Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад

Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад

Время приготовления 8 ч
Описание рецептаИнгредиентыФотоотчеты пользователейШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Если бы мне предложили выбор — торт или бриошь — я бы выбрала бриошь. С виду обычная булка, но это нежнейшая сдоба со сливочным ароматом, просто тающая во рту. Такую нигде не купишь, разве что во Франции. А еще с ней идеально сочетается нежнейший печеночный паштет. А вишневый конфитюр дополняет эту симфонию вкусов. Помните, как в мультике «Рататуй»? 

Суть бриоши — достаточно большое количество сливочного масла, но самое главное — это технология приготовления. Вымешивание теста до глютенового окна, холодная расстойка или быстрое замораживание. Благодаря такому приему процессы брожения замедляются, после чего в тепле тесто начинает расти очень быстро. Вы удивитесь, как с незначительным количеством дрожжей ваши булочки вырастут в 3–4 раза. Вдобавок длительное брожение положительно сказывается на вкусовых качествах готовый выпечки. 

Идеальная трапеза, например, на завтрак 31 декабря, ведь это крайний день месяца, и его нужно достойно отмечать не только за час-два до нового года. Или же после новогодних торжеств, проснувшись к вечеру 1 января, можно рвать руками кусочки бриоши, обмакивать в сливочный паштет и кисло-сладкий конфитюр и смотреть любимые фильмы.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки19г
    21.11% от дневной нормы
  • Жиры44г
    55.00% от дневной нормы
  • Углеводы65г
    21.67% от дневной нормы
  • Калории734кКал
    30.58% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Фотоотчеты пользователей по рецепту

Фотография блюда пользователя
Фотография профиля
Angy
Фотография блюда пользователя
Фотография профиля
Angy

