Сыр моцарелла (Mozzarella)
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
4 персоны
ОПИСАНИЕ
Mozzarella — один из основных продуктов итальянской кухни. Моцарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока черных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом Италии является Капрезе. Поочередно выложенные ломтики моцареллы, и помидоров, и листики базилика, цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.
Участник конкурса
Конкурс рецептов «Италия в каждом доме!» от CandyИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Основные
| 4 л |
| 30 г |
| 1 г |
| 3 ст. л. |
фотоотчеты к рецепту0
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Ингредиенты
| молоко | 4 л |
На весь экран
шаг 2
Ингредиенты
| лимонный сок | 3 ст. л. |
| сычужный фермент | 1 г |
На весь экран
шаг 3
По прошествии 40 минут молоко свернется в плотный сырный сгусток. Если вы надавите на него сверху, вы ощутите его упругую структуру.
На весь экран
шаг 4
Теперь надо взять длинный нож и нарезать сырный сгусток на мелкие кубики. Я для этой операции еще использую венчик для взбивания. Верните емкость с сырной массой на плиту, и непрерывно, активно мешая доведите температуру сыворотки до 40°С, снимите с огня и оставьте сыр на 15 минут в покое, чтобы хорошо отделилась сыворотка.
На весь экран
шаг 5
Далее, шумовкой достаем сырное зерно и перекладываем в форму для сыра. Формой для сыра может послужить дуршлаг или любая перфорированная емкость.
На весь экран
шаг 6
Форму для сыра поместите в глубокую емкость, чтобы сыворотка стекала в нее.
На весь экран
шаг 7
Когда вы соберете все сырное зерно, подставьте под форму глубокую тарелку и периодически сливайте сыворотку. Сыворотку не выливайте, она вам еще пригодится, это ценнейший продукт из которого готовится сыр Рикотта.
На весь экран
шаг 8
У вас уже в форме лежит настоящий молодой сыр из которого можно получить разнообразные сорта итальянских сыров — Качотту, Буррату, Проволоне, но сегодня мы готовим моцареллу. Спустя час, когда сыворотка неактивно отделяется, а сыр не распадается, остается одним целым сгустком, можно приступить к следующему этапу — готовим моцареллу.
На весь экран
шаг 9
Раскрошите сырный сгусток на мелкие кусочки, немного посолите, перемешайте. Емкость в которой будете делать сыр, возьмите побольше (у меня недостаточно удобная).
На весь экран
шаг 10
Нагрейте 2 — 3 литра воды до 85 — 90°С и залейте горячей водой сырное тесто.
На весь экран
шаг 11
Спустя 2 — 3 минуты, деревянной лопаткой подхватывайте массу, она начнет плавится и тянуться за лопаткой и каждый раз растягивая, складывайте сыр. Долго не месите сырное тесто, сыр получится плотный, а нам нужна нежная структура сыра. Для вашей безопасности оденьте перчатки из силикона или две пары обычных хозяйственных, т. к. будет очень горячо.
На весь экран
шаг 12
Когда вы почувствуете, что ваше сырное тесто достаточно эластичное, хорошо растягивается, можно приступать к формированию шариков моцареллы.
На весь экран
шаг 13
Растягиваете сырную массу, формируете шарик, подворачивая края внутрь шарика, выдавливаете его между большим и указательным пальцами, отрезаете получившуюся моцареллу.
На весь экран
шаг 14
Заранее подготовьте емкость с холодной водой и опускайте в нее готовый сыр.
Из литра воды и 30 г соли приготовьте рассол в котором будете хранить готовый сыр, поставив в холодное место. Но, помните, что этот сыр долго не хранится. Из 4 литров молока, у меня получилось 400 г сыра. Конечный результат может у вас быть иным, это зависит от качества молока и содержания в нем молочного белка.
На весь экран
шаг 15
Вот и все, можно пробовать.
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(4)
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Похожие рецепты
Замечательный сыр!
Подскажите, а сычужный фермент должен быть чистый пепсин или 95% сычужный химозин, 5% говяжий пепсин?
просто если чистый пепсин, то рекомендуют 1 г на 100 л молока...
вы знаете, я вам не могу точно сказать какой у меня фермент, я покупала на заводе сычужных ферментов, как пепсин. Там к 100гр. прилагалась инструкция по применению и мерная ложечка на 2.5 гр. Это кол-во рекомендовали красть на 10 литров молока. к сожалению тут я не знаю как указать кол-во меньшее 1 гр. но я написала у меня совсем немного.Вы ориентируйтесь на свой фермент. здесь главное получить сгусток . Я читала, что лишний фермент ухудшает качество сыра. Я уже кладу по интуиции
Уже второй раз делаю и ничего не получилось - резиновая крошка)))что то не договариваете...
Поверьте, ни чего не скрываю. Я очень трепетно отношусь к труду, продуктам и затраченному времени. Я уважаю людей и не никогда не скрываю секретов. Молоко, фермент молокосвертывающий, температурный режим, все имеет значение. У вас молоко сворачивается в течении 40-50 минут? Вы используете сычужный фермент? Какое молоко вы используете?Подскажите до какой температуры вы нагреваете молоко перед тем как
вводите закваску
Здравствуйте, Ирина. Сегодня делала сыр по вашему рецепту. Что-то пошло у меня нк так в конце. Масса плавиться и тянуться не желала. Получиламь довольно-таки резиновая масса. Подскажите в чем причина и в чем моя ошиька?
😧😧 Вы знаете,трудно вам однозначно ответить что пошло не так и где была допущена ошибка, но я буду вам описывать возможные ошибки,а вы соотносите к своим действием.
Моцарелла весьма капризна к температурному режиму с самого начала процесса. Так же молоко имеет важное значение, только цельное, свежее молоко подходит для приготовления сыра. Попробуйте в следующий раз,перед тем как растягивать сыр, нагреть его. Нарежьте сырный сгусток на полоски шириной 1,5 см. и положите в сыворотку, поставьте на медленный огонь и аккуратно помешивая нагрейте сыворотку до температуры 50гр., а затем переложите в горячую воду и прямо в горячей воде начинайте растягивать и складывать, подливая воду
Хотела еще добавить, что залив водой дайте сыру пару минут полежать просто в воде. Потом, подхватите сырный сгусток и попытайтесь растянуть,если сыр не тянется, пусть еще полежит и только когда вы поймете, что сыр начал плавится, только потом начните складывать, но не слишком долго это это делайте. Растянули, сложили пополам,положили в воду,подлили немного воды,опять растянули,сложили. Можно еще сделать так, растяните насколько это возможно и сверните в рулетик,а потом округлите головку и сразу вхолодную воду. Вода чем холоднее тем лучше. Нужно что бы сыр начал быстро остывать
и сохранилась его нежность.
Спасибо за быстрый ответ. Буду еще пробовать. По результатам обязательно отчитаюсь. У нас в семье очень любят этот сыр. Вот и хочется научиться его делать.
Вы знаете,у меня так же не с первого раза получилось.Я Вам желаю удачи. . Но вы не выбрасывайте этот плотный сыр,его можно вполне использовать при приготовлении пиццы
Ирина, а для рикоты уксус сколько процентов?
Светлана, я использую 9% он чаще всего в обиходе.Принципиальной разницы нет, уксус вы не почувствуете ни в сыворотке,ни в сыре,т.к. он улетучивается в горячей сыворотке,но свое дело делает,собирает белок.