Силезский хлеб на ржаной закваске

Силезский хлеб на ржаной закваске

Время приготовления 14 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Это мой третий опыт выращивания хлебной закваски. Не уверена, что последний. Дело это для меня деликатное — надо найти что-то очень близкое мне по духу. Буду пробовать еще и еще. Это рецепт от Juliy Small. Ссылка на выращивание закваски можете найти там. Я же расскажу только о выпечке хлеба.

Я не призываю всех печь именно хлеб на закваске. Домашний хлеб и на дрожжах всегда вкуснее магазинного. Хлеб же на закваске имееет свои вкусовые и ароматические особенности. Мой муж не ест такой хлеб. Для него пеку дрожжевой ситный. А для меня хлеб на закваске пахнет хлебом моей бабушки, который она пекла на собственной закваске из шишек хмеля, отрубей, муки (жаль, тогда меня это не интересовало). Это хлеб моего раннего детства.

В интернете можно найти информацию о пользе хлеба на закваске.

Время приготовления указываю примерное.

Слово редактора

Хлеб на ржаной закваске — это не просто выпечка, а целое искусство, позволяющее раскрыть глубину вкуса и аромата. Такой хлеб отличается особой текстурой и кислинкой, которая придаёт блюду характер. Выпечка хлеба на закваске — процесс неспешный, но результат стоит затраченного времени. Подавайте силезский хлеб с супами, сырами или просто с маслом — он отлично дополнит любое блюдо. Приготовление хлеба в домашних условиях позволит вам насладиться настоящим вкусом и почувствовать атмосферу домашнего очага.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки11г
    12.22% от дневной нормы
  • Жиры2г
    2.50% от дневной нормы
  • Углеводы84г
    28.00% от дневной нормы
  • Калории388кКал
    16.17% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Для опары берем 20 г зрелой ржаной закваски, добавляем 70 г воды комнатной температуры, размешиваем, добавляем 70 г муки. Перемешиваем. Она получается довольно густой консистенции. И оставляем, закрыв пленкой или крышкой, при комнатной температуре на 8–10 часов. Я оставила на ночь.
    Для опары берем 20 г зрелой ржаной закваски, добавляем 70 г воды комнатной температуры, размешиваем, добавляем 70 г муки. Перемешиваем. Она получается довольно густой консистенции. И оставляем, закрыв пленкой или крышкой, при комнатной температуре на 8–10 часов. Я оставила на ночь.
    Чтобы опара хорошо подошла, убедитесь, что в помещении достаточно тепло — около 22–25 градусов. Следите, чтобы не было сквозняков.
  • Шаг 2 К увеличившейся в 2 раза опаре доливаем воду и хорошо размешиваем.
    К увеличившейся в 2 раза опаре доливаем воду и хорошо размешиваем.
    При добавлении воды убедитесь, что она комнатной температуры — холодная вода замедлит процесс брожения.
  • Шаг 3 Всыпаем два вида муки и соль. Начинаем замес. Тесто вначале очень липкое, но муку не добавляем. Замешиваем не менее 15 минут, в основном методом складывания.
    Всыпаем два вида муки и соль. Начинаем замес. Тесто вначале очень липкое, но муку не добавляем. Замешиваем не менее 15 минут, в основном методом складывания.
    При замесе не добавляйте муку, чтобы не сделать тесто слишком плотным. Метод складывания помогает развить глютен и улучшить структуру хлеба.
  • Шаг 4 В итоге структура поменялась, тесто стало гладкое, но все равно липкое. Закрываем тесто и оставляем его в теплом месте на 2–2,5 часа. Оно должно увеличиться в 2 раза.
    В итоге структура поменялась, тесто стало гладкое, но все равно липкое. Закрываем тесто и оставляем его в теплом месте на 2–2,5 часа. Оно должно увеличиться в 2 раза.
