+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама

Сыр Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (Mozzarella)
Приготовление
2 часа
 
Рецепт на:
4 персоны
 
ОПИСАНИЕ

Mozzarella — один из основных продуктов итальянской кухни. Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом Италии является Капрезе. Поочередно выложенные ломтики моцареллы, и помидоров, и листики базилика, цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.

В кулинарную книгу
  
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Основные
4 л
30 г
1 г
3 ст. л.
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Для приготовления сыра возьмите 4 литра цельного молока, чем жирнее будет молоко, тем вкуснее получится сыр. Оговорю сразу условие, молоко из магазина в пакетах, пастеризованное НЕ ПОДОЙДЕТ!
Ингредиенты
молоко4 л
Для приготовления сыра возьмите 4 литра цельного молока, чем жирнее будет молоко, тем вкуснее получится сыр. Оговорю сразу условие, молоко из магазина в пакетах, пастеризованное НЕ ПОДОЙДЕТ!
На весь экран
шаг 2
Для приготовления сыра потребуется сычужный фермент-пепсин. Если задаться целью готовить сыр дома, то купить сычуг не составит труда. Сырные интернет-магазины вам в помощь. На 4 литра молока потребуется менее 1 г. На фото мерная ложечка на 2,5 г в ней сычужного фермента на донышке. Залейте сычуг водой комнатной температуры, достаточно 50 мл. Холодное молоко поставьте на плиту и постоянно мешая, доведите его до температуры 32 — 35°С. Уберите молоко с плиты, влейте лимонный сок и разведенный сычужный фермент, постоянно перемешивая молоко в течении 1 — 2 минут. Можно так же добавить 1 ампулу хлористого-кальция, который поможет лучше собрать молочный белок. Теперь накрываете емкость с молоком крышкой, ставите в теплое место на 40 минут и не беспокоите.
Ингредиенты
лимонный сок3 ст. л.
сычужный фермент1 г
Для приготовления сыра потребуется сычужный фермент-пепсин. Если задаться целью готовить сыр дома, то купить сычуг не составит труда. Сырные интернет-магазины вам в помощь. На 4 литра молока потребуется менее 1 г. На фото мерная ложечка на 2,5 г в ней сычужного фермента на донышке. Залейте сычуг водой комнатной температуры, достаточно 50 мл. Холодное молоко поставьте на плиту и постоянно мешая, доведите его до температуры 32 — 35°С. Уберите молоко с плиты, влейте лимонный сок и разведенный сычужный фермент, постоянно перемешивая молоко в течении 1 — 2 минут. Можно так же добавить 1 ампулу хлористого-кальция, который поможет лучше собрать молочный белок. Теперь накрываете емкость с молоком крышкой, ставите в теплое место на 40 минут и не беспокоите.
На весь экран
шаг 3
По прошествии 40 минут молоко свернется в плотный сырный сгусток. Если вы надавите на него сверху, вы ощутите его упругую структуру.
По прошествии 40 минут молоко свернется в плотный сырный сгусток. Если вы надавите на него сверху, вы ощутите его упругую структуру.
На весь экран
шаг 4
Теперь надо взять длинный нож и нарезать сырный сгусток на мелкие кубики. Я для этой операции еще использую венчик для взбивания. Верните емкость с сырной массой на плиту, и непрерывно, активно мешая доведите температуру сыворотки до 40°С, снимите с огня и оставьте сыр на 15 минут в покое, чтобы хорошо отделилась сыворотка.
Теперь надо взять длинный нож и нарезать сырный сгусток на мелкие кубики. Я для этой операции еще использую венчик для взбивания. Верните емкость с сырной массой на плиту, и непрерывно, активно мешая доведите температуру сыворотки до 40°С, снимите с огня и оставьте сыр на 15 минут в покое, чтобы хорошо отделилась сыворотка.
На весь экран
шаг 5
Далее, шумовкой достаем сырное зерно и перекладываем в форму для сыра. Формой для сыра может послужить дуршлаг или любая перфорированная емкость.
Далее, шумовкой достаем сырное зерно и перекладываем в форму для сыра. Формой для сыра может послужить дуршлаг или любая перфорированная емкость.
На весь экран
шаг 6
Форму для сыра поместите в глубокую емкость, чтобы сыворотка стекала в нее.
Форму для сыра поместите в глубокую емкость, чтобы сыворотка стекала в нее.
На весь экран
