+ 1000
+ 1000

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года
Приготовление
12 часов
Рецепт на:
1 персону
 
ОПИСАНИЕ
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. "Он утвержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: - обычный и всем нам знакомый "черный" бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) - и чисто ржаной "белый " (...или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки - пшеничный - пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) - ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста - ржаная) - чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе - ржаной (100% ржаной муки) - полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное - черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. - пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался "полубелым" хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе - очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова "350 сортов..."), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д.Источник: registrr (Сергей)
Ингредиенты

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг):

Одна буханка должна содержать:

- 560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г .- сахара;
- 3 - 4 г. – кориандра;
- 420 - 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм).

ЗАКВАСКА (5 часов при 30 - 31 С):
****************************************************

- 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).

ЗАВАРКА:
******************************************
(100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):

- 84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):

- 349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
- 180 г. – ржаной муки.

ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):

- вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.

фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1/8
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29 - 30 С.
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29 - 30 С.
На весь экран
шаг 2/8
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
На весь экран
шаг 3/8
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
На весь экран
шаг 4/8
Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут .
Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут .
На весь экран
шаг 5/8
Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.
Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.
На весь экран
шаг 6/8
5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).
5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).
На весь экран
шаг 7/8
6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода) и присыпать кориандром или тмином.По желанию. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.
6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода) и присыпать кориандром или тмином.По желанию. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.
На весь экран
шаг 8/8
Готовый хлеб сразу смазать кисельком и оставить на решетке остывать. Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша. Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб! Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год. registrr (Сергей) и mariana_aga( Люда ).
Готовый хлеб сразу смазать кисельком и оставить на решетке остывать. Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша. Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб! Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год. registrr (Сергей) и mariana_aga( Люда ).
поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(12)
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Быстрые рецепты
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 104
Отправить
Наталия
Наталия
7 лет назад

Дана, скажите, а вы публикуете чужие рецепты?

Дана
Дана
7 лет назад
Наталия,

В каком смысле чужие???из книги,то,что пеку сама)соответственно и фотографирую.А,что смущает??

Наталия
Наталия
7 лет назад
Дана,

Дана, прошу прощения, но в ингредиентах написано от мужского лица, а в сылке есть имя Сергей, вот я и решила, что рецепт чужой. Совсем не хотела Вас обидеть!!! Хлеб изумительный!!! Очень хочется повторить, но вот проблема - где взять солод?

Дана
Дана
7 лет назад
Наталия,

Да,книгу сканировал и выставлял рецепты- Сергей)))
Я покупала солод в монастыре-они хлеб пеку,а потом попался в Ашане,весной,когда квасные прибамбасы начали продавать.Чуть похуже по качеству,но не принципиально)

Наталия
Наталия
7 лет назад
Дана,

Ура, у нас в начале декабря Ашан открывается, значит и я смогу САМА испечь свой любимый хлеб!!! У нас продают хлеб с таким названием, но он гораздо хуже, чем пекут его в Москве и Питере, если бывает возможность заказываю именно от туда себе презент в виде хлебаpooh_lolpooh_lolpooh_lol

Дана
Дана
7 лет назад
Наталия,

Во,как.У нас тоже не то.Я когда первый хлеб сделала.Мы как ненормальные его кушали и с кофе,вместо пирожных))))он действительно прекрасен.Сейчас пеку раз в неделю,две буханочки,поменьше и большую и белого столько))Посмотрите в других магазинах.солод.

Наталия
Наталия
7 лет назад
Дана,

Я обязательно буду искать солод! Спасибо, Даночка!!!😀

Дана
Дана
7 лет назад
Наталия,

Наташа,а вы откуда??я бы поделилась)

Наталия
Наталия
7 лет назад
Дана,

Даночка, я из Волгограда. А Вы?

Дана
Дана
7 лет назад
Наталия,

Далеко)
Я из Москвы)

Наталия
Наталия
7 лет назад
Дана,

Ни чего страшного, будем искать!👌

Дана
Дана
7 лет назад
Наталия,

пожелаю удачи😀

Seagull
Seagull
7 лет назад
Дана,

Дана, я покупаю на ВДНХ, там в центр.павильоне есть магазин Дома-хлеб, по-моему называется. У него есть интернет-магазин, Посмотри, если интересно. Там все есть - панифарин, солод, патока, мука всех видов.

