Закваска сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)
Описание рецепта
Решила испечь хлеб на традиционной итальянской густой закваске — Левито Мадре (Lievito Madre), или «материнских дрожжах», все получилось. Lievito Madre — исполнилось уже три недели. Закваска считается готовой только после периода в 10-25 дней от начала работы по ее созданию. Несколько слов о «материнских дрожжах». Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды (с добавлением небольшого количества в начале процесса меда или измельченного кусочка яблока, например, или винограда, йогурта натурального и т.д.), которую оставляют созревать при определенных условиях, подкармливая периодически мукой и водой. Муки потребуется довольно много, в первые дни подкормка осуществляется ежедневно, затем, при изменении температурного режима -— через день. Пшеничная мука для этого должна быть с высоким содержанием глютена. Глютен в виде клейковины имеет большое значение, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, служит одним из критериев определения качества муки. Использовала Манитобу фирмы Molini Pivetti из мягких сортов пшеницы тонкого помола, протеины — 14 г (т.е. 14%). Известный итальянский мастер Адриано считает, что мука для этого является идеальной — 00 с W от 300 до 350. W не всегда указывается на упаковке, тогда (в определенной степени) можно ориентироваться на количество протеинов, которых должно быть не меньше 13 г (см. на упаковке). Что важно: подкормка производится одной и той же мукой. Вода должна быть не слишком богатая минеральными солями, поскольку они затягивают процесс брожения теста, поэтому бутилированная питьевая вода здесь даже меньше подходит, чем водопроводная отфильтрованная (необходимо воду освободить от излишков хлора и сделать не такой жесткой), комнатной температуры. Если вы знаете о присутствии хлора, а вода не фильтруется, по совету Адриано, надо налить воду из-под крана в большую миску и встряхивать время от времени. Хлор в значительной степени испаряется за 3-4 часа. К посуде, в которой будет находиться закваска, предъявляются определенные требования. Желательно, чтобы она была стеклянной или керамической. Когда потребуется изменить температурный режим, может использоваться пластиковый контейнер с притертой крышкой. Объем посуды должен превышать объем закваски примерно в три раза. Перед каждым освежением закваски посуда тщательно моется и ополаскивается (все, что соприкасается с Левито Мадре, должно быть чистым), затем смазывается небольшим количеством оливкового масла, совсем чуть-чуть (излишки убрать салфеткой). Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3,5 часа. Благодарю Веронику, которая познакомила меня с рецептом этой закваски, и Адриано, чьи виртуальные советы помогли в приготовлении закваски. Он считает важным: крестовой разрез на Lievito Madre не должен превышать 1/3 глубины тестяного шарика и ни в коем случае не должен доходить до сердцевины, где происходят наиболее активные процессы, контейнер он рекомендует цилиндрической формы и дает совет: не оставлять закваску в больших контейнерах, так как если она не найдет стены, скорее всего, постепенно ее действие ослабнет. Так что идеальная форма — вытянутый цилиндр. Когда готовила эту закваску, узнала много тонкостей, но, разумеется, далеко не все. Время приготовления дала условное, каждый день в течение 5 дней это занимает примерно по 20 минут, потом примерно то же самое время уже через день. Если у вас дома прохладно или, наоборот, жарко — не отчаивайтесь, подстраивайте график подкормок под свои условия, закваска довольно терпеливая. Эта Lievito Madre отлично подойдёт тем, кто уже печёт на других заквасках и хочет попробовать более плотную, итальянскую версию.Слово редактора
Lievito Madre — густая пшеничная закваска, основа многих итальянских выпечных традиций, от панеттоне до деревенского хлеба. В отличие от жидких заквасок, она держит более плотную консистенцию и требует регулярных подкормок мукой и водой. Созревание занимает несколько недель, а сила закваски проверяется по скорости подъёма после освежения. Итоговый вкус и структура мякиша зависят от стабильности и регулярности ухода за ней.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- вода90г
- мед1ст. л.
- пшеничная мука200г
- Для смазывания посуды
- оливковое масло1ч. л.
