+ 1000
+ 1000
Реклама
Видеорецепты по теме
Средневековый сливочный пирог
Рецепт от юлии высоцкой
1 ed4 square50
Юлия Высоцкая
Маффины с кабачком, фетой и зеленым луком
Рецепт от юлии высоцкой
1 ed4 square50
Юлия Высоцкая
32
51976
8
Реклама
Реклама

Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад

Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
123533 ed4 square100
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Трапеза аристократа: бриошь, фуа-гра и мармелад
Подготовка
1 день
Приготовление
8 часов
Рецепт на:
10 персон
 
ОПИСАНИЕ

Если бы мне предложили выбор — торт или бриошь — я бы выбрала бриошь. С виду обычная булка, но это нежнейшая сдоба со сливочным ароматом, просто тающая во рту. Такую нигде не купишь, разве что во Франции. А еще с ней идеально сочетается нежнейший печеночный паштет. А вишневый конфитюр дополняет эту симфонию вкусов. Помните, как в мультике «Рататуй»? 

Суть бриоши — достаточно большое количество сливочного масла, но самое главное — это технология приготовления. Вымешивание теста до глютенового окна, холодная расстойка или быстрое замораживание. Благодаря такому приему процессы брожения замедляются, после чего в тепле тесто начинает расти очень быстро. Вы удивитесь, как с незначительным количеством дрожжей ваши булочки вырастут в 3–4 раза. Вдобавок длительное брожение положительно сказывается на вкусовых качествах готовый выпечки. 

Идеальная трапеза, например, на завтрак 31 декабря, ведь это крайний день месяца, и его нужно достойно отмечать не только за час-два до нового года. Или же после новогодних торжеств, проснувшись к вечеру 1 января, можно рвать руками кусочки бриоши, обмакивать в сливочный паштет и кисло-сладкий конфитюр и смотреть любимые фильмы.

