Вход
регистрация
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Галантин из утки осенний

Галантин из утки осенний
Галантин из утки осенний
84832 ed4 square100
Галантин из утки осенний
Приготовление
1 день и 4 часа
 
Рецепт на:
12 персон
 
ОПИСАНИЕ

Галантин — французское блюдо, фаршированная птица, поросенок или голова свиньи, начинка выкладывается затейливым рисунком, различные по фактуре, цвету и вкусу компоненты создают мозаику блюда. Галантины обычно заливаются желе. Утка прекрасно подходит для фаршировки, насыщенное красное мясо определяет вкус блюда, бульон, приготовленный на основе птицы, обогащает при вываривании галантина все слои. Надеюсь, описание и фото пробудили аппетит, и хотя приготовление этого блюда нельзя назвать простым и быстрым, но вам захочется попробовать его. Приятного аппетита!

В кулинарную книгу
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
1800 г
200 г
180 г
300 г
50 г
60 г
60 г
1 шт.
40 г
120 г
40 г
1 шт.
200 г
100 г
по вкусу
по вкусу
1 пакет
1 щепотка
1 щепотка
200 мл
100 г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
На весь экран
шаг 1
Подготовим все продукты по списку. Птицу, основу для начинки — говядину и телятину, добавки — вяленые томаты, оливки, пряную говядину, грудинку для прослойки, специи, компоненты загустителя, печень для рулета. Приготовление галантина — творческий процесс, меняем состав начинки, слои и способ измельчения. Из всех компонентов рекомендую сделать слой тонкой грудинки (бекона) — получается более сочная начинка и красивый разрез гарантирован, обязательно положить нарезанную колбасу, ветчину или как у меня пряную говядину — и структура, и вкус обогатятся, и конечно, «поймать» достойную птичку. Скажу честно, птица не марки «Утолина», такой бренд у нас не продается, но уверена, что прекрасно получится это блюдо и с фирменной птицей.
Подготовим все продукты по списку. Птицу, основу для начинки — говядину и телятину, добавки — вяленые томаты, оливки, пряную говядину, грудинку для прослойки, специи, компоненты загустителя, печень для рулета. Приготовление галантина — творческий процесс, меняем состав начинки, слои и способ измельчения. Из всех компонентов рекомендую сделать слой тонкой грудинки (бекона) — получается более сочная начинка и красивый разрез гарантирован, обязательно положить нарезанную колбасу, ветчину или как у меня пряную говядину — и структура, и вкус обогатятся, и конечно, «поймать» достойную птичку. Скажу честно, птица не марки «Утолина», такой бренд у нас не продается, но уверена, что прекрасно получится это блюдо и с фирменной птицей.
На весь экран
шаг 2
Рекомендую начать с приготовления рулета из печени. Готовила галантин второй раз, в первый начинала с разделки птицы, хотелось оценить свои силы и понять, стоит ли продолжать приготовление, а с печенью работала позднее. Но печеночный слой необходимо хорошо заморозить, в первый раз на заморозку времени не хватило. Итак, на птичьем жире прожариваем порей, добавляем печень целиком, прожариваем на сильном огне помешивая, естественно перед приготовлением печень моем. Через 7-8 минут наливаем рюмку коньяка, поджигаем.
Рекомендую начать с приготовления рулета из печени. Готовила галантин второй раз, в первый начинала с разделки птицы, хотелось оценить свои силы и понять, стоит ли продолжать приготовление, а с печенью работала позднее. Но печеночный слой необходимо хорошо заморозить, в первый раз на заморозку времени не хватило. Итак, на птичьем жире прожариваем порей, добавляем печень целиком, прожариваем на сильном огне помешивая, естественно перед приготовлением печень моем. Через 7-8 минут наливаем рюмку коньяка, поджигаем.
На весь экран
шаг 3