Дана
Дана
7 лет назад
Seagull,

Я в Даниловском монастыре покупаю и муку и все прочее.До ВДНХ не доберусь никак)

Наталия
Наталия
7 лет назад
Дана,

👍👍👍

Марина
Марина
1 неделю назад
Наталия,

Часть текста предисловия, описание рецепта и пригототовления, взяты из жж Сергея Кириллова. Я сразу узнала, т.к. блог Сергея registrr, мой любимый по хлебопечению, а рецепт бородинского 1939 г, кот. повторил Сергей (а Люда mariana_aga выложила в свой жж скан книги Технологии хлебопечения 1935 г.), сохранен у меня в распечатанном виде.
https://registrr.livejournal.com/16193.html

Ольга Загайнова
Ольга Загайнова
1 месяц назад

Огромное спасибо за возможность печь такой вкусный хлеб!!
При первом прочтении чуть напугалась:возни много,долго,еще заварка,солод,потока,но очень хотелось -правда говорят, у страха глаза велики. Начала делать с положительным настроем,по-деловому,с заменами отсутствующих ингредиентов. Солод заменила квасным суслом,патоку мёдом,коричневый сахар фиников сиропом. Заварку на ночь поставила в духовку при постоянной температуре. И хлеб получился обалденный! Теперь он на первом месте моих ржаных хлебов 🙏🙏🙏
Есть конечно вопросик про внешний вид:каждый раз во время выпечки отрываётся по периметру с двух сторон шапочка,в чем может быть дело?(пеку в форме)

Дана
Дана
1 месяц назад
Ольга Загайнова,

Спасибо большое за этот отзыв. Я тут давно не пишу и больше рецептов в моем блоге. https://rusudan2.livejournal.com
Там есть рецепт шведского кофейного хлеба-он еще лучше. Шапочка отрывается от недостаточной расстойки или мало влаги. Я иногда это тесто делю на большую и маленькую формы и делаю расстойку

Марина
Марина
4 года назад

Всем доброго дня!
Мой начался с аромата свежеиспеченного хлеба.
Только что достала из печи. Теперь хлебушек отдыхает, еще не пробовали. Процесс трудоемкий, но думаю, что результат стоит протраченного времени. Вчера не успела испечь хлеб, убрала форму с тестом в холодильник на ночь. Это нисколько не повредило результату. Просто перед выпечкой дала постоять-погреться при комнатной температуре, а потом снова действовала по рецепту. Поднялся хорошо, в 2 - 2.5 раза. Использовала закваску, дрожжи не добавляла. Спасибо, что поделились рецептом! :)

Дана
Дана
4 года назад
Марина,

Спасибо за доверие. Не разу не пробовала оставлять на долго, укладывалась в один день.
А я сегодня шведский заварной пеку)

Марина
Марина
4 года назад
Дана,

класс, а где рецепт посмотреть? :)

Дана
Дана
4 года назад
Марина,

еще не писала, но все рецепты тут http://rusudan2.livejournal.com

Марина
Марина
4 года назад
Дана,

спасибо

Дана
Дана
4 года назад
Дана,

не за, что)

LIlya
LIlya
7 лет назад

несколько вопросов:
1. для заварки сколько необходимо взять муки
2. для опары сколько необходимо воды
я пеку по несколько другому рецепту без пшеничной муки чисто на ржаной, хочу попробовать и по Вашему

Дана
Дана
7 лет назад
LIlya,

У меня оригинальный рецепт из старой книги-ГОСТ.
Муки-84 г.
Воды-140г для подового и еще добавляю 100 г,для формового.

Hanna
Hanna
7 лет назад

Хлеб шикарный.Но где в НЬЮ-ЙОРКЕ купить такие ингредиенты и разную муку?ЛЮДИ-кто знаете-напишите.

Елизавета Андреевна А-а.
Елизавета Андреевна А-а.
7 лет назад
Hanna,

Мой сын с семьей тоже живет Нью Йорке, я сама вернулась только 3 дня назад пережив Сэнди, снежный циклон и выборы.Так вот, ржаную муку производства России и солод ( по моему он продавался для изготовления кваса, также Россия)видела в русском магазине в Бруклине в районе Кингс хайвей. Вот за патоку не могу сказать. А еще для инфо, вкусный Бородинский ближе по вкусу к московскому, покупала в маг-пекарне .Русский Хлеб.

Hanna
Hanna
7 лет назад
Елизавета Андреевна А-а.,

Спасибо за подсказку,про квас я и не подумала.На Кингс Хайвей бываю в Домино.

Елизавета Андреевна А-а.
Елизавета Андреевна А-а.
7 лет назад
Hanna,

Всегда рада помочь. Домино я тоже уважаю за то, что там всегда свежее. Пройдите от Домино вниз, до Оушен авеню там есть два русских маг-на, солод видела у них. А на ист 18 или 19 между Кингс Хайвей и авеню П пекарня Русский Хлеб.

Показать еще комментарии