В кулинарную книгу
  
 
Пищевая ценность порции
733
кКалл
31%
Белки19 г
Жиры44 г
Углеводы65 г
% от дневной нормы
5 %
8 %
5 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Бриошь
500 г
6 шт.
225 г
75 г
10 г
25 г
20 г
10 г
Паштет фуа-гра
400 г
400 мл
2 шт.
1 шт.
50 г
30 мл
1 веточка
1 ч. л.
по вкусу
Мармелад-конфитюр
200 г
50 г
80 г
50 г
8 г
Выделить все
В шопинг-лист
Вам также пригодится
Доска деревянная, круглая, бук, D=24 см
437 руб.
Набор из 3-х ножей Vitesse
930 руб.
Набор разделочных досок 3 шт.
990 руб.
Формы для выпечки, разогрева и замораживания с крышками, 1 л, 22,5 * 17,5см. Высота борта 3,5см, 5 штук.
249 руб.
SHR-0085B/Y Нож кухонный "Samura HARAKIRI" Шеф 208 мм, корроз.-стойкая сталь, ABS пластик
1900 руб.
Раскладная форма Tescoma DELICIA для торта 18 см 623250
943 руб.
Сковорода 16 см Vitesse
650 руб.
SM-0055/K Нож кухонный "Samura Mo-V" для хлеба 230 мм, G-10
3965 руб.
Формочки для маффинов бумажные цветные (4 цвета с декором), 7/5 см, 100 шт, в коробке
183 руб.
Форма для выпечки APOLLO "Sweet" малиновый
291 руб.
Миска пластиковая Tescoma DELÍCIA ø 28 см 5 л желтая 630362.12
601 руб.
Набор из 5 кухонных ножей и блока для ножей с ножеточкой, NADOBA, серия HELGA
3499 руб.
Ножеточка ручная, NADOBA, серия BORGA
839 руб.
Сковорода 26 см Tefal Supreme GUSTO
2199 руб.
Нож сантоку с рукоятью из темного дерева 17,5см Berghoff
1520 руб.
Миска пластиковая Tescoma DELÍCIA ø 22 см 2.5 л желтая 630361.12
443 руб.
Вам также пригодится
437 ₽
Доска деревянная, круглая, бук, D=24 см
в корзину
930 ₽
Набор из 3-х ножей Vitesse
в корзину
990 ₽
Набор разделочных досок 3 шт.
в корзину
249 ₽
Формы для выпечки, разогрева и замораживания с крышками, 1 л, 22,5 * 17,5см. Высота борта 3,5см, 5 штук.
в корзину
1900 ₽
SHR-0085B/Y Нож кухонный "Samura HARAKIRI" Шеф 208 мм, корроз.-стойкая сталь, ABS пластик
в корзину
-15%
943 ₽
1109
Раскладная форма Tescoma DELICIA для торта 18 см 623250
в корзину
650 ₽
Сковорода 16 см Vitesse
в корзину
3965 ₽
SM-0055/K Нож кухонный "Samura Mo-V" для хлеба 230 мм, G-10
в корзину
183 ₽
Формочки для маффинов бумажные цветные (4 цвета с декором), 7/5 см, 100 шт, в коробке
в корзину
291 ₽
Форма для выпечки APOLLO "Sweet" малиновый
в корзину
-15%
601 ₽
707
Миска пластиковая Tescoma DELÍCIA ø 28 см 5 л желтая 630362.12
в корзину
3499 ₽
Набор из 5 кухонных ножей и блока для ножей с ножеточкой, NADOBA, серия HELGA
в корзину
839 ₽
Ножеточка ручная, NADOBA, серия BORGA
в корзину
2199 ₽
Сковорода 26 см Tefal Supreme GUSTO
в корзину
новинка
1520 ₽
Нож сантоку с рукоятью из темного дерева 17,5см Berghoff
в корзину
-15%
443 ₽
521
Миска пластиковая Tescoma DELÍCIA ø 22 см 2.5 л желтая 630361.12
в корзину
фотоотчеты к рецепту2
Добавить фотографию
254538 ed4 square150
254535 ed4 square150
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1/47
Чтобы правильно приготовить бриошь, нужны крепкие мужские руки, потому что тесто вымешивается не меньше получаса. Еще лучше с этим справится планетарный миксер. Также следует использовать муку высшего качества с увеличенным количеством белка для лучшего развития клейковины. Итак, вначале сделаем небольшой замес для получения ферментированного теста. 125 г муки, 80 г воды, 2 г соли и 1 г свежих дрожжей смешиваем и хорошо вымешиваем в течение 20 минут. Убираем тесто в контейнер в холодильник на сутки. Данного количества хватит на 2 замеса бриошей. Ферментированное тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней.
Чтобы правильно приготовить бриошь, нужны крепкие мужские руки, потому что тесто вымешивается не меньше получаса. Еще лучше с этим справится планетарный миксер. Также следует использовать муку высшего качества с увеличенным количеством белка для лучшего развития клейковины. Итак, вначале сделаем небольшой замес для получения ферментированного теста. 125 г муки, 80 г воды, 2 г соли и 1 г свежих дрожжей смешиваем и хорошо вымешиваем в течение 20 минут. Убираем тесто в контейнер в холодильник на сутки. Данного количества хватит на 2 замеса бриошей. Ферментированное тесто можно хранить в холодильнике до 5 дней.
На весь экран
шаг 2/47
Заранее приготовим все ингредиенты. Кроме масла, все продукты должны быть холодными.
Заранее приготовим все ингредиенты. Кроме масла, все продукты должны быть холодными.
На весь экран
шаг 3/47
Отвешиваем 75 г ферментированного теста и соединяем с мукой, солью, сахаром, дрожжами и яйцами.
Отвешиваем 75 г ферментированного теста и соединяем с мукой, солью, сахаром, дрожжами и яйцами.
