Сельский хлеб на закваске

Освежить рабочую закваску, покормив 2 раза. Приготовить рабочую опару на закваске, оставить на ночь на столе или на 4–5 часов в тепле. Смешать все ингредиенты для теста, кроме соли! Оставить на аутолиз 30 минут. Добавить соль и вымесить до средней степени развития клейковины. Если вы месите в хлебопечке, то используйте режим замеса типа «Пельмени», сначала 2–3 минуты, после аутолиза и добавления соли — 10 минут.

Выложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой. Брожение ~ 3 часа. Каждый час делать растягивание и складывание теста.

Тесто после складываний и обминок набирает силу, подрастает.

После 3 часов все тесто покрыто пузырями, оно довольно влажное и текучее. Я работаю смазанными маслом руками.

Формовка у меня в ротанговой корзине, посыпанной рисовой мукой и отрубями. Рисовая мука хороша тем, что при выпечке она не горит и оставляет белые колечки, что смотрится как настоящий крафтовый хлеб. Расстойку также можно делать в холодильнике 10 часов при 8°С.

После 1 часа расстойки нагреваем духовку до 250°C. Продолжаем расстойку еще около 20 минут. Переворачиваем корзину, делаем надрезы (я не делала), наливаем в поддон печки 1 стакан кипятка или срызгиваем духовку. Выпечка при 250°C на камне — 10 минут, с паром. И еще минут 35 при 230°C. Или выпечка в казане на 250°C 20 минут под крышкой, затем на 230°C 15 минут без крышки.

Хлеб остудить на решетке, чтобы не отмокло донышко. Такой хлеб не имеет кислого вкуса, только свежий сливочный вкус и запах.