На этом же жире обжариваем грибы. Печень чуть остыла, пюрируем, солим, перчим, кладем мускатный орех. Выкладываем на фольгу. Закрываем фольгой, сворачиваем рулет, закладываем в морозилку.
На этом же жире обжариваем грибы. Печень чуть остыла, пюрируем, солим, перчим, кладем мускатный орех. Выкладываем на фольгу. Закрываем фольгой, сворачиваем рулет, закладываем в морозилку.
На весь экран
шаг 4
Готовим шкуру. Вырезаем вилочку. Делаем разрез вдоль тушки, освобождаем шкуру от мяса, чуть подрезаем жилы, все легко снимается руками. Крылья и лапы снимаем чулком, перерубаем косточки на концах. Все не так страшно, как кажется. У крылышек шкурка порвалась, порывы зашила. Птица была замороженная и молодая, поэтому, возможно возникли разрывы, с охлажденной птицей такие неприятности отсутствуют. Мелкие дырочки можно не штопать, все закрывается мясом, затягивается при длительном вываривании.
Готовим шкуру. Вырезаем вилочку. Делаем разрез вдоль тушки, освобождаем шкуру от мяса, чуть подрезаем жилы, все легко снимается руками. Крылья и лапы снимаем чулком, перерубаем косточки на концах. Все не так страшно, как кажется. У крылышек шкурка порвалась, порывы зашила. Птица была замороженная и молодая, поэтому, возможно возникли разрывы, с охлажденной птицей такие неприятности отсутствуют. Мелкие дырочки можно не штопать, все закрывается мясом, затягивается при длительном вываривании.
На весь экран
шаг 5
Получаем шкурку и остов с мясом. Срезаем грудку и бедра, подчищаем мясо с мелких косточек. Вымачиваем грудку и крупные части мяса в коньяке, количество напитка зависит от объема посуды. Варим бульон на костях, это займет часа два.
Получаем шкурку и остов с мясом. Срезаем грудку и бедра, подчищаем мясо с мелких косточек. Вымачиваем грудку и крупные части мяса в коньяке, количество напитка зависит от объема посуды. Варим бульон на костях, это займет часа два.
На весь экран
шаг 6
Готовим загуститель — сбиваем яйцо и 40 г муки, нагреваем сливки. Наливаем ложку сливок к мучной массе, перемешиваем. Вливаем мучную массу в сливки, перемешиваем. Ставим на огонь, перемешиваем, варим до загустения. Такое же количество загустителя использовала и при приготовлении более крупной тушки, можно немного уменьшить массу.
Готовим загуститель — сбиваем яйцо и 40 г муки, нагреваем сливки. Наливаем ложку сливок к мучной массе, перемешиваем. Вливаем мучную массу в сливки, перемешиваем. Ставим на огонь, перемешиваем, варим до загустения. Такое же количество загустителя использовала и при приготовлении более крупной тушки, можно немного уменьшить массу.
На весь экран
шаг 7
Заливаем кипятком фисташки. Нарезаем томаты, оливки, мясное. Измельчаем телятину и свинину. Условие — все должно быть охлажденное. Смешиваем фарш, фисташки, мясное и охлажденный загуститель, специи — соль, перец, пажитник. Операции предпочтительнее проводить на миске со льдом или холодной водой.
Заливаем кипятком фисташки. Нарезаем томаты, оливки, мясное. Измельчаем телятину и свинину. Условие — все должно быть охлажденное. Смешиваем фарш, фисташки, мясное и охлажденный загуститель, специи — соль, перец, пажитник. Операции предпочтительнее проводить на миске со льдом или холодной водой.
На весь экран
шаг 8
В половину фарша кладем оливки, во вторую часть — томаты. Выкладываем шкуру на пленку, солим, перчим, разрезаем каждую грудку на три части, кладем на шкуру. Отбиваем мясо через пленку. Мясо с более крупной птицы отбиваем отдельно с двух сторон. Выкладываем фарш с томатами. Слой фарша очень тонкий. Когда готовила впервые, переборщила с начинкой, часть ее вылезла за пределы утки при формировании рулета, так что лучше меньше положить мяса и фарша, хорошо его утрамбовать.
