Трюфель классический

Трюфель классический

Время приготовления 2 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Наконец-то я выложила обещанный рецепт приготовления трюфелей! Для начала я хочу поздравить всех с наступающим женским праздником 8 Марта и пожелать счастья и любви! Мои первые трюфели я посвящаю всем любителям шоколада! Итак, о трюфелях.

Для приготовления трюфелей в домашних условиях важно, чтобы шоколад был натуральным, то есть, без добавок. Конечно, можно взять шоколад плиточный, но уверяю вас, если вы попробуете хотя бы раз правильный натуральный шоколад, вы никогда не будете использовать другой! К тому же, в обычном шоколаде много таких добавок, как соевый лецитин, растительные жиры и химические ароматизаторы, и это еще самое безобидное.

Еще один совет. Используйте сливки жирностью 38% и масло — 82%. Именно с этими ингредиентами можно добиться нужного результата при приготовлении ганаша (не только собственный опыт). Теперь о глюкозе. Она задерживает и уменьшает кристаллизацию, снижает показатель активности воды, обеспечивает аромат и цвет при нагреве, поглощает влагу. То есть, добавляя глюкозу, мы продлим срок хранения конфет. Алкоголь добавляют как для ароматизации, так и в качестве консерванта.

О шоколаде подробнее. Дело в том, что при изготовлении конфет шоколад необходимо темперировать. Делают это для того, чтобы кристаллы масла какао перешли в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Темперирование — это нагревание шоколада до температуры 40–45°C и охлаждение его до 33–32°C в чаше со льдом или на холодных мраморных столах. Температуру измеряют пирометром (бесконтактный термометр). Есть еще один способ темперирования — путем добавления шоколадных колет комнатной температуры (18–20°C) в нагретую массу.

Ингредиенты на порции

  • Основные
  • шоколад черный горький 70%200г
  • сливки жирные 35–38% 100мл
  • глюкоза30г
  • коньяк10мл

Пищевая ценность

  • Белки30г
    33.33% от дневной нормы
  • Жиры118г
    147.50% от дневной нормы
  • Углеводы175г
    58.33% от дневной нормы
  • Калории1884кКал
    78.50% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Шоколад, с которым я работаю, в форме капель (это очень удобно именно для работы в домашних условиях).

    Шоколад, с которым я работаю, в форме капель (это очень удобно именно для работы в домашних условиях).

  • Шаг 2 Распустить (растопить) шоколад лучше в микроволновой печи. Поставьте чашу с шоколадом в микроволновку на 10 секунд, достаньте и перемешайте. Повторяйте, пока шоколад не растает. При этом не допускайте перегревания шоколада. Если это произошло, добавьте шоколадных капель (20% от общего количества) с температурой 20°C и перемешивайте, пока шоколад не растает.

    Распустить (растопить) шоколад лучше в микроволновой печи. Поставьте чашу с шоколадом в микроволновку на 10 секунд, достаньте и перемешайте. Повторяйте, пока шоколад не растает. При этом не допускайте перегревания шоколада. Если это произошло, добавьте шоколадных капель (20% от общего количества) с температурой 20°C и перемешивайте, пока шоколад не растает.

  • Шаг 3 Теперь необходимо нагреть сливки до 35°C и ввести их вместе с маслом комнатной температуры в темперированный шоколад. Все тщательно и энергично перемешать, добавить глюкозу и коньяк.

    Теперь необходимо нагреть сливки до 35°C и ввести их вместе с маслом комнатной температуры в темперированный шоколад. Все тщательно и энергично перемешать, добавить глюкозу и коньяк.

  • Шаг 4 Затем блендером пробейте шоколадную массу до состояния эмульсии. Должна вас предупредить, что блендер будет нагреваться, поэтому лучше работать двумя, давая одному остывать.

    Затем блендером пробейте шоколадную массу до состояния эмульсии. Должна вас предупредить, что блендер будет нагреваться, поэтому лучше работать двумя, давая одному остывать.

  • Шаг 5 Посмотрите на стенки чаши — шоколадная масса должна от них отделяться! Мы не взбиваем массу, а делаем ее устойчивой! Готовый ганаш можно отсадить на доску. Если вы хотите делать трюфели круглыми, то оставьте его в чаше. Уберите ганаш для «созревания» на 12 часов в прохладное место (не холодильник), температура помещения должна быть 18–20°C.

    Посмотрите на стенки чаши — шоколадная масса должна от них отделяться! Мы не взбиваем массу, а делаем ее устойчивой! Готовый ганаш можно отсадить на доску. Если вы хотите делать трюфели круглыми, то оставьте его в чаше. Уберите ганаш для «созревания» на 12 часов в прохладное место (не холодильник), температура помещения должна быть 18–20°C.

  • Шаг 6 В ложку наберите начинку и придайте форму шарика, дайте немного застыть (минут 5–10).

    В ложку наберите начинку и придайте форму шарика, дайте немного застыть (минут 5–10).

  • Шаг 7 Для того, чтобы покрыть конфеты глазурью, темперируйте 50 г шоколада. Затем возьмите заготовки и обмажьте шоколадом.

    Для того, чтобы покрыть конфеты глазурью, темперируйте 50 г шоколада. Затем возьмите заготовки и обмажьте шоколадом.

  • Шаг 8 Обваляйте в какао-порошке, излишки стряхните и оставьте конфеты на 15 минут.

    Обваляйте в какао-порошке, излишки стряхните и оставьте конфеты на 15 минут.

  • Шаг 9 Наши трюфели готовы!

    Наши трюфели готовы!

  • Шаг 10 Конфеты из белого шоколада делают тем же путем, нагревают белый шоколад, а остужают до 30°C , потому что белый шоколад изначально содержит больше жиров. Также следует уменьшить и количество сливочного масла для начинки.

    Конфеты из белого шоколада делают тем же путем, нагревают белый шоколад, а остужают до 30°C , потому что белый шоколад изначально содержит больше жиров. Также следует уменьшить и количество сливочного масла для начинки.

  • Шаг 11 Для приготовления фисташковых трюфелей используют фисташковую пасту и белый шоколад.

    Для приготовления фисташковых трюфелей используют фисташковую пасту и белый шоколад.

  • Шаг 12 Начинку вы можете придумать сами, добавляя в нее ваши любимые продукты: орехи, цукаты, алкоголь, чай, кофе и даже перец!

    Начинку вы можете придумать сами, добавляя в нее ваши любимые продукты: орехи, цукаты, алкоголь, чай, кофе и даже перец!

  • Шаг 13

    Знаете, что сказала моя старшая дочь, когда попробовала мои трюфели? «Мама, они вкуснее, чем в магазине!». Это лучшая похвала!

Оценить596
0

Автор рецепта

РиммаРимма,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

47
Оставить комментарий
  • Q
    qannet

    Спасибо!! Сделала все по вашему рецепту!! Очень вкусно получилось!! Давно мечтала конфеты делать сама,впервые сделала любимые трюфели!!

    • Julia Z
      Julia Z

      klassnyj rezept.vot s kakim shokoladom vy rabotaete.ja pokupaju v blokah,plitkah.

      • Алсу
        Алсу

        ОООуууу! Вкусняева! ПЯТЕРКА! забираю) спасибо!

        • Ужвик
          Ужвик

          чаще с "Belcolade" - бельгийский, а иногда DGF Royal - французский (он дороже и не всегда бывает)

          • Алла
            Алла

            Вернулась с голосом!

            Оставить комментарий