Мангольд

Мангольд — листовая свёкла с мягкими черешками и крупными листьями — универсальный овощ для горячих блюд, салатов и зимних заготовок. Вкус нейтральный, чуть землистый, напоминает шпинат. Хорошо сочетается с чесноком, лимоном и оливковым маслом.
Мангольд — листовая свёкла, которая становится основой для самых разных блюд: от лёгких салатов до сытных тушений и зимних консервов. В отличие от столовой свёклы, у мангольда используют именно листья и черешки, а не корнеплод. Для свежих блюд листья лучше использовать молодыми: они нежнее и не дают горечи. Молодой мангольд достаточно промыть и нарезать — он готов для салата без термической обработки. Более зрелые листья рекомендуется бланшировать 1–2 минуты, чтобы смягчить текстуру. Черешки мангольда готовят отдельно — они плотнее листьев и требуют больше времени при жарке или тушении. Нарежьте их кружочками и обжарьте с луком и чесноком — получится самостоятельный гарнир. В заготовках черешки засаливают так же, как стебли сельдерея. Для заготовок на зиму мангольд бланшируют, обсушивают и замораживают порциями. Это сохраняет питательные вещества и позволяет использовать зелень в супах и рагу всю зиму. Маринованный мангольд также хранится хорошо, если добавить уксус и специи. В блюдах мангольд сочетается с лимонным соком, оливковым маслом, чесноком, твёрдым сыром и орехами. Эти ингредиенты подчёркивают его нейтральный землистый вкус. Из мангольда также готовят начинки для пирогов — по аналогии со шпинатом.