Рецепт дня
«Киевский» торт
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
15 персон
ОПИСАНИЕ
Недавно у моего мужа был День рождения! Я, конечно же, составила праздничное меню и про именинный торт тоже не забыла. "Замахнулась" в этот раз на "Киевский" торт. Причём "замахнулась" уже не единожды. Прошлый день рождения мужа тоже был в мучениях по поводу "Киевского", увы, торт не вышел!!! Моя мама сказала: "И дался же тебе, Света, этот "Киевский", других тортов нет, что ли?!" Она так сказала потому, что не знала ВСЕЙ истории этого многострадального проекта! Всё дело в том, что муж мой годах в 80-х побывал в гостях у тётушки в Киеве. Она встретила любимого племянника хлебом-солью и...тортом "Киевский". И так этот великолепный образчик киевских кондитеров вжился в память моего супруга, что прошли годы, а мечта о НАСТОЯЩЕМ "Киевском" осталась. И каждый раз, бывая в гостях, где предлагался этот торт радушными хозяевами (надо сказать, все изделия были покупные), муж мой тихонько наклонялся ко мне и горестно шептал:"Нет, это не то, это не "Киевский"!":))) И что прикажете делать жене, которая печёт торты, но не знает этого колдовского рецепта, и не может доставить радости узнавания (О, вот это самое оно!) своему любимому?! Я, конечно, забралась в дебри кулинарных сайтов, проштудировала всевозможные рецепты и решилась испечь это чудо на мужнин день рождения. Как я уже сказала, меня ждало полное фиаско. Сказочно красивые коржи, которые так пышно поднимались в духовке, внезапным образом осели, когда их оттуда убрали. Получились две галеты, и никакой пышности и рассыпчатости. Я их всё-таки прослоила кремом, и гости всё умяли за милую душу, но в глазах мужа я видела разочарование. Скажем прямо, такое трудно вынести кулинару с 20-тилетним стажем, пусть и любителю!:))) И в этом году, в преддверии ДР, у меня вновь начался нестерпимый зуд... На моё счастье, в кулинарной группе В Контакте я увидела пошаговый рецепт "Киевского" замечательной мастерицы тортов Валентины Пейппо. Рецепт был таким же подробным, как и мой, за что ей несказанное спасибо! Я приготовила торт, удивила гостей и порадовала мужа, "сорвав" законные похвалы, но у мужа были кое-какие замечания:))) Да и у меня они тоже были. Со всеми "подводными камнями", что я столкнулась, я разобралась буквально на следующей неделе, потому как друг моего мужа, справлявший свой день рождения, тоже оказался большим любителем "Киевского" торта. И на этот раз всё вышло так, как хотела я и мой любимый муж! Осталось только ветку каштана "отшлифовать", но это уже мелочи:)) Мне очень нравится выражение: "Дорогу осилит идущий". "Было бы желание",- дополню я от себя.
Пищевая ценность порции
252
кКалл
10%
| Белки | 4 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 32 г |
% от дневной нормы
1 %
2 %
2 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
| 75 г |
| 30 г |
| 1 ч. л. |
| 70 г |
| 220 г |
| 275 г |
| 200 г |
| 1 ст. л. |
| 100 г |
| 2 ст. л. |
фотоотчеты к рецепту75
еще 71
На весь экран
шаг 1/27
Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
На весь экран
шаг 2/27
Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
На весь экран
шаг 3/27
Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
На весь экран
шаг 4/27
Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
На весь экран
шаг 5/27
Как только пена начинает уплотняться вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
На весь экран
шаг 6/27
Аккуратно начинаем вводить" сухую" составляющую в белковую , смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
На весь экран
шаг 7/27
Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
На весь экран
шаг 8/27
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 26 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 гр. духовку на 2 часа. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 гр. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
На весь экран
шаг 9/27
После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой"часа на 2-3, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:))) Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
На весь экран
шаг 10/27
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей ( а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
На весь экран
шаг 11/27
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
На весь экран
шаг 12/27
В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком. Приготовим сначала "Шарлот". Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный.
На весь экран
шаг 13/27
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо),переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
На весь экран
шаг 14/27
Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
На весь экран
шаг 15/27
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
На весь экран
шаг 16/27
Приготовим шоколадный крем. Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
На весь экран
шаг 17/27
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.