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Чтобы правильно приготовить бриошь, нужны крепкие мужские руки, потому что тесто вымешивается не меньше получаса. Еще лучше с этим справится планетарный миксер. Также следует использовать муку высшего качества с увеличенным количеством белка для лучшего развития клейковины. Итак, вначале сделаем небольшой замес для получения ферментированного теста. 125 г муки, 80 г воды, 2 г соли и 1 г свежих дрожжей смешиваем и хорошо вымешиваем в течение 20 минут. Убираем тесто в контейнер в холодильник на сутки. Данного количества хватит на 2 замеса бриошей. Ферментированное тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней.
    Чтобы правильно приготовить бриошь, нужны крепкие мужские руки, потому что тесто вымешивается не меньше получаса. Еще лучше с этим справится планетарный миксер. Также следует использовать муку высшего качества с увеличенным количеством белка для лучшего развития клейковины. Итак, вначале сделаем небольшой замес для получения ферментированного теста. 125 г муки, 80 г воды, 2 г соли и 1 г свежих дрожжей смешиваем и хорошо вымешиваем в течение 20 минут. Убираем тесто в контейнер в холодильник на сутки. Данного количества хватит на 2 замеса бриошей. Ферментированное тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней.
  • Шаг 2 Заранее приготовим все ингредиенты. Кроме масла, все продукты должны быть холодными.
    Заранее приготовим все ингредиенты. Кроме масла, все продукты должны быть холодными.
  • Шаг 3 Отвешиваем 75 г ферментированного теста и соединяем с мукой, солью, сахаром, дрожжами и яйцами.
    Отвешиваем 75 г ферментированного теста и соединяем с мукой, солью, сахаром, дрожжами и яйцами.
  • Шаг 4 Вымешиваем 15 минут до развития клейковины. Тесто еще не гладкое, рвется.
    Вымешиваем 15 минут до развития клейковины. Тесто еще не гладкое, рвется.
  • Шаг 5 В три приема вводим мягкое сливочное масло.
    В три приема вводим мягкое сливочное масло.
  • Шаг 6 Тесто должно полностью впитать масло и стать однородным. Вымешиваем, стараясь сильно не нагревать тесто. Если нет миксера, лучше ангажировать супруга.
    Тесто должно полностью впитать масло и стать однородным. Вымешиваем, стараясь сильно не нагревать тесто. Если нет миксера, лучше ангажировать супруга.
  • Шаг 7 Наконец тесто стало эластичным, более гладким. Но глютеновое окно еще слабоватое.
    Наконец тесто стало эластичным, более гладким. Но глютеновое окно еще слабоватое.
  • Шаг 8 Делим тесто на 2 части. В одну добавляем солод и патоку и хорошо вымешиваем.
    Делим тесто на 2 части. В одну добавляем солод и патоку и хорошо вымешиваем.
  • Шаг 9 Тесто приятно пахнет.
    Тесто приятно пахнет.
  • Шаг 10 Посмотрите, теста совсем немного.
    Посмотрите, теста совсем немного.
  • Шаг 11 Заворачиваем в пленку и оставляем на 1,5 часа.
    Заворачиваем в пленку и оставляем на 1,5 часа.
  • Шаг 12 Что произошло через 90 минут — тончайшие паутинки глютеновых нитей.
    Что произошло через 90 минут — тончайшие паутинки глютеновых нитей.
  • Шаг 13 Невозможно эластичное и ароматное.
    Невозможно эластичное и ароматное.
  • Шаг 14 Тесто складываем в прямоугольник, оборачиваем пленкой и убираем в морозилку на 2 часа, чтобы остановить процесс брожения. Это нужно для того, чтобы при финальной расстойке тесто отлично поднялось.
    Тесто складываем в прямоугольник, оборачиваем пленкой и убираем в морозилку на 2 часа, чтобы остановить процесс брожения. Это нужно для того, чтобы при финальной расстойке тесто отлично поднялось.
  • Шаг 15 Через 2 часа достаем тесто, даем ему отмерзнуть. Припыляем поверхность мукой и раскатываем тесто.
    Через 2 часа достаем тесто, даем ему отмерзнуть. Припыляем поверхность мукой и раскатываем тесто.
  • Шаг 16 Теперь все зависит от вашей фантазии. Можно нарезать полосочки.
    Теперь все зависит от вашей фантазии. Можно нарезать полосочки.
  • Шаг 17 И заплести косички.
    И заплести косички.
  • Шаг 18 и скрутить косички в формы. Поставить тесто подходить на 2 часа при температуре 28°C и влажности 75–80%. Самое удобное место — духовой шкаф с миской горячей воды.
    и скрутить косички в формы. Поставить тесто подходить на 2 часа при температуре 28°C и влажности 75–80%. Самое удобное место — духовой шкаф с миской горячей воды.
  • Шаг 19 Посмотрите, как выросло тесто!
    Посмотрите, как выросло тесто!
  • Шаг 20 Какие мельчайшие пузырьки видны везде.
    Какие мельчайшие пузырьки видны везде.
  • Шаг 21 Выпекать при температуре 145–150°C около 30 минут.
    Выпекать при температуре 145–150°C около 30 минут.
  • Шаг 22 За 3 минуты до готовности вынуть бриоши и смазать желтком. Вернуть в духовку.
    За 3 минуты до готовности вынуть бриоши и смазать желтком. Вернуть в духовку.
  • Шаг 23 Аромат в доме стоит невероятный.
    Аромат в доме стоит невероятный.
  • Шаг 24 Какой шикарный разрез! Бриошь, как облачко, легкая и невесомая.
    Какой шикарный разрез! Бриошь, как облачко, легкая и невесомая.
  • Шаг 25 Тем временем, пока бриошь находилась в морозилке или на расстойке, следует приготовить паштет. Я считаю, что любая печень, не только утиная, должна цениться выше мяса, так как результат, который получается из нее, превосходит все ожидания и комплексы от названия «субпродукты».
    Тем временем, пока бриошь находилась в морозилке или на расстойке, следует приготовить паштет. Я считаю, что любая печень, не только утиная, должна цениться выше мяса, так как результат, который получается из нее, превосходит все ожидания и комплексы от названия «субпродукты».
  • Шаг 26 Мелко шинкуем лук. Если есть возможность, готовьте из лука-порея, так еще нежнее.
    Мелко шинкуем лук. Если есть возможность, готовьте из лука-порея, так еще нежнее.
  • Шаг 27 Замачиваем в сливках небольшой кусок хлеба.
    Замачиваем в сливках небольшой кусок хлеба.
  • Шаг 28 На сковороде растапливаем сливочное масло и пассеруем лук минуты 3–4.
    На сковороде растапливаем сливочное масло и пассеруем лук минуты 3–4.
  • Шаг 29 Добавляем к луку натертую морковь.
    Добавляем к луку натертую морковь.
  • Шаг 30 Режем на небольшие кусочки печень, вынимая жилки. Я взяла индюшиную печень. В оригинале можно добавить утиную. Но и с куриной печенкой также получится вкусный паштет. Такое вот фуа-гра.
    Режем на небольшие кусочки печень, вынимая жилки. Я взяла индюшиную печень. В оригинале можно добавить утиную. Но и с куриной печенкой также получится вкусный паштет. Такое вот фуа-гра.
  • Шаг 31 Добавляем к обжарке печень и веточку розмарина.
    Добавляем к обжарке печень и веточку розмарина.
  • Шаг 32 Фламбируем печень коньяком для большего аромата и вкуса.
    Фламбируем печень коньяком для большего аромата и вкуса.
  • Шаг 33 После выпаривания алкоголя вливаем сливки и тушим еще 5 минут.
    После выпаривания алкоголя вливаем сливки и тушим еще 5 минут.
  • Шаг 34 Перекладываем массу в стакан с замоченным хлебом и пробиваем блендером до однородного состояния. Ставим остужаться и стабилизироваться в холодильник.
    Перекладываем массу в стакан с замоченным хлебом и пробиваем блендером до однородного состояния. Ставим остужаться и стабилизироваться в холодильник.
  • Шаг 35 Теперь быстро приготовим шикарный конфитюр-мармелад из вишни с добавлением клюквы.
    Теперь быстро приготовим шикарный конфитюр-мармелад из вишни с добавлением клюквы.
  • Шаг 36 Готовим сухую карамель — топим сахар в сотейнике.
    Готовим сухую карамель — топим сахар в сотейнике.
  • Шаг 37 Добавляем ягоду и сливочное масло. Проще всего использовать замороженную вишню, если только вы готовите не летом. Ягоду можно легко разморозить в микроволновке, даже немного подогреть.
    Добавляем ягоду и сливочное масло. Проще всего использовать замороженную вишню, если только вы готовите не летом. Ягоду можно легко разморозить в микроволновке, даже немного подогреть.
  • Шаг 38 Немного сока слить к крахмалу и хорошо перемешать.
    Немного сока слить к крахмалу и хорошо перемешать.
  • Шаг 39 Вводим крахмал к основной массе. Добавляем листочки сухой мяты. Это американская мята, имеющая сильный аромат. Трех листиков будет достаточно. Переливаем мармелад остывать.
    Вводим крахмал к основной массе. Добавляем листочки сухой мяты. Это американская мята, имеющая сильный аромат. Трех листиков будет достаточно. Переливаем мармелад остывать.
  • Шаг 40 Для оригинальной подачи паштета я небольшую часть заморозила в силиконовых полусферах. Достать и соединить вместе.
    Для оригинальной подачи паштета я небольшую часть заморозила в силиконовых полусферах. Достать и соединить вместе.
  • Шаг 41 Для глазирования паштетных сфер приготовим вишневый мармелад. Часть вишневого сока (50 мл) выльем в сотейник, добавим 3 г пектина, смешанного с чайной ложкой сахара. Довести до кипения.
    Для глазирования паштетных сфер приготовим вишневый мармелад. Часть вишневого сока (50 мл) выльем в сотейник, добавим 3 г пектина, смешанного с чайной ложкой сахара. Довести до кипения.
  • Шаг 42 Облить замороженные шарики из паштета или окунуть их в теплый мармелад.
    Облить замороженные шарики из паштета или окунуть их в теплый мармелад.
  • Шаг 43 Как приятно с чашечкой горячего чая взять кусочек бриоши и нежный паштет, спрятанный в тонком слое кисло-сладкого мармелада.
    Как приятно с чашечкой горячего чая взять кусочек бриоши и нежный паштет, спрятанный в тонком слое кисло-сладкого мармелада.
  • Шаг 44 Завтрак французских королей.
    Завтрак французских королей.
  • Шаг 45 А можно переложить паштет в кулинарный мешок и красиво отсадить его на бриошь. Остатки вишневого мармелада залить в формочки и сделать елочки.
    А можно переложить паштет в кулинарный мешок и красиво отсадить его на бриошь. Остатки вишневого мармелада залить в формочки и сделать елочки.
  • Шаг 46 Шикарный ужин. Не хватает свечей.
    Шикарный ужин. Не хватает свечей.
  • Шаг 47 Разноцветная бриошь с шапочкой из паштета выглядит, как нарядный торт.
    Разноцветная бриошь с шапочкой из паштета выглядит, как нарядный торт.
Оценить54
0