шаг 7
Когда вы соберете все сырное зерно, подставьте под форму глубокую тарелку и периодически сливайте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она вам еще пригодится, это ценнейший продукт из которого готовится сыр Рикотта.
Когда вы соберете все сырное зерно, подставьте под форму глубокую тарелку и периодически сливайте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она вам еще пригодится, это ценнейший продукт из которого готовится сыр Рикотта.
На весь экран
шаг 8
У вас уже в форме лежит настоящий молодой сыр из которого можно получить разнообразные сорта итальянских сыров — Качотту, Буррату, Проволоне, но сегодня мы готовим моцареллу. Спустя час, когда сыворотка неактивно отделяется, а сыр не распадается, остается одним целым сгустком, можно приступить к следующему этапу — готовим моцареллу.
У вас уже в форме лежит настоящий молодой сыр из которого можно получить разнообразные сорта итальянских сыров — Качотту, Буррату, Проволоне, но сегодня мы готовим моцареллу. Спустя час, когда сыворотка неактивно отделяется, а сыр не распадается, остается одним целым сгустком, можно приступить к следующему этапу — готовим моцареллу.
На весь экран
шаг 9
Раскрошите сырный сгусток на мелкие кусочки, немного посолите, перемешайте. Емкость в которой будете делать сыр, возьмите побольше (у меня недостаточно удобная).
Раскрошите сырный сгусток на мелкие кусочки, немного посолите, перемешайте. Емкость в которой будете делать сыр, возьмите побольше (у меня недостаточно удобная).
На весь экран
шаг 10
Нагрейте 2 — 3 литра воды до 85 — 90°С и залейте горячей водой сырное тесто.
Нагрейте 2 — 3 литра воды до 85 — 90°С и залейте горячей водой сырное тесто.
На весь экран
шаг 11
Спустя 2 — 3 минуты, деревянной лопаткой подхватывайте массу, она начнет плавится и тянуться за лопаткой и каждый раз растягивая, складывайте сыр. Долго не месите сырное тесто, сыр получится плотный, а нам нужна нежная структура сыра. Для вашей безопасности оденьте перчатки из силикона или две пары обычных хозяйственных, т. к. будет очень горячо.
Спустя 2 — 3 минуты, деревянной лопаткой подхватывайте массу, она начнет плавится и тянуться за лопаткой и каждый раз растягивая, складывайте сыр. Долго не месите сырное тесто, сыр получится плотный, а нам нужна нежная структура сыра. Для вашей безопасности оденьте перчатки из силикона или две пары обычных хозяйственных, т. к. будет очень горячо.
На весь экран
шаг 12
Когда вы почувствуете, что ваше сырное тесто достаточно эластичное, хорошо растягивается, можно приступать к формированию шариков моцареллы.
Когда вы почувствуете, что ваше сырное тесто достаточно эластичное, хорошо растягивается, можно приступать к формированию шариков моцареллы.
На весь экран
шаг 13
Растягиваете сырную массу, формируете шарик, подворачивая края внутрь шарика, выдавливаете его между большим и указательным пальцами, отрезаете получившуюся моцареллу.
Растягиваете сырную массу, формируете шарик, подворачивая края внутрь шарика, выдавливаете его между большим и указательным пальцами, отрезаете получившуюся моцареллу.
На весь экран
шаг 14
Заранее подготовьте емкость с холодной водой и опускайте в нее готовый сыр. Из литра воды и 30 г соли приготовьте рассол в котором будете хранить готовый сыр, поставив в холодное место. Но, помните, что этот сыр долго не хранится. Из 4 литров молока, у меня получилось 400 г сыра. Конечный результат может у вас быть иным, это зависит от качества молока и содержания в нем молочного белка.
Заранее подготовьте емкость с холодной водой и опускайте в нее готовый сыр. Из литра воды и 30 г соли приготовьте рассол в котором будете хранить готовый сыр, поставив в холодное место. Но, помните, что этот сыр долго не хранится. Из 4 литров молока, у меня получилось 400 г сыра. Конечный результат может у вас быть иным, это зависит от качества молока и содержания в нем молочного белка.
На весь экран
шаг 15
Вот и все, можно пробовать.
Вот и все, можно пробовать.
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 25
Ed4 square50
Отправить
michsenkoea
michsenkoea
16.10.2017 19:44:49