На весь экран
шаг 18/27
Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
На весь экран
шаг 19/27
Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
На весь экран
шаг 20/27
Собираем торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2- 3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж кладём той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным. Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее. Так я поступила , когда готовила торт второй раз.
На весь экран
шаг 21/27
Шоколадный крем наносим на верхушку торта. Пытаемся выровнять слой крема, насколько позволяет мастерство и подручный инструмент. Я это проделывала широким слайсером для сыра:))
На весь экран
шаг 22/27
Украсим бока торта крошкой. Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей (у меня получилось 3 ст.л.) с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем "схватился".
На весь экран
шаг 23/27
Теперь самый ответственный момент. Украшаем торт. Достаём крем для украшения и выкладываем часть его в кулинарный конверт. Украшаем края торта произвольно. С этой частью я более-менее справляюсь.
На весь экран
шаг 24/27
Наносим на поверхность торта каштановую веточку тонким контуром. Для этих целей я пригласила своего сына, он отменно рисует. А потом кремом повторяем контуры. Или можно Маленькой металлической лопаточкой (художественным мастихином, к примеру) нанести крем по всей поверхности внутри контура и "продавить" прожилки листиков. Я решила и эту часть работы сыну поручить, но ребёнок мой решил, что крем слишком застыл и поставил его в микроволновку подогреть! Естественно, крем расслоился, это видно.
На весь экран
шаг 25/27
Во второй раз я уже украшение взяла в свои руки. Вышло чуть лучше, но до идеала далеко пока!:) Будем работать над этой частью:)
На весь экран
шаг 26/27
Когда я выпекала торт второй раз, то решила немного изменить состав шоколадного крема. Я сварила побольше крема "Шарлот", взяла его основу для шоколадного крема, добавив варёную сгущёнку, коньяк и какао. Бежевый крем получила так же, путём смешивания светлого и тёмного.
На весь экран
шаг 27/27
Торт получился воздушным, с нежным кремом, просто таял во рту! "Вот теперь всё как положено - настоящий "Киевский"!" - заключил мой муж. Мечты сбываются, стоит только захотеть!
4.5
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(104)
Фильтры
Рецепты Юлии Высоцкой
Быстрые рецепты
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Подписка на интересные рецепты
здравствуйте.
светлана, рецепт отличный, по вашему рецепту у меня наконец-то получился торт,но со списком ингридиентов что-то случилось, если можно, исправьте, пожалуйста
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
15
ПОРЦИЙ
Основные
сахарная пудра
75 г
сахар ванильный
30 г
лимонный сок
1 ч. л.
мука
70 г
орехи
220 г
сахар
275 г
молоко
200 г
коньяк
1 ст. л.
масло сливочное
100 г
какао
2 ст. л.
А сколько сахара на крем и на коржи?
Здравствуйте, а где найти ингредиенты для крема? И сколько сахара в коржи(((.... ничего не понимаю
Ааааааа, куда делась рецептура крема???? Помогите!!!!!!! Пришлите плиз!!!!!!!
Анна, я не знаю, куда делась, видимо в связи с нововведениями написания рецептов она как-то удалилась. Здесь рецепт писать заново я не буду, в личку дам ссылку на рецепт в блоге.
Светлана, спасибо большое, нужно в блокнот переписать, а то я коржи сделала, а крема нет)))) пришлось на память делать, все получилось, в очередной раз ваш киевский был съеден моментально!!!! Спасибо за рецепт!!!!
На здоровье! Да, у меня этот торт в блокноте:)
Светлана, можете выслать список продуктов на крем? По памяти попробовала сделать, но не получилось, наверное, соотношение продуктов перепутала. Спасибо!
Здравствуйте! Пекла этот торт по вашему рецепту, всем оооочень понравился , хотела повторить, зашла а ингредиенты пропали;( можно мне пожалуйста тоже ссылочку на рецепт в блоге
Светлана, не могли бы вы пожалуйста прислать мне тоже рецепт? Я уже 7 лет пеку по вашему рецепту, но при переезде потеряла рецепт, а точные пропорции не помню! Спасибо заранее!
Доброго времени суток! Можете поделиться рецептом, очень хочется испечь дочке на день рождение
Пришлите, пожалуйста, список продуктов на крем. Ну и на коржи) А вообще резонно было бы вставить хотя б в комментах.