Трюфель классический

Наконец-то я выложила обещанный рецепт приготовления трюфелей! Для начала я хочу поздравить всех с наступающим женским праздником 8 Марта и пожелать счастья и любви! Мои первые трюфели я посвящаю всем любителям шоколада! Итак, о трюфелях.

Для приготовления трюфелей в домашних условиях важно, чтобы шоколад был натуральным, то есть, без добавок. Конечно, можно взять шоколад плиточный, но уверяю вас, если вы попробуете хотя бы раз правильный натуральный шоколад, вы никогда не будете использовать другой! К тому же, в обычном шоколаде много таких добавок, как соевый лецитин, растительные жиры и химические ароматизаторы, и это еще самое безобидное.

Еще один совет. Используйте сливки жирностью 38% и масло — 82%. Именно с этими ингредиентами можно добиться нужного результата при приготовлении ганаша (не только собственный опыт). Теперь о глюкозе. Она задерживает и уменьшает кристаллизацию, снижает показатель активности воды, обеспечивает аромат и цвет при нагреве, поглощает влагу. То есть, добавляя глюкозу, мы продлим срок хранения конфет. Алкоголь добавляют как для ароматизации, так и в качестве консерванта.

О шоколаде подробнее. Дело в том, что при изготовлении конфет шоколад необходимо темперировать. Делают это для того, чтобы кристаллы масла какао перешли в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Темперирование — это нагревание шоколада до температуры 40–45°C и охлаждение его до 33–32°C в чаше со льдом или на холодных мраморных столах. Температуру измеряют пирометром (бесконтактный термометр). Есть еще один способ темперирования — путем добавления шоколадных колет комнатной температуры (18–20°C) в нагретую массу.