В половину фарша кладем оливки, во вторую часть — томаты. Выкладываем шкуру на пленку, солим, перчим, разрезаем каждую грудку на три части, кладем на шкуру. Отбиваем мясо через пленку. Мясо с более крупной птицы отбиваем отдельно с двух сторон. Выкладываем фарш с томатами. Слой фарша очень тонкий. Когда готовила впервые, переборщила с начинкой, часть ее вылезла за пределы утки при формировании рулета, так что лучше меньше положить мяса и фарша, хорошо его утрамбовать.
На весь экран
шаг 9
Кладем слой грудинки, слой фарша с оливками, рулет из печени, грибы.
Кладем слой грудинки, слой фарша с оливками, рулет из печени, грибы.
На весь экран
шаг 10
Сворачиваем рулет, помогаем пленкой. Перекладываем рулет на марлю, снимаем пленку, сворачиваем два слоя марли, концы рулета плотно закручиваем «конфетой», перевязываем плотно. Отвариваем при 70°С 1,5 часа или в духовке при 150°С 2,5 часа в бульоне с пореем, накрыв противень фольгой. Литр бульона оставляем для желе, процеживаем его. Даем галантину остыть в жидкости. Ставим на 12 часов под пресс в холодильник. Марлю (полотно) не снимаем.
Сворачиваем рулет, помогаем пленкой. Перекладываем рулет на марлю, снимаем пленку, сворачиваем два слоя марли, концы рулета плотно закручиваем «конфетой», перевязываем плотно. Отвариваем при 70°С 1,5 часа или в духовке при 150°С 2,5 часа в бульоне с пореем, накрыв противень фольгой. Литр бульона оставляем для желе, процеживаем его. Даем галантину остыть в жидкости. Ставим на 12 часов под пресс в холодильник. Марлю (полотно) не снимаем.
На весь экран
шаг 11
Снимаем марлю, вытираем салфеткой жир. Волнительный момент - первый разрез, что получилось. Готовим бульон-желе, нагреваем его, добавляем в чуть остывший желатин. Кладем галантин на решетку, на поддон, поливаем желе, даем закрепится в холодильнике, поливаем еще раз, и так пока не закончится желе. По желанию украшаем: рисунок осенний — кленовые листья из томатов, березовые — желтый перец, оливки — зеленые листья, все части рисунка заливаем желе.
Снимаем марлю, вытираем салфеткой жир. Волнительный момент - первый разрез, что получилось. Готовим бульон-желе, нагреваем его, добавляем в чуть остывший желатин. Кладем галантин на решетку, на поддон, поливаем желе, даем закрепится в холодильнике, поливаем еще раз, и так пока не закончится желе. По желанию украшаем: рисунок осенний — кленовые листья из томатов, березовые — желтый перец, оливки — зеленые листья, все части рисунка заливаем желе.
На весь экран
шаг 12
Вот такие получаются листья. Даем желе схватится, все, что попало в поддон, схватилось, выкладываем кубики желе вокруг галантина. Приятного аппетита!
Вот такие получаются листья. Даем желе схватится, все, что попало в поддон, схватилось, выкладываем кубики желе вокруг галантина. Приятного аппетита!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Найдено:54 423
Показать
Показать
Комментарии — 12
Ed4 square50
Отправить
Мальва
Мальва
01.10.2016 07:56:12

Как вкусно, чудесное блюдо!!!😍🌷

golkka
golkka
02.10.2016 13:11:55
Мальва,

Спасибо, отдельно за голос

Мальва
Мальва
02.10.2016 18:01:54
golkka,

Пожалуйста:)!!

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
02.10.2016 14:48:40

Обалдеть!!! Потрясающий рецепт! Катерина, удачи в конкурсе💐😃

Nataliya
Nataliya
30.09.2016 19:19:16

Шикарное блюдо!!!

golkka
golkka
02.10.2016 13:11:21
Nataliya,

Спасибо, польщена, за оценку благодарю.

Наталия
Наталия
02.10.2016 09:47:09

Катюша, от всей души поздравляю с РД!!!

golkka
golkka
02.10.2016 13:10:04
Наталия,

Спасибо за голос и поздравления! 🌹🍁🌹

Nora
Nora
02.10.2016 10:07:03

Отличный РД!Поздравляю!🌷

golkka
golkka
02.10.2016 13:09:28
Nora,

Спасибо, очень приятно!

Показать еще комментарии