Пищевая ценность
- Белки4г4.44% от дневной нормы
- Жиры2г2.50% от дневной нормы
- Углеводы29г9.67% от дневной нормы
- Калории140кКал5.83% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Смешать муку с водой и медом до однородной консистенции, скатать шар, надрезать крестом острым ножом или скальпелем и положить в стеклянную или керамическую посуду, смазанную маслом.Старайтесь добиться плотного, но пластичного шара — слишком липкое тесто сложнее сформировать и надрезать ровно. - Шаг 2
Накрыть полотенцем (натуральное волокно) и сверху закрыть тарелкой, оставить на 48 часов при комнатной температуре, хорошо, если температура в помещении в пределах 20-25 градусов.Следите за стабильностью температуры в эти двое суток — её перепады могут замедлить появление первых признаков брожения. - Шаг 3
Если процесс пошел (скажу, что у меня это произошло на третий день, когда я уже произвела первую подкормку, а то уже начала сомневаться в качестве меда, он должен быть обязательно натуральным) и закваска ожила: она увеличится в объёме.Не пугайтесь, если увеличение в объёме происходит не сразу — сроки у разных заквасок могут отличаться. - Шаг 4
Начало подкормки: Взять 100 г закваски, добавить 100 г муки и 45 г воды. Повторять процесс подкормки каждый день, в течении 5 дней.Фиксируйте время и пропорции каждой подкормки — так легче заметить, когда закваска начнёт работать стабильнее. - Шаг 5
Так она выглядит перед тем, как в нее будет добавлена подкормка. Затем структура ее раз от раза будет меняться.Понаблюдайте за изменением текстуры от подкормки к подкормке — это поможет увидеть динамику созревания закваски. - Шаг 6
Через 5 дней, чтобы проверить состояние закваски, надо освежить её и оставить при комнатной температуре, если её объем увеличился вдвое за три часа, значит она работоспособна.Засеките время после освежения точно — именно трёхчасовой интервал покажет, готова ли закваска к более редким подкормкам. - Шаг 7
Дальше можно подкармливать закваску через день и переставить в более прохладное место (12-16 градусов). Можно поставить в холодильник (так поступила я) в пластиковом контейнере (в стеклянном хуже, так как стекло вам даст на несколько градусов ниже температуру), закрытым притертой крышкой, в отсек, где хранятся фрукты. Проверьте температуру в отсеке (температура в нем обычно 10-12 градусов), освежение можно проводить уже 3-4 раза в неделю.Перед тем как убрать закваску в холод, проверьте термометром реальную температуру в отсеке — она может отличаться от заявленной. - Шаг 8
Когда закваска наберёт силу и стабилизируется, из остатков после подкормки можно будет печь хлеб, не используя дрожжи. Я, например, пекла неоднократно блины с ней, прежде чем приняла решение печь хлеб.Остатки после подкормки не выбрасывайте — это хороший повод опробовать закваску на некрупной выпечке перед хлебом. - Шаг 9
Так она выглядит после спустя 3 часа после того, как я ее проверяла на работоспособность.Сравнивайте внешний вид закваски до и после подъёма — так проще оценить её силу на этом этапе. - Шаг 10
Закваска должна иметь приятный фруктовый аромат, нежный цвет нормального теста, не белёсый и не сероватый. Такая закваска может быть использована для выпечки, с двумя предварительными подкормками через каждые 3 часа. Успешной выпечки!Перед использованием в хлебе убедитесь, что аромат и цвет закваски соответствуют описанным — это признак её готовности.
Комментарии
20Здравствуйте, спасибо вам за рецепт ) Нужна ваша помощь. 1. Успеет ли созреть закваска через 15 дней, до Пасхи? 2. Хватит ли одной порции на хотя бы 5 куличей? 3. Закваску разделить, покормить например на пять штук или же делать закваску изначально вдвое больше? Спасибо большое, первый раз в жизни буду их печь и хочу чтобы они отлично подошли )
Надо попробовать, а то читала, будто магазинные дрожжи вредны для здоровья. А я знаю, где продается мука w 350 pooh_lol в Esselunga
Лена, снова я. этот хлеб я приготовила из пятидневной закваски. В составе ржаная, полбяная и пшеничная мука. Тесто было очень плотным. И хлеб, как ты видишь , тоже плотный. Но, вкусный . Продолжаю кормить оставшуюся закваску.😘🌸
Лена, вот она - закваска! У меня снова вопрос - когда мы ее в холодильнике кормим , снова откармливаем только 100 гр?
И снова - здрасьте! pooh_lol Я уже пришла КОНКРЕТНО! 😃 Ленуська, вчера я подкормила-оживила закваску, а остаток тоже подкормила-подживила и оставила в тепле. Она у меня хорошо так поднялась и я решила: ааааааа, была-не-была! замешу тесто. Замесила, чего сколько добавляла - не помню, не спрашивай. Все как обычно: соль-сахар-масло-мука-вода. Замесила тесто, оно немного липло к ладошкам, затянула пленкой и оставила до утра. Стояло оно у меня где-то с 22.00 до 7.00 Утром зашла на кухню: мама дорогая, какая красота! Вот я эту красоту обмяла, закрутила батон, как формуют багеты (но не очень старалась...😌), на противень и в разогретую духовку! Сначала с паром два раза через пять минут и 30 минут выпечки. Вот такой красавец у меня получился. Но какой же он вкусный! 😋😋😋 Сегодня с деушками встречаемся, буду презентовать твой хлебушек: пусть приобщаются к прекрасному! pooh_lol В общем, добавляю тебе фото: закваски, батон, и разрез батона. И еще много раз тебе благодарность за такой шикарный рецепт! 💖🌹🌹🌹 Ну и, сестрам Симили тоже...ладно уж...😆