Торт «эстерхази»
Описание рецепта
«Эстерхази» — нежный многослойный торт с миндальным вкусом и фирменным декором-паутинкой.
Слово редактора
Торт «Эстерхази» — классическое десертное блюдо, которое порадует любителей миндального вкуса. Этот торт отлично подойдёт для праздничного стола и станет настоящим украшением любого торжества. Для идеального вкуса дайте торту настояться несколько часов после сборки — так коржи лучше пропитаются кремом. Украшение в виде «паутинки» не только красиво смотрится, но и добавляет торту узнаваемый фирменный стиль. Приготовление потребует некоторого времени и внимания, но результат точно оправдает усилия.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для коржей:
- яичные белки250г
- сахар250г
- миндальная мука250г
- Для крема:
- молоко300мл
- сахар75г
- сахар ванильный10г
- яичные желтки30г
- мука20г
- кукурузный крахмал15г
- сливочное масло350г
- миндальная паста60г
- Для украшения:
- шоколад белый100г
- сливки 33–35%25г
- шоколад молочный20г
- миндальные лепестки60г
Пищевая ценность
- Белки17г18.89% от дневной нормы
- Жиры68г85.00% от дневной нормы
- Углеводы65г21.67% от дневной нормы
- Калории919кКал38.29% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Белки перед приготовлением торта подержать при комнатной температуре. Взбить до мягких пиков на средней скорости миксера.
Белки должны стать комнатной температуры, чтобы лучше взбивались. Следите, чтобы на них не было следов желтка — даже малейшая примесь помешает взбиванию.
- Шаг 2
Не прекращая взбивания, всыпать частями сахар, взбить до устойчивых пиков.
Добавляйте сахар постепенно, чтобы не перебить структуру белков. Проверяйте, чтобы сахар полностью растворился — это важно для стабильности массы.
- Шаг 3
Взбивать до полного растворения сахара, масса должна получиться пышной и глянцевой.
Глянцевая поверхность массы говорит о том, что белки взбиты правильно. Если масса не блестит, возможно, нужно ещё немного взбить.
- Шаг 4
Всыпать к белкам просеянную миндальную муку, аккуратно перемешать лопаткой.
Просеивание миндальной муки поможет избавиться от комков и сделает текстуру коржей более нежной. Перемешивайте аккуратно, чтобы не опустить взбитые белки.
- Шаг 5
На 6 листах пергаментной бумаги нарисовать круги диаметром 18 см.
- Шаг 6
Взвесить тесто, распределить по 1/6 части на подготовленные листы пергамента, заполняя равномерно нарисованные круги. Посыпать круги сахарной пудрой и оставить на 10 мин. Затем снова посыпать пудрой и запечь в разогретой до 170°C духовке 15–20 минут до бежевого цвета. Сразу же аккуратно снять горячие коржи с пергаментной бумаги и остудить. Таким образом выпечь все 6 коржей.
Сахарная пудра поможет коржам сохранить форму. Готовность коржей можно определить по бежевому цвету и лёгкой упругости при нажатии.
- Шаг 7
Половину молока соединить с желтками, добавить муку и крахмал, тщательно перемешать.
Тщательно перемешивайте желтковую смесь, чтобы не образовались комочки. Это обеспечит однородность крема.
- Шаг 8
Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и ванильным сахаром.
Когда молоко закипит и появятся первые пузырьки, сразу убавьте огонь — так вы избежите пригорания сахара.
- Шаг 9
Тонкой струей влить горячее молоко в желтковую смесь.
Вливайте горячее молоко медленно, чтобы не свернулись желтки. Постоянно помешивайте, чтобы смесь была однородной.
- Шаг 10
Перемешать.
- Шаг 11
Перелить в сотейник, поставить на слабый огонь и варить до загустения, постоянно помешивая сначала лопаткой, затем — венчиком.
- Шаг 12
Снять массу с огня, накрыть пленкой в контакт и полностью остудить при комнатной температуре.
- Шаг 13
Остывшую заварную массу положить в чашу миксера и взбивать на средней скорости, добавляя частями размягченное сливочное масло.
- Шаг 14
В конце добавить миндальную пасту и перемешать до однородности. Взвесить готовый крем и разделить на 7 частей.
- Шаг 15
Установить кольцо на основу/тарелку и выложить первый корж.
- Шаг 16
Сверху распределