Сельский хлеб на закваске
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии
Описание рецепта
Преимущества хлеба на закваске по сравнению с хлебом из промышленных дрожжей известны: большее содержание питательных нутриентов, ниже калорийность, легкая усвояемость за счет ферментации в процессе брожения, больший срок хранения, тоньше и глубже вкус и аромат. Моя семья очень любит хлеб на завкваске из ржаной муки, цельнозерновой и муки пониженной сортности. Предлагаю вам испытать довольно простой рецепт, не требующий редких продуктов и особых трудозатрат.
Слово редактора
Хлеб на закваске — это не просто выпечка, а целая философия здорового питания и уважения к традиционным технологиям. Приготовление опары и замес теста требуют времени, но результат превзойдёт все ожидания: у хлеба будет насыщенный вкус и аромат, а текстура — особенная. Такой хлеб отлично подойдёт к супам, салатам и мясным блюдам. Экспериментируйте с пропорциями ржаной и пшеничной муки, чтобы найти свой идеальный вариант. Приготовление хлеба на закваске — увлекательный процесс, который поможет вам по-новому взглянуть на привычные продукты.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Закваска пшеничная
- закваска30г
- мука 1 сорт60г
- вода60г
- Тесто
- мука 1 сорт340г
- закваска150г
- соль10г
- ржаная мука45г
- вода230г
Пищевая ценность
- Белки9г10.00% от дневной нормы
- Жиры2г2.50% от дневной нормы
- Углеводы52г17.33% от дневной нормы
- Калории260кКал10.83% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Освежить рабочую закваску, покормив 2 раза. Приготовить рабочую опару на закваске, оставить на ночь на столе или на 4–5 часов в тепле. Смешать все ингредиенты для теста, кроме соли! Оставить на аутолиз 30 минут. Добавить соль и вымесить до средней степени развития клейковины. Если вы месите в хлебопечке, то используйте режим замеса типа «Пельмени», сначала 2–3 минуты, после аутолиза и добавления соли — 10 минут.Аутолиз помогает улучшить структуру теста — белки муки набухают и лучше соединяются. Следите, чтобы тесто не перегрелось во время аутолиза — иначе ферментация пойдёт слишком быстро. - Шаг 2
Выложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой. Брожение ~ 3 часа. Каждый час делать растягивание и складывание теста.При растягивании и складывании теста вы усиливаете развитие клейковины. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить пузырьки воздуха в тесте. - Шаг 3
Тесто после складываний и обминок набирает силу, подрастает. - Шаг 4
После 3 часов все тесто покрыто пузырями, оно довольно влажное и текучее. Я работаю смазанными маслом руками.Работая со влажным тестом, используйте смазанные маслом руки или шпатель — так тесто не будет прилипать, и вы сможете лучше контролировать процесс. - Шаг 5
Формовка у меня в ротанговой корзине, посыпанной рисовой мукой и отрубями. Рисовая мука хороша тем, что при выпечке она не горит и оставляет белые колечки, что смотрится как настоящий крафтовый хлеб. Расстойку также можно делать в холодильнике 10 часов при 8°С.Рисовая мука и отруби не только предотвращают прилипание теста, но и придают хлебу характерный крафтовый вид. Можно также использовать льняную муку или специальные смеси для расстойки. - Шаг 6
После 1 часа расстойки нагреваем духовку до 250°C. Продолжаем расстойку еще около 20 минут. Переворачиваем корзину, делаем надрезы (я не делала), наливаем в поддон печки 1 стакан кипятка или срызгиваем духовку. Выпечка при 250°C на камне — 10 минут, с паром. И еще минут 35 при 230°C. Или выпечка в казане на 250°C 20 минут под крышкой, затем на 230°C 15 минут без крышки.Пар в духовке создаёт хрустящую корочку. Следите за тем, чтобы вода в поддоне не выкипела — иначе пар прекратится. Готовность хлеба можно проверить, постукивая по дну — звук должен быть глухим. - Шаг 7
Хлеб остудить на решетке, чтобы не отмокло донышко. Такой хлеб не имеет кислого вкуса, только свежий сливочный вкус и запах.Остужение на решётке позволяет воздуху циркулировать, и хлеб не теряет своей хрустящей корочки. Не накрывайте хлеб — так он сохранит свежесть и текстуру.
На заметку
Готовый хлеб лучше всего подавать слегка остывшим — так ярче раскрывается его аромат. Храните хлеб в хлебнице или в бумажном пакете при комнатной температуре до 5 дней — заквасочный хлеб отличается длительным сроком хранения. Для продления срока хранения можно завернуть хлеб в ткань или льняную салфетку.Оценить45
0
Комментарии
2Скажите, пожалуйста, для начинающих, что такое "аутолиз" и выпекание "на камне"? Спасибо.
Ну вот все хорошо, но время приготовления просто ооочень большое 😥