Куриный паштет с клюквой по-новогоднему
Описание рецепта
Паштет из куриной печени с пряным клюквенным соусом в таком исполнении украсит новогодний стол и добавит праздничного настроения!
Слово редактора
Паштет из куриной печени с клюквой — отличное решение для праздничного меню. Клюквенный соус добавляет блюду яркую кислинку, которая прекрасно оттеняет нежную текстуру печёночного мусса. Такой паштет можно подать не только на новогоднем столе, но и на другие праздники — он точно привлечёт внимание гостей. Для гарнира отлично подойдут тосты из цельнозернового хлеба или хрустящие крутоны. А если у вас остались излишки клюквенного соуса, используйте его как дополнение к другим мясным блюдам.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для шпинатного бисквита
- шпинат150г
- яйца куриные3шт.
- пшеничная мука60г
- соль2щепотка
- Для клюквенного соуса
- клюква200г
- сахар1ст. л.
- соль1щепотка
- паприка копченая3щепотка
- кукурузный крахмал6г
- желатин3г
- перец острый молотый1щепотка
- Для печеночного мусса
- куриная печень100г
- куриное филе100г
- лук репчатый1шт.
- сельдерей стебли1шт.
- сливки 33–35%100г
- желатин6г
- сольпо вкусу
- перец черный молотый2щепотка
- чеснок1зубчик
- сливочное масло20г
Пищевая ценность
- Белки15г16.67% от дневной нормы
- Жиры13г16.25% от дневной нормы
- Углеводы19г6.33% от дневной нормы
- Калории245кКал10.21% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Первым делом необходимо приготовить бисквит. Белки отделить от желтков. Соединить желтки, шпинат, соль и муку. Пробить блендером до однородного состояния. Белки взбить со щепоткой соли в пышную массу и ввести лопаткой в тесто. Пергамент смазать растительным маслом, вылить тесто и разровнять. Выпекать 8–10 минут при 180°C. Снять с пергамента и вырезать заготовки для елочек.
Чтобы бисквит не осел, аккуратно вмешивайте взбитые белки, двигаясь лопаткой снизу вверх. Проверьте, чтобы духовка была предварительно разогрета до 180 °C — это обеспечит равномерное выпекание. Готовность бисквита можно определить по лёгкой румяной корочке.
- Шаг 2
Для клюквенного соуса желатин залить холодной водой (20 г) и дать набухнуть. В клюкву добавить сахар, соль и специи. Варить на небольшом огне до мягкости ягод. Можно добавить немного воды. Пробить ягоды блендером и перетереть через сито. Вернуть пюре на огонь. Крахмал развести небольшим количеством воды и влить в пюре. Тщательно размешать и проварить около 1 минуты. Добавить желатин и размешать. Охладить.
При варке клюквы следите, чтобы не пересластить — соус должен быть с лёгкой кислинкой. Протирание через сито уберёт косточки и сделает соус однородным. Желатин добавляйте только после того, как масса немного остынет, чтобы он не потерял свои желирующие свойства.
- Шаг 3
Для печеночного мусса луковицу и стебель сельдерея мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Печень и филе нарезать на небольшие кусочки и добавить к луку. Добавить соль, перец и чеснок. Тушить под крышкой до готовности. Желатин залить холодной водой (30 г) и дать набухнуть. В печень добавить 30 г сливок, пробить блендером и перетереть через сито. Добавить растопленный желатин и перемешать. Дать массе остыть до комнатной температуры. Сливки взбить и аккуратно вмешать в паштет.
При обжаривании лука и сельдерея не допускайте сильного подрумянивания — они должны лишь слегка размягчиться. Для более нежного вкуса можно добавить немного бульона при тушении печени. Проверяйте готовность печени — она должна стать мягкой и потерять розовый цвет.
- Шаг 4
Из плотной бумаги сделать конусы. Внутрь вложить пленку.
- Шаг 5
Для того чтобы собрать елочки, очень удобно воспользоваться подставкой под яйца. Установить подставку сверху на контейнер. В дырочки вложить конусы из бумаги. В каждый конус вложить заготовку из теста. Наполнить конус наполовину муссом из печени, затем добавить 1 столовую ложку клюквенного пюре и сверху опять заполнить муссом.
Подставка под яйца — удобный способ организовать пространство для сборки елочек. Убедитесь, что конусы из бумаги хорошо держат форму, чтобы паштет не вытек.
- Шаг 6
Сверху уложить донышко и убрать в холодильник до полного застывания.
Оставьте паштет в холодильнике минимум на 2–3 часа, чтобы он хорошо застыл. Готовность можно проверить, слегка надавив на поверхность — паштет не должен поддаваться давлению.
- Шаг 7
Вынуть елочки из конусов и украсить кусочками сыра и овощей. Приятного аппетита!
На заметку
Готовый паштет лучше всего подавать охлаждённым — так его вкус раскрывается полностью. Храните блюдо в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере или под плёнкой. Для более яркого вкуса можно добавить в клюквенный соус немного имбиря или цедры апельсина.