингредиенты по порциям, чтобы не отвлекаться в процессе замеса.
  • Шаг 10 Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса и опару с 0,3 шт. желтка, 0,3 яйца, вмешать 50 г муки, 10 г сахара и 0,7 ст. л. меда. Хорошо перемешать.
    Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса и опару с 0,3 шт. желтка, 0,3 яйца, вмешать 50 г муки, 10 г сахара и 0,7 ст. л. меда. Хорошо перемешать.
    Мед делает тесто чуть плотнее, вмешивайте его постепенно, чтобы избежать комочков.
  • Шаг 11 Поставить в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое.
    Поставить в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое.
    Не торопите подъем теста — увеличение вдвое обычно занимает больше времени, чем кажется.
  • Шаг 12 Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 1 желток, 50 г сахара, ванильный экстракт (ваниль) и 33 г муки. Хорошо перемешать, потом добавить 1 яйцо, 50 г сахара, смешанного с цедрой лимона и оставшейся цедрой апельсина, 133 г муки и соль, перемешать, добавить размягченное сливочное масло 100 г.
    Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 1 желток, 50 г сахара, ванильный экстракт (ваниль) и 33 г муки. Хорошо перемешать, потом добавить 1 яйцо, 50 г сахара, смешанного с цедрой лимона и оставшейся цедрой апельсина, 133 г муки и соль, перемешать, добавить размягченное сливочное масло 100 г.
    Желток и сахар вмешивайте по частям, иначе тесто станет слишком жидким и плохо соберется.
  • Шаг 13 Затем добавить 17 г муки, все хорошо перемешать, выложить на рабочую поверхность и еще перемешать, сложить 2–3 раза, пока тесто не перестает липнуть к рукам.
    Затем добавить 17 г муки, все хорошо перемешать, выложить на рабочую поверхность и еще перемешать, сложить 2–3 раза, пока тесто не перестает липнуть к рукам.
    Складывание теста насыщает его воздухом, прекращайте, как только оно перестанет липнуть к рукам.
  • Шаг 14 Добавить изюм, предварительно замоченный в теплой воде с бренди (ромом), и посыпанные мукой цукаты.
    Добавить изюм, предварительно замоченный в теплой воде с бренди (ромом), и посыпанные мукой цукаты.
    Обваляйте цукаты в муке заранее, это не даст им опуститься на дно формы при выпечке.
  • Шаг 15 Тесто поместить в кастрюлю, затянуть пленкой, поставить в холодильник (температура 4°С) до позднего утра. Вынуть тесто из холодильника, дать согреться в течение 1 часа, тесто сложить несколько раз, придать округлую форму и положить в форму. Закрыть пленкой, дать подойти при температуре 30°С (4–5 часов), снять пленку на 30 минут до дальнейших действий.
    Тесто поместить в кастрюлю, затянуть пленкой, поставить в холодильник (температура 4°С) до позднего утра. Вынуть тесто из холодильника, дать согреться в течение 1 часа, тесто сложить несколько раз, придать округлую форму и положить в форму. Закрыть пленкой, дать подойти при температуре 30°С (4–5 часов), снять пленку на 30 минут до дальнейших действий.
    Долгая холодная расстойка — ключевой момент рецепта, не сокращайте время подъема при комнатной температуре.
  • Шаг 16 Смазать сливочным маслом острый нож с тонким лезвием и надрезать крестом не глубоко тесто по центру. В разрез положить кусочек масла — 7 г, аккуратно расправить надрез. Выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 200°С духовке, потом 40–45 минут при 160°С, готовность проверить тонкой деревянной палочкой. Обратите внимание, за 15–20 минут до окончания выпечки — покрытие глазурью (шаги 17–18).
    Смазать сливочным маслом острый нож с тонким лезвием и надрезать крестом не глубоко тесто по центру. В разрез положить кусочек масла — 7 г, аккуратно расправить надрез. Выпекать 15 минут в предварительно разогретой до 200°С духовке, потом 40–45 минут при 160°С, готовность проверить тонкой деревянной палочкой. Обратите внимание, за 15–20 минут до окончания выпечки — покрытие глазурью (шаги 17–18).
    Надрез делайте уверенно и неглубоко, а смену температуры духовки контролируйте по таймеру, а не на глаз.
  • Шаг 17 Глазурь. Взбить 70 г белка (белок 2 яиц) со щепоткой соли, добавить кукурузный крахмал, взбить, постепенно добавить 80 г сахарной пудры.
    Глазурь. Взбить 70 г белка (белок 2 яиц) со щепоткой соли, добавить кукурузный крахмал, взбить, постепенно добавить 80 г сахарной пудры.
    Взбивайте белки без пиков, кукурузный крахмал должен полностью раствориться, чтобы глазурь легла тонким слоем.
  • Шаг 18 Вынуть за 15–20 минут до конца выпечки панеттоне из духовки. Быстро нанести на поверхность кисточкой глазурь, обсыпать миндальными лепестками, поставить снова в духовку.
    Вынуть за 15–20 минут до конца выпечки панеттоне из духовки. Быстро нанести на поверхность кисточкой глазурь, обсыпать миндальными лепестками, поставить снова в духовку.
    Работайте быстро, чтобы духовка не успела остыть, иначе панеттоне может не пропечься равномерно.
  • Шаг 19 Вынуть из духовки, дать остыть в форме, освободить от формы. Приятного аппетита!
    Вынуть из духовки, дать остыть в форме, освободить от формы. Приятного аппетита!
    Не вынимайте панеттоне из формы горячим — резкий перепад температуры может деформировать мякиш.

На заметку

Панеттоне хорошо хранится несколько дней, если завернуть его в пищевую пленку или бумагу — так он останется мягким. Бренди в пропитке изюма можно заменить ромом или апельсиновым соком без алкоголя. Подавайте кулич нарезанным крупными ломтями к чаю или кофе. Главная ошибка — сократить время расстойки: тесто должно подниматься медленно, иначе мякиш получится плотным.

Уже приготовили?

5.011
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

Итальянская кухня
Взбивать
Замораживать, охлаждать
Выпекать, запекать
Нарезать
Выпечка
Панеттоне
Глазурь
Цукаты
Завтрак

Комментарии

12
Оставить комментарий
  • E
    eliabel

    Вы цитируете мой перевод рецепта Адриано, опубликованный еще в 2012 году: https://eliabe-l.livejournal.com/37676.html Прошу Вас указать ссылку на мой рецепт и на рецепт самого Адриано: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.html Обязательная ссылка установлена правилами цитирования материалом блога Адриано и моего журнала. Прошу также обязательно дать ссылку на мой журнал в материале про Лимонную улитку https://eliabe-l.livejournal.com/52943.html и на этот же рецепт в блоге Адриано: http://profumodilievito.blogspot.com/2009/12/chiocciola-al-limone-con-farcia-alle.html Эти ссылки оговорены правилами использования блогов Адриано и моего журнала в соотвествии с правилами на интеллектуальную собственность.

    • Galina Andreeva
      Galina Andreeva

      Вторая бига делается путем добавления компонентов к первой биге?

      • Svetlana Gorelova
        Svetlana Gorelova

        Лена, ты моя героиня))) Ты несколько дней лелеяла тесто!) Шикарная выпечка))😍

        • Наталия
          Наталия

          Леночка, Христос воскресе😘😘😘!!! От всей души поздравляю с прекрасным РД!!!🌷🌷🌷👏👏👏

          • Т
            Т

            Отличная праздничная выпечка,Леночка! 🌞🎀🎁

            Оставить комментарий