На весь экран
шаг 4/47
Вымешиваем 15 минут до развития клейковины. Тесто еще не гладкое, рвется.
Вымешиваем 15 минут до развития клейковины. Тесто еще не гладкое, рвется.
На весь экран
шаг 5/47
В три приема вводим мягкое сливочное масло.
В три приема вводим мягкое сливочное масло.
На весь экран
шаг 6/47
Тесто должно полностью впитать масло и стать однородным. Вымешиваем, стараясь сильно не нагревать тесто. Если нет миксера, лучше ангажировать супруга.
Тесто должно полностью впитать масло и стать однородным. Вымешиваем, стараясь сильно не нагревать тесто. Если нет миксера, лучше ангажировать супруга.
На весь экран
шаг 7/47
Наконец тесто стало эластичным, более гладким. Но глютеновое окно еще слабоватое.
Наконец тесто стало эластичным, более гладким. Но глютеновое окно еще слабоватое.
На весь экран
шаг 8/47
Делим тесто на 2 части. В одну добавляем солод и патоку и хорошо вымешиваем.
Делим тесто на 2 части. В одну добавляем солод и патоку и хорошо вымешиваем.
На весь экран
шаг 9/47
Тесто приятно пахнет.
Тесто приятно пахнет.
На весь экран
шаг 10/47
Посмотрите, теста совсем немного.
Посмотрите, теста совсем немного.
На весь экран
шаг 11/47
Заворачиваем в пленку и оставляем на 1,5 часа.
Заворачиваем в пленку и оставляем на 1,5 часа.
На весь экран
шаг 12/47
Что произошло через 90 минут — тончайшие паутинки глютеновых нитей.
Что произошло через 90 минут — тончайшие паутинки глютеновых нитей.
На весь экран
шаг 13/47
Невозможно эластичное и ароматное.
Невозможно эластичное и ароматное.
На весь экран
шаг 14/47
Тесто складываем в прямоугольник, оборачиваем пленкой и убираем в морозилку на 2 часа, чтобы остановить процесс брожения. Это нужно для того, чтобы при финальной расстойке тесто отлично поднялось.
Тесто складываем в прямоугольник, оборачиваем пленкой и убираем в морозилку на 2 часа, чтобы остановить процесс брожения. Это нужно для того, чтобы при финальной расстойке тесто отлично поднялось.
На весь экран
шаг 15/47
Через 2 часа достаем тесто, даем ему отмерзнуть. Припыляем поверхность мукой и раскатываем тесто.
Через 2 часа достаем тесто, даем ему отмерзнуть. Припыляем поверхность мукой и раскатываем тесто.
На весь экран
шаг 16/47
Теперь все зависит от вашей фантазии. Можно нарезать полосочки.
Теперь все зависит от вашей фантазии. Можно нарезать полосочки.
На весь экран
шаг 17/47
И заплести косички.
И заплести косички.
На весь экран
шаг 18/47
и скрутить косички в формы. Поставить тесто подходить на 2 часа при температуре 28°C и влажности 75–80%. Самое удобное место — духовой шкаф с миской горячей воды.
и скрутить косички в формы. Поставить тесто подходить на 2 часа при температуре 28°C и влажности 75–80%. Самое удобное место — духовой шкаф с миской горячей воды.
На весь экран
шаг 19/47
Посмотрите, как выросло тесто!
Посмотрите, как выросло тесто!
На весь экран
шаг 20/47
Какие мельчайшие пузырьки видны везде.
Какие мельчайшие пузырьки видны везде.
На весь экран
шаг 21/47
Выпекать при температуре 145–150°C около 30 минут.
Выпекать при температуре 145–150°C около 30 минут.
На весь экран
шаг 22/47
За 3 минуты до готовности вынуть бриоши и смазать желтком. Вернуть в духовку.
За 3 минуты до готовности вынуть бриоши и смазать желтком. Вернуть в духовку.
На весь экран
шаг 23/47
Аромат в доме стоит невероятный.
Аромат в доме стоит невероятный.
На весь экран
шаг 24/47
Какой шикарный разрез! Бриошь, как облачко, легкая и невесомая.
Какой шикарный разрез! Бриошь, как облачко, легкая и невесомая.
На весь экран
шаг 25/47
Тем временем, пока бриошь находилась в морозилке или на расстойке, следует приготовить паштет. Я считаю, что любая печень, не только утиная, должна цениться выше мяса, так как результат, который получается из нее, превосходит все ожидания и комплексы от названия «субпродукты».
Тем временем, пока бриошь находилась в морозилке или на расстойке, следует приготовить паштет. Я считаю, что любая печень, не только утиная, должна цениться выше мяса, так как результат, который получается из нее, превосходит все ожидания и комплексы от названия «субпродукты».
На весь экран
шаг 26/47
Мелко шинкуем лук. Если есть возможность, готовьте из лука-порея, так еще нежнее.
Мелко шинкуем лук. Если есть возможность, готовьте из лука-порея, так еще нежнее.
На весь экран
шаг 27/47
Замачиваем в сливках небольшой кусок хлеба.
Замачиваем в сливках небольшой кусок хлеба.
На весь экран
шаг 28/47
На сковороде растапливаем сливочное масло и пассеруем лук минуты 3–4.
