Сыр моцарелла (Mozzarella)
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
4 персоны
ОПИСАНИЕ
Mozzarella — один из основных продуктов итальянской кухни. Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом Италии является Капрезе. Поочередно выложенные ломтики моцареллы, и помидоров, и листики базилика, цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.
Участник конкурса
Конкурс рецептов «Италия в каждом доме!» от CandyПищевая ценность порции
643
кКалл
27%
| Белки | 32 г |
| Жиры | 36 г |
| Углеводы | 49 г |
% от дневной нормы
8 %
7 %
3 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Основные
| 4 л |
| 30 г |
| 1 г |
| 3 ст. л. |
фотоотчеты к рецепту0
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1/15
Ингредиенты
| молоко | 4 л |
Для приготовления сыра возьмите 4 литра цельного молока, чем жирнее будет молоко, тем вкуснее получится сыр. Оговорю сразу условие, молоко из магазина в пакетах, пастеризованное НЕ ПОДОЙДЕТ!
На весь экран
шаг 2/15
Ингредиенты
| лимонный сок | 3 ст. л. |
| сычужный фермент | 1 г |
Для приготовления сыра потребуется сычужный фермент-пепсин. Если задаться целью готовить сыр дома, то купить сычуг не составит труда. Сырные интернет-магазины вам в помощь.
На 4 литра молока потребуется менее 1 г. На фото мерная ложечка на 2,5 г в ней сычужного фермента на донышке. Залейте сычуг водой комнатной температуры, достаточно 50 мл.
Холодное молоко поставьте на плиту и постоянно мешая, доведите его до температуры 32 — 35°С. Уберите молоко с плиты, влейте лимонный сок и разведенный сычужный фермент, постоянно перемешивая молоко в течении 1 — 2 минут. Можно так же добавить 1 ампулу хлористого-кальция, который поможет лучше собрать молочный белок.
Теперь накрываете емкость с молоком крышкой, ставите в теплое место на 40 минут и не беспокоите.
На весь экран
шаг 3/15
По прошествии 40 минут молоко свернется в плотный сырный сгусток. Если вы надавите на него сверху, вы ощутите его упругую структуру.
На весь экран
шаг 4/15
Теперь надо взять длинный нож и нарезать сырный сгусток на мелкие кубики. Я для этой операции еще использую венчик для взбивания. Верните емкость с сырной массой на плиту, и непрерывно, активно мешая доведите температуру сыворотки до 40°С, снимите с огня и оставьте сыр на 15 минут в покое, чтобы хорошо отделилась сыворотка.
На весь экран
шаг 5/15
Далее, шумовкой достаем сырное зерно и перекладываем в форму для сыра. Формой для сыра может послужить дуршлаг или любая перфорированная емкость.
На весь экран
шаг 6/15
Форму для сыра поместите в глубокую емкость, чтобы сыворотка стекала в нее.
На весь экран
шаг 7/15
Когда вы соберете все сырное зерно, подставьте под форму глубокую тарелку и периодически сливайте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она вам еще пригодится, это ценнейший продукт из которого готовится сыр Рикотта.
На весь экран
шаг 8/15
У вас уже в форме лежит настоящий молодой сыр из которого можно получить разнообразные сорта итальянских сыров — Качотту, Буррату, Проволоне, но сегодня мы готовим моцареллу. Спустя час, когда сыворотка неактивно отделяется, а сыр не распадается, остается одним целым сгустком, можно приступить к следующему этапу — готовим моцареллу.
На весь экран
шаг 9/15
Раскрошите сырный сгусток на мелкие кусочки, немного посолите, перемешайте. Емкость в которой будете делать сыр, возьмите побольше (у меня недостаточно удобная).
На весь экран
шаг 10/15
Нагрейте 2 — 3 литра воды до 85 — 90°С и залейте горячей водой сырное тесто.