Здравствуйте, Ирина. Сегодня делала сыр по вашему рецепту. Что-то пошло у меня нк так в конце. Масса плавиться и тянуться не желала. Получиламь довольно-таки резиновая масса. Подскажите в чем причина и в чем моя ошиька?

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
16.10.2017 20:11:29
michsenkoea,

😧😧 Вы знаете,трудно вам однозначно ответить что пошло не так и где была допущена ошибка, но я буду вам описывать возможные ошибки,а вы соотносите к своим действием.
Моцарелла весьма капризна к температурному режиму с самого начала процесса. Так же молоко имеет важное значение, только цельное, свежее молоко подходит для приготовления сыра. Попробуйте в следующий раз,перед тем как растягивать сыр, нагреть его. Нарежьте сырный сгусток на полоски шириной 1,5 см. и положите в сыворотку, поставьте на медленный огонь и аккуратно помешивая нагрейте сыворотку до температуры 50гр., а затем переложите в горячую воду и прямо в горячей воде начинайте растягивать и складывать, подливая воду

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
16.10.2017 20:17:14
Ирина Нагорная(Золотько),

Хотела еще добавить, что залив водой дайте сыру пару минут полежать просто в воде. Потом, подхватите сырный сгусток и попытайтесь растянуть,если сыр не тянется, пусть еще полежит и только когда вы поймете, что сыр начал плавится, только потом начните складывать, но не слишком долго это это делайте. Растянули, сложили пополам,положили в воду,подлили немного воды,опять растянули,сложили. Можно еще сделать так, растяните насколько это возможно и сверните в рулетик,а потом округлите головку и сразу вхолодную воду. Вода чем холоднее тем лучше. Нужно что бы сыр начал быстро остывать
и сохранилась его нежность.

michsenkoea
michsenkoea
16.10.2017 20:24:44
Ирина Нагорная(Золотько),

Спасибо за быстрый ответ. Буду еще пробовать. По результатам обязательно отчитаюсь. У нас в семье очень любят этот сыр. Вот и хочется научиться его делать.

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
16.10.2017 20:32:14
michsenkoea,

Вы знаете,у меня так же не с первого раза получилось.Я Вам желаю удачи. . Но вы не выбрасывайте этот плотный сыр,его можно вполне использовать при приготовлении пиццы

Светлана
Светлана
16.12.2016 23:00:43

Ирина, а для рикоты уксус сколько процентов?

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
16.12.2016 23:10:45
Светлана,

Светлана, я использую 9% он чаще всего в обиходе.Принципиальной разницы нет, уксус вы не почувствуете ни в сыворотке,ни в сыре,т.к. он улетучивается в горячей сыворотке,но свое дело делает,собирает белок.

ТатьянаS
ТатьянаS
13.12.2016 00:49:51

Вот бы научиться,как у Вас))), 😊 а то есть в семье один бооольшой любитель моцареллы))) 😆

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
13.12.2016 01:15:56
ТатьянаS,

Татьяна, я постаралась как можно подробнее описать, мне кажется,что получится и у вас. Я долго не решалась,но оказалась сыроделие таким увлекательным и приятным во всех отношениях занятием. Однажды вернувшись из Италии, получив такой мощный заряд от увиденного на сыроварне-решила,все приступаю и делаю.Получилось,с первого раза и у вас получится.

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
13.12.2016 01:23:46
ТатьянаS,

тем более экономический эффект должен стимулировать. 4литра молока мне обошлись в 220рубл. получила 400гр моцареллы,150гр.Рикотты и осталось 3литра сыворотки,на которой я пеку хлеб.Если покупать в магазине такое кол-во,то такая покупка будет стоить 600 рублей

ТатьянаS
ТатьянаS
13.12.2016 22:54:27
Ирина Нагорная(Золотько),

Прекрасно,Ирина! 😊 Да ещё сыворотка в дело-это мне тоже нравится!)) 😘

Елена &
Елена &
12.12.2016 14:25:56

Вы советуете сохранять сыворотку для рикотты. Может и рецепт рикотты дадите?

Sенечка
Sенечка
12.12.2016 19:58:04
Елена &,

И я бы от рецептика не отказалась))

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
12.12.2016 21:17:45
Елена &,

да,я поделюсь рецептом рикотты. Сыворотка используется только из под сыра,в которой еще осталось много молочного белка.Нагреваете сыворотку до 85-90 градусов выливаете пол стакана уксуса перемешиваете тщательно и все оставляете в покое. Через 5 минут вы увидите, что сыворотка стала лимонного цвета, прозрачной и оставшийся белок собрался в крупные хлопья.Вот это есть та самая нежная рикотта.Нужно аккуратно собрать все хлопья .для этого использую большой дуршлаг застеленный тканью,которая хорошо пропускает жидкость и задержит сыр. когда сыворотка стечет,у вас на ткани останется сыр,который нужно собрать силиконовой лопаткой. Выход сыра не большой,но все же это сыр. у меня из 4 литров молока в этот раз получилось 400гр.моцареллы и 150 гр. рикотты.

Елена &
Елена &
13.12.2016 10:01:12
Ирина Нагорная(Золотько),

Спасибо за рецепт рикотты.

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
12.12.2016 23:59:52

Просто "вау"!😮😍

Показать еще комментарии