На сковороде растапливаем сливочное масло и пассеруем лук минуты 3–4.
На весь экран
шаг 29/47
Добавляем к луку натертую морковь.
Добавляем к луку натертую морковь.
На весь экран
шаг 30/47
Режем на небольшие кусочки печень, вынимая жилки. Я взяла индюшиную печень. В оригинале можно добавить утиную. Но и с куриной печенкой также получится вкусный паштет. Такое вот фуа-гра.
Режем на небольшие кусочки печень, вынимая жилки. Я взяла индюшиную печень. В оригинале можно добавить утиную. Но и с куриной печенкой также получится вкусный паштет. Такое вот фуа-гра.
На весь экран
шаг 31/47
Добавляем к обжарке печень и веточку розмарина.
Добавляем к обжарке печень и веточку розмарина.
На весь экран
шаг 32/47
Фламбируем печень коньяком для большего аромата и вкуса.
Фламбируем печень коньяком для большего аромата и вкуса.
На весь экран
шаг 33/47
После выпаривания алкоголя вливаем сливки и тушим еще 5 минут.
После выпаривания алкоголя вливаем сливки и тушим еще 5 минут.
На весь экран
шаг 34/47
Перекладываем массу в стакан с замоченным хлебом и пробиваем блендером до однородного состояния. Ставим остужаться и стабилизироваться в холодильник.
Перекладываем массу в стакан с замоченным хлебом и пробиваем блендером до однородного состояния. Ставим остужаться и стабилизироваться в холодильник.
На весь экран
шаг 35/47
Теперь быстро приготовим шикарный конфитюр-мармелад из вишни с добавлением клюквы.
Теперь быстро приготовим шикарный конфитюр-мармелад из вишни с добавлением клюквы.
На весь экран
шаг 36/47
Готовим сухую карамель — топим сахар в сотейнике.
Готовим сухую карамель — топим сахар в сотейнике.
На весь экран
шаг 37/47
Добавляем ягоду и сливочное масло. Проще всего использовать замороженную вишню, если только вы готовите не летом. Ягоду можно легко разморозить в микроволновке, даже немного подогреть.
Добавляем ягоду и сливочное масло. Проще всего использовать замороженную вишню, если только вы готовите не летом. Ягоду можно легко разморозить в микроволновке, даже немного подогреть.
На весь экран
шаг 38/47
Немного сока слить к крахмалу и хорошо перемешать.
Немного сока слить к крахмалу и хорошо перемешать.
На весь экран
шаг 39/47
Вводим крахмал к основной массе. Добавляем листочки сухой мяты. Это американская мята, имеющая сильный аромат. Трех листиков будет достаточно. Переливаем мармелад остывать.
Вводим крахмал к основной массе. Добавляем листочки сухой мяты. Это американская мята, имеющая сильный аромат. Трех листиков будет достаточно. Переливаем мармелад остывать.
На весь экран
шаг 40/47
Для оригинальной подачи паштета я небольшую часть заморозила в силиконовых полусферах. Достать и соединить вместе.
Для оригинальной подачи паштета я небольшую часть заморозила в силиконовых полусферах. Достать и соединить вместе.
На весь экран
шаг 41/47
Для глазирования паштетных сфер приготовим вишневый мармелад. Часть вишневого сока (50 мл) выльем в сотейник, добавим 3 г пектина, смешанного с чайной ложкой сахара. Довести до кипения.
Для глазирования паштетных сфер приготовим вишневый мармелад. Часть вишневого сока (50 мл) выльем в сотейник, добавим 3 г пектина, смешанного с чайной ложкой сахара. Довести до кипения.
На весь экран
шаг 42/47
Облить замороженные шарики из паштета или окунуть их в теплый мармелад.
Облить замороженные шарики из паштета или окунуть их в теплый мармелад.
На весь экран
шаг 43/47
Как приятно с чашечкой горячего чая взять кусочек бриоши и нежный паштет, спрятанный в тонком слое кисло-сладкого мармелада.
Как приятно с чашечкой горячего чая взять кусочек бриоши и нежный паштет, спрятанный в тонком слое кисло-сладкого мармелада.
На весь экран
шаг 44/47
Завтрак французских королей.
Завтрак французских королей.
На весь экран
шаг 45/47
А можно переложить паштет в кулинарный мешок и красиво отсадить его на бриошь. Остатки вишневого мармелада залить в формочки и сделать елочки.
А можно переложить паштет в кулинарный мешок и красиво отсадить его на бриошь. Остатки вишневого мармелада залить в формочки и сделать елочки.
На весь экран
шаг 46/47
Шикарный ужин. Не хватает свечей.
Шикарный ужин. Не хватает свечей.
На весь экран
шаг 47/47
Разноцветная бриошь с шапочкой из паштета выглядит, как нарядный торт.
Разноцветная бриошь с шапочкой из паштета выглядит, как нарядный торт.
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(3)
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Быстрые рецепты
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 15
Ed4 square50
Отправить
Angy
Angy
28.01.2019 13:56:35

