Киевский торт

Отделить белки от желтков. В белки не должно попасть ни частицы желтков. Белки оставить под пленкой в холодильнике на сутки. Затем белки достать из холодильника и дать постоять в течение 2 часов при комнатной температуре. На поверхности белков кое-где появятся небольшие пузырьки.

Приготовить все необходимое для коржей.

Поджарить кешью (200 г) на сухой сковороде, дать остыть.

Порубить до средней крошки. Застелить две формы диаметром 20 см. бумагой для выпечки (дно и борта). Духовку разогреть до 150°C.

Муку смешать с мелким сахарным песком (180 г), кешью (использовать 150 грамм кешью, 50 грамм кешью оставить для оформления боков торта).

Белки взбить с щепоткой соли. Добавить партиями сахарный песок (55 г), ванильный сахар (можно использовать ванилин), не переставая взбивать. После взбивания должна получиться густая масса, на поверхности белков должен быть виден четкий след от взбивания.

Белки прекрасно держат форму.

Аккуратно (партиями) подмешать смесь кешью с мукой и сахаром, стараясь сохранить воздушную структуру массы.

Когда введете одну партию кешью с сахаром и мукой, надо перемешать бережно, затем добавить другую партию орехов и т.д.

Поместить белково-ореховую массу в две формы, количество массы в формах должно быть примерно равное. Отправить формы в духовку на 2 часа. Формы нужно расположить на один уровень духовки. Через 1 час после начала выпечки температуру можно понизить до 140°C.

Вынуть коржи, дать полностью остыть. Оставить коржи на сутки, формы с ними надо затянуть пленкой.

Крем шарлотт. Приготовить все необходимое. Масло вынуть из холодильника заранее и дать постоять при комнатной температуре. Считается, что температура масла должна достигнуть перед приготовлением крема 20–22°C. Перед приготовлением крема температура масла и яично-молочного сиропа должна быть одинаковой.

В сотейнике с толстым дном тщательно перемешать венчиком яйцо и молоко, добавить сахарный песок, перемешать.

Варим яично-молочный сироп. Смесь поставить на огонь, довести до кипения, все время перемешивая смесь. Варить смесь на маленьком огне примерно 5 минут после закипания, до загустения, постоянно перемешивая. Рекомендуемая температура, которую достигает смесь при приготовлении 104–105°C. Сироп будет похож по консистенции на сгущенное молоко — умеренно тягучая, однородная смесь. Перелить смесь в другую посуду, процедив, дать полностью остыть. Во время остывания перемешивать периодически, чтобы сироп не покрылся пленкой. Сироп обладает влажным блеском. Затянуть миску со смесью пищевой пленкой. Можно на небольшое время убрать сироп в холодильник, минут на 15, требуется температура смеси 20–22°C.

Сливочное масло и ванильный сахар взбить миксером на высоких оборотах (7–10 минут). Во время взбивания масло обогатится кислородом, увеличится в размере. Теперь постепенно (по 1 ст. л.) добавлять к взбитому сливочному маслу яично-молочный сироп. Взбивать масло с сиропом до тех пор, пока масса не станет однородной. Крем после взбивания легкий, воздушный, нежный. Крем шарлотт очень чувствителен к высоким температурам, поэтому лучше с ним работать в прохладном помещении, торты, приготовленные с этим кремом, подаются к столу из холодильника.

От полученного крема отделить часть (чуть меньше половины от общего количества, примерно 2/5 части), добавить какао-порошок, взбить.

Отделить часть от белого крема в 2 миски по 1 ст. л. в каждую. В одну часть крема добавить вишневое варенье, без ягод, перемешать. В другую 0,6 ч. л. сока шпината или щавеля, перемешать.

Положить на бумагу для выпечки один корж, нанести на него белый крем, оставить от него 1 ст. л. для оформления верха торта.

Положить на него верхний корж таким образом, чтобы нижняя часть коржа была вверху, эта часть более ровная. Нанести шоколадный крем сверху, обмазать этим кремом бока торта. Убрать в холодильник на 20–30 минут.

 Нанести орехи (50 г) на бока торта. Оформить верх торта c помощью кондитерского шприца кремом разных цветов, можно использовать цукаты.

Убрать торт в холодильник минимально на несколько часов. Приятного чаепития!