    Проверьте, чтобы тесто увеличилось ровно в два раза — это важный маркер готовности к следующему этапу. Если оно не подошло достаточно, дайте ещё время.
  • Шаг 5 Рабочую поверхность подпыляем ржаной мукой, выкладываем тесто и формируем хлеб, запечатывая края теста к середине (у меня будет круглый хлеб).
    Рабочую поверхность подпыляем ржаной мукой, выкладываем тесто и формируем хлеб, запечатывая края теста к середине (у меня будет круглый хлеб).
    Подпыляйте поверхность мукой умеренно, чтобы тесто не прилипало, но не становилось слишком мучным.
  • Шаг 6 У кого есть расстоечная корзина, перекладывает в нее. В противном случае, как у меня, берем любую миску, выстилаем ее полотенцем и хорошо посыпаем ржаной мукой. Осторожно перекладываем хлеб швом вверх. Прикрываем пленкой. Я же просто подвернула краями полотенца. Оставляем при комнатной температуре на расстойку на 1,5–2 часа.
    У кого есть расстоечная корзина, перекладывает в нее. В противном случае, как у меня, берем любую миску, выстилаем ее полотенцем и хорошо посыпаем ржаной мукой. Осторожно перекладываем хлеб швом вверх. Прикрываем пленкой. Я же просто подвернула краями полотенца. Оставляем при комнатной температуре на расстойку на 1,5–2 часа.
    Расстоечная корзина помогает сохранить форму хлеба, но миска с полотенцем — тоже хороший вариант. Убедитесь, что полотенце хорошо посыпано мукой, чтобы хлеб не прилип.
  • Шаг 7 Когда видим, что хлеб готов, включаем духовку на разогрев на максимум вместе с металлической или каменной основой, на которой будете выпекать хлеб. У меня для этого есть чудесная, испытанная временем сковорода. Горячую сковороду я осторожно застилаю кусочком бумаги, посыпанной ржаной мукой.
    Когда видим, что хлеб готов, включаем духовку на разогрев на максимум вместе с металлической или каменной основой, на которой будете выпекать хлеб. У меня для этого есть чудесная, испытанная временем сковорода. Горячую сковороду я осторожно застилаю кусочком бумаги, посыпанной ржаной мукой.
    Металлическая или каменная основа равномерно распределяет тепло, что важно для качественной выпечки хлеба. Предварительно разогревайте её вместе с духовкой.
  • Шаг 8 Выкладываю осторожно хлеб швом вниз, быстро делаю надрезы и ставлю в духовку, снизив температуру до 200°C и поставив на дно чашку с кипящей водой. Выпекаем хлеб 50 минут. Через 10 минут после начала выпечки воду убираем.
    Выкладываю осторожно хлеб швом вниз, быстро делаю надрезы и ставлю в духовку, снизив температуру до 200°C и поставив на дно чашку с кипящей водой. Выпекаем хлеб 50 минут. Через 10 минут после начала выпечки воду убираем.
    Чашка с водой на дне духовки создаёт пар, который помогает сформировать хрустящую корочку. Через 10 минут пар уже не нужен — хлеб будет выпекаться до румяной корочки.
  • Шаг 9 Готовый хлеб охлаждаем под полотенцем.
    Готовый хлеб охлаждаем под полотенцем.
    Охлаждение под полотенцем помогает сохранить влагу и мягкость хлеба.
  • Шаг 10 Разрезаем только полностью остывшим.
    Разрезаем только полностью остывшим.

На заметку

Готовый силезский хлеб на ржаной закваске лучше всего хранить в хлебнице или завернутым в льняную ткань при комнатной температуре — так он сохранит свежесть до 3–4 дней. Для продления срока хранения можно заморозить хлеб, предварительно остудив его до комнатной температуры, — в морозилке он сохранится до месяца. Перед употреблением разморозить и слегка подогреть в духовке.
Оценить57
0

Что готовим

Выпекать, запекать
Хлеб
Ржаной
Закваска
Немецкая кухня
Национальная немецкая кухня
Хлеб
хлеб
ржаной ...
... на закваске

Оставить комментарий