Автор рецепта

Елена ШураховаЕлена Шурахова,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Из чего готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

8
Оставить комментарий
  • OK
    opttorg-kazan

     Елена, мечтаю научиться готовить эту бриошь. Ничего не поняла с солодом. В интернете масса всяких разных видов , ( ржаной, темный, неохмеленный, ячменно-солодовый, карамельный и тд) а как я ничего не понимаю в этом, подскажите пожалуйста точное название , фирму чтоб уж точно не ошибиться. Заранее благодарю 🙏

    • Светлана
      Светлана

       Елена, восхитительная бриошь!😍 Красавицы на столе!🌷 Прочла сейчас пост с итогами конкурса. Елена, поздравляю! Спасибо вам за рецепт, подробное описание и фотографии. Беру в заметки себе)) Благодарю! Желаю вдохновения на потрясающие авторские блюда!

      • Angy
        Angy

         Елена, от всей души поздравляю вас с победой!!! Я была уверена, что жюри мимо такого рецепта мимо не пройдет 😊. А также поздравляю с замечательным призом 😍. Надеюсь вы его получите как можно быстрее. Я вот свой, прошлогодний, за победу еще не получила 😊, застрял у родственников в России. Как его в Молдову доставить ума не приложу 😂. А уже год прошел 😇, как время быстро летит.

        • Е&
          Елена &&&

           Елена, поздравляю с победой в конкурсе! Может повторю когда-нибудь твой рецепт. Но у меня вопросы! В шаге 8 в тесто добавляется солод и патока, а в ингредиентах патоки нет. В ингредиентах есть тёмный и жидкий солод. Разве жидкий солод и патока это одно и тоже? И зачем добавлять одновременно и тёмный (очевидно не жидкий) и жидкий солод? Проясни, пожалуйста! Можешь сообщить марку и производителя солода? Не разбираюсь в солоде. И не пекла с ним.

          • ЭLENA
            ЭLENA

             Всё вкусно - вкусные шаги, вкусные фотографии, вкусное описание!!!👌👏😋

            Оставить комментарий