Домашняя моцарелла

Подготовить ингредиенты. Молоко нужно брать жирное (у меня цельное 3,6-4%), из деревенского получится, наверно, вкуснее всего, и по весу выйдет больше. Сычужный фермент — органическое вещество, которое помогает отделить белки от молочной сыворотки, продается в специализированных интернет-магазинах для сыроделия. Бывает жидкий или порошковый. У меня 1/4 ч. л. жидкого сычужного фермента, количество зависит от типа сычужного фермента. Вода и лимонная кислота.

Сычужный фермент смешать с 50 мл воды. Лимонную кислоту растворить в 120 мл воды.

Вылить молоко в кастрюлю. Добавить воду с лимонной кислотой, перемешать.

Подогреть массу до 32°С. Добавить воду с сычужным ферментом, перемешать 30 секунд. Прикрыть крышкой и оставить в тепле на 10-15 минут.

Масса должна стать упругой.

Разрезать створоженную массу длинным ножом вдоль и поперек.

Подогреть до 43°С. Тут точность в градусах не так важна, выключить, как только молочные белки начали хорошо отделяться.

Выловить отделившуюся массу шумовкой и переложить в сито. Таким образом выловить всю сырную массу. Если есть большая тара, то можно просто процедить. Дать стечь сыворотке (минут 5-10).

Сыворотку вернуть в кастрюлю и довести до кипения или до 80°С (тут точность не так важна, нам главное расплавить сыр). Наденьте чистые перчатки, т.к. мы будем лепить шарики моцареллы в кипятке. Взять немного сырной массы, окунуть ее в горячую сыворотку на несколько секунд (можно использовать маленькое сито или шумовку).

Масса должна начать плавиться. Помять ее руками. Снова опустить в горячую сыворотку.

Теперь масса очень хорошо расплавилась, стала эластичной и ее можно растягивать. Нужно несколько раз вытянуть и сложить сырную массу, чтобы не осталось крупинок творога и кусочек моцареллы был слоистым. Все это время периодически опускаем сырную массу в горячую сыворотку, чтобы можно было ее растянуть.

Далее сжимаем массу в кулачке и выдавливаем шарик, защипляя пальцами конец шарика и отрываем.

Приготовим шарик побольше.

Опустить сырную массу в сыворотку, размять руками.

Растягиваем... Процесс очень приятный, успокаивающий :)

Готовые шарики моцареллы кидать в заранее подготовленную миску с ледяной водой. Из 4-х литров молока вышло 560 г свежей моцареллы.

Хранить в холодной воде в холодильнике 3-4 дня, не больше. Приятного аппетита!