Силезский хлеб на ржаной закваске

Для опары берем 20 г зрелой ржаной закваски, добавляем 70 г воды комнатной температуры, размешиваем, добавляем 70 г муки. Перемешиваем. Она получается довольно густой консистенции. И оставляем, закрыв пленкой или крышкой, при комнатной температуре на 8–10 часов. Я оставила на ночь.

К увеличившейся в 2 раза опаре доливаем воду и хорошо размешиваем.

Всыпаем два вида муки и соль. Начинаем замес. Тесто вначале очень липкое, но муку не добавляем. Замешиваем не менее 15 минут, в основном методом складывания.

В итоге структура поменялась, тесто стало гладкое, но все равно липкое. Закрываем тесто и оставляем его в теплом месте на 2–2,5 часа. Оно должно увеличиться в 2 раза.

Рабочую поверхность подпыляем ржаной мукой, выкладываем тесто и формируем хлеб, запечатывая края теста к середине (у меня будет круглый хлеб).

У кого есть расстоечная корзина, перекладывает в нее. В противном случае, как у меня, берем любую миску, выстилаем ее полотенцем и хорошо посыпаем ржаной мукой. Осторожно перекладываем хлеб швом вверх. Прикрываем пленкой. Я же просто подвернула краями полотенца. Оставляем при комнатной температуре на расстойку на 1,5–2 часа.

Когда видим, что хлеб готов, включаем духовку на разогрев на максимум вместе с металлической или каменной основой, на которой будете выпекать хлеб. У меня для этого есть чудесная, испытанная временем сковорода. Горячую сковороду я осторожно застилаю кусочком бумаги, посыпанной ржаной мукой.

Выкладываю осторожно хлеб швом вниз, быстро делаю надрезы и ставлю в духовку, снизив температуру до 200°C и поставив на дно чашку с кипящей водой. Выпекаем хлеб 50 минут. Через 10 минут после начала выпечки воду убираем.

Готовый хлеб охлаждаем под полотенцем.

Разрезаем только полностью остывшим.