Вкус довоенного хлеба. ржаной заварной хлеб 1939 года

16 ноября 2012

Время приготовления 12 ч

ДанаАвтор рецепта

Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. "Он утвержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: - обычный и всем нам знакомый "черный" бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) - и чисто ржаной "белый " (...или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки - пшеничный - пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) - ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста - ржаная) - чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе - ржаной (100% ржаной муки) - полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное - черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. - пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался "полубелым" хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе - очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова "350 сортов..."), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д.Источник: registrr (Сергей)

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Основные
ржаная мука560г
пшеничная мука105стакан
солод35г
соль7щепотка
патока28г
сахар42г
вода55г
мука84г
кориандр молотый2г
закваскапо вкусу

Пищевая ценность

Белки1995г
2216.67% от дневной нормы
Жиры264г
330.00% от дневной нормы
Углеводы16222г
5407.33% от дневной нормы
Калории74137кКал
3089.04% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Подготовка
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29 - 30 С.
Шаг 1
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
Шаг 2
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
Шаг 3
Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут .
Шаг 4
Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.
Шаг 5
5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).
Шаг 6
6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода) и присыпать кориандром или тмином.По желанию. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.
Шаг 7
Готовый хлеб сразу смазать кисельком и оставить на решетке остывать. Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша. Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб! Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год. registrr (Сергей) и mariana_aga( Люда ).