На весь экран
шаг 11/15
Спустя 2 — 3 минуты, деревянной лопаткой подхватывайте массу, она начнет плавится и тянуться за лопаткой и каждый раз растягивая, складывайте сыр. Долго не месите сырное тесто, сыр получится плотный, а нам нужна нежная структура сыра. Для вашей безопасности оденьте перчатки из силикона или две пары обычных хозяйственных, т. к. будет очень горячо.
На весь экран
шаг 12/15
Когда вы почувствуете, что ваше сырное тесто достаточно эластичное, хорошо растягивается, можно приступать к формированию шариков моцареллы.
На весь экран
шаг 13/15
Растягиваете сырную массу, формируете шарик, подворачивая края внутрь шарика, выдавливаете его между большим и указательным пальцами, отрезаете получившуюся моцареллу.
На весь экран
шаг 14/15
Заранее подготовьте емкость с холодной водой и опускайте в нее готовый сыр.
Из литра воды и 30 г соли приготовьте рассол в котором будете хранить готовый сыр, поставив в холодное место. Но, помните, что этот сыр долго не хранится. Из 4 литров молока, у меня получилось 400 г сыра. Конечный результат может у вас быть иным, это зависит от качества молока и содержания в нем молочного белка.
На весь экран
шаг 15/15
Вот и все, можно пробовать.
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(4)
Фильтры
Рецепты Юлии Высоцкой
Быстрые рецепты
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Подписка на интересные рецепты
Добрый день!
В моем регионе нет цельного молока, максимум что возможно купить, это пастеризованное молоко при 66 градусов 30 минут. Возможно ли это молоко использовать для приготовления моцареллы?
Спасибо.
Добрый день. Если молоко не восстановленное, попробуйте. Я иногда сама пастеризую молоко, если не уверена в его чистоте.
Здравствуйте! Первый раз делала сыр и решила воспользоваться Вашим рецептом. Это что-то потрясающее! Моцарелла получилась ооочень вкусной😋, спасибо Вам большое)) Делала все, как написано в рецепте. Моцарелла из магазина даже рядом с этой не стояла, такую вкусную пробовала только в пицце в семейном ресторане в Италии. И спасибо, что написали про рикотту, тоже сразу ее сделала, все очень вкусно. Из 6 литров молока почти 600 гр. моцареллы и 200 гр. рикотты 👍
Спасибо вам за ваш отчет. Я рада что у вас получился сыр с первого раза. Старалась расписать этапы, как можно понятно. Я не с первого раза получила нужный результат.
Здравствуйте! Подскажите, Вы без закваски делаете? Я прочитала ещё несколько рецептов в интернете, почему-то везде используется закваска.
Здравствуйте, Юлия. Я делала сыр без закваски. В домашних условиях для мягких сыров используют только сычуг. Его вполне достаточно что бы получить хороший сырный сгусток. Мезофильные закваски обычно используют в приготовлении твердых сыров. У меня сложилось такое мнение, возможно я не права. У меня и нет ее, ц меня даже твердый сыр получается на отдном сычуге. И еще я добавляю хлористый кальций, что бы лучше собрать сгусток.
Ирина, большое спасибо за оперативный ответ! Буду пробовать!
Замечательный сыр!
Подскажите, а сычужный фермент должен быть чистый пепсин или 95% сычужный химозин, 5% говяжий пепсин?
просто если чистый пепсин, то рекомендуют 1 г на 100 л молока...
вы знаете, я вам не могу точно сказать какой у меня фермент, я покупала на заводе сычужных ферментов, как пепсин. Там к 100гр. прилагалась инструкция по применению и мерная ложечка на 2.5 гр. Это кол-во рекомендовали красть на 10 литров молока. к сожалению тут я не знаю как указать кол-во меньшее 1 гр. но я написала у меня совсем немного.Вы ориентируйтесь на свой фермент. здесь главное получить сгусток . Я читала, что лишний фермент ухудшает качество сыра. Я уже кладу по интуиции