Елена, от всей души поздравляю вас с победой!!!
Я была уверена, что жюри мимо такого рецепта мимо не пройдет 😊. А также поздравляю с замечательным призом 😍.
Надеюсь вы его получите как можно быстрее.
Я вот свой, прошлогодний, за победу еще не получила 😊, застрял у родственников в России. Как его в Молдову доставить ума не приложу 😂. А уже год прошел 😇, как время быстро летит.

Елена Шурахова
Елена Шурахова
29.01.2019 12:17:31
Angy,

Огромное спасибо!!! Я в москве, надеюсь скоро обниму свой кенвуд))) А вы приежайте в москву, я б не сдержалась, год без миксера, это ж 3я рука)

Angy
Angy
29.01.2019 15:43:17
Елена Шурахова,

Ну, у меня не прямо так плохо обстоят дела 😊, есть у меня kitchenaid и он точно не хуже того кенвуда, который вы выиграли в этом конкурсе, а я в прошлом году😏. Если бы это был Kenwood Chef XL, то точно бы год не ждала 😍
А вы, Елена, точно свой приз получите быстро и я очень за вас рада. Желаю дальнейших творческих успехов на кулинарном поприще!!!

Елена Шурахова
Елена Шурахова
29.01.2019 17:15:43
Angy,

У меня тоже КА (пашет милый уже больше 10 лет), но мне хочется кенвуд испытать, мне там блендер вверху понравился

Светлана
Светлана
29.01.2019 13:22:19

Елена, восхитительная бриошь!😍 Красавицы на столе!🌷 Прочла сейчас пост с итогами конкурса. Елена, поздравляю! Спасибо вам за рецепт, подробное описание и фотографии. Беру в заметки себе)) Благодарю! Желаю вдохновения на потрясающие авторские блюда!

Елена &&&
Елена &&&
25.01.2019 08:50:14

Елена, поздравляю с победой в конкурсе!
Может повторю когда-нибудь твой рецепт. Но у меня вопросы!
В шаге 8 в тесто добавляется солод и патока, а в ингредиентах патоки нет. В ингредиентах есть тёмный и жидкий солод. Разве жидкий солод и патока это одно и тоже? И зачем добавлять одновременно и тёмный (очевидно не жидкий) и жидкий солод? Проясни, пожалуйста! Можешь сообщить марку и производителя солода? Не разбираюсь в солоде. И не пекла с ним.

Елена Шурахова
Елена Шурахова
25.01.2019 09:39:56
Елена &&&,

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена, как правило, ржи, ячменя или пшеницы. Две главных области применения солода - хлебопечение и пивoварение.Для того, чтобы поднять тесто дрожжам нужна еда, и питаются они сахарами. Мука, хоть в ней и содержится некоторое количество сахаров, состоит преимущественно из крахмала. Крахмал - это тоже в некотором роде сахар, но дрожжи перерабатывать его напрямую не умеют. Чтобы расщепить крахмал на сахара нужные дрожжам требуются специальные энзимы. Неферментированный солод содержит большое количество амилаз и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение. Добавка правильного количества солода сделает мякиш более пышным и эластичным, а корку более румяной. Но добавлять его нужно примерно 5% от муки, не более, иначе спортится тесто.
Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и энзиматическую активность.
Похожим продуктом является мальтозная патока, которую получают осахариванием кукурузной муки ячменным солодом. Результат практически тот же, - сироп с высоким содержанием мальтозы и солодовым запахом. Разница состоит в том, что в зависимости от технологии мальтозная патока во-первых, может быть осахарена по-разному, т.е. иметь разное содержание сахаров; во-вторых, мальтозная патока обычно светлее солодового сиропа. Нам нужно сделать тесто темнее.
В общем, это огромная тема, в которой я совсем немного разбираюсь. Одно знаю - добавления солода в тесто приносит свою нотку.
Я использую сухой солод Пудов. А сиропы у меня финские, покупала там же. Brodsirap Leipasiirappi Leivasiirup и Tumma Siirappi Mork Sirap. На них нарисованы пряники, хлеб, кексы.. Они похожы, но разные. Если добавить только патоку, тесто цвет мало поменяет. А солод ржаной ферментированнй (Пудов) дает цвет и такую красивую крапинку.
В пиццу мне один хлебопек посоветовал наоборот добавить ячменный неферментированный солод. Так что нужно разбираться какой , куда и сколько.
Но Вы приготовьте эту бриошь даже и без солода - очень отличный рецепт, нереальное тесто!!

Елена &&&
Елена &&&
25.01.2019 09:56:32
Елена Шурахова,

Спасибо за такой подробный ответ! Значит для первого раза можно солод исключить?
Елена, если не против, давай на ты!

Елена Шурахова
Елена Шурахова
25.01.2019 10:34:20
Елена &&&,

Конечно) делай без солод тогда.

ЭLENA
ЭLENA
12.01.2019 01:02:36

Всё вкусно - вкусные шаги, вкусные фотографии, вкусное описание!!!👌👏😋

G@Lush@
G@Lush@
12.01.2019 00:26:30

Название бомбическое!

Показать еще комментарии
перейти к шагам