Сельский хлеб на закваске

Сельский хлеб на закваске

Время приготовления 5 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Преимущества хлеба на закваске по сравнению с хлебом из промышленных дрожжей известны: большее содержание питательных нутриентов, ниже калорийность, легкая усвояемость за счет ферментации в процессе брожения, больший срок хранения, тоньше и глубже вкус и аромат. Моя семья очень любит хлеб на завкваске из ржаной муки, цельнозерновой и муки пониженной сортности. Предлагаю вам испытать довольно простой рецепт, не требующий редких продуктов и особых трудозатрат.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки9г
    10.00% от дневной нормы
  • Жиры2г
    2.50% от дневной нормы
  • Углеводы52г
    17.33% от дневной нормы
  • Калории260кКал
    10.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Освежить рабочую закваску, покормив 2 раза. Приготовить рабочую опару на закваске, оставить на ночь на столе или на 4–5 часов в тепле. Смешать все ингредиенты для теста, кроме соли! Оставить на аутолиз 30 минут. Добавить соль и вымесить до средней степени развития клейковины. Если вы месите в хлебопечке, то используйте режим замеса типа «Пельмени», сначала 2–3 минуты, после аутолиза и добавления соли — 10 минут.
    Освежить рабочую закваску, покормив 2 раза. Приготовить рабочую опару на закваске, оставить на ночь на столе или на 4–5 часов в тепле. Смешать все ингредиенты для теста, кроме соли! Оставить на аутолиз 30 минут. Добавить соль и вымесить до средней степени развития клейковины. Если вы месите в хлебопечке, то используйте режим замеса типа «Пельмени», сначала 2–3 минуты, после аутолиза и добавления соли — 10 минут.
  • Шаг 2 Выложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой. Брожение ~ 3 часа. Каждый час делать растягивание и складывание теста.
    Выложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой. Брожение ~ 3 часа. Каждый час делать растягивание и складывание теста.
  • Шаг 3 Тесто после складываний и обминок набирает силу, подрастает.
    Тесто после складываний и обминок набирает силу, подрастает.
  • Шаг 4 После 3 часов все тесто покрыто пузырями, оно довольно влажное и текучее. Я работаю смазанными маслом руками.
    После 3 часов все тесто покрыто пузырями, оно довольно влажное и текучее. Я работаю смазанными маслом руками.
  • Шаг 5 Формовка у меня в ротанговой корзине, посыпанной рисовой мукой и отрубями. Рисовая мука хороша тем, что при выпечке она не горит и оставляет белые колечки, что смотрится как настоящий крафтовый хлеб. Расстойку также можно делать в холодильнике 10 часов при 8°С.
    Формовка у меня в ротанговой корзине, посыпанной рисовой мукой и отрубями. Рисовая мука хороша тем, что при выпечке она не горит и оставляет белые колечки, что смотрится как настоящий крафтовый хлеб. Расстойку также можно делать в холодильнике 10 часов при 8°С.
  • Шаг 6 После 1 часа расстойки нагреваем духовку до 250°C. Продолжаем расстойку еще около 20 минут. Переворачиваем корзину, делаем надрезы (я не делала), наливаем в поддон печки 1 стакан кипятка или срызгиваем духовку. Выпечка при 250°C на камне — 10 минут, с паром. И еще минут 35 при 230°C. Или выпечка в казане на 250°C 20 минут под крышкой, затем на 230°C 15 минут без крышки.
    После 1 часа расстойки нагреваем духовку до 250°C. Продолжаем расстойку еще около 20 минут. Переворачиваем корзину, делаем надрезы (я не делала), наливаем в поддон печки 1 стакан кипятка или срызгиваем духовку. Выпечка при 250°C на камне — 10 минут, с паром. И еще минут 35 при 230°C. Или выпечка в казане на 250°C 20 минут под крышкой, затем на 230°C 15 минут без крышки.
  • Шаг 7 Хлеб остудить на решетке, чтобы не отмокло донышко. Такой хлеб не имеет кислого вкуса, только свежий сливочный вкус и запах.
    Хлеб остудить на решетке, чтобы не отмокло донышко. Такой хлеб не имеет кислого вкуса, только свежий сливочный вкус и запах.
Оценить45
0

Автор рецепта

daiquiridaiquiri,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

2
Оставить комментарий
  • KA
    ksana.af

     Скажите, пожалуйста, для начинающих, что такое "аутолиз" и выпекание "на камне"? Спасибо.

    • I
      irus994

       Ну вот все хорошо, но время приготовления просто ооочень большое 😥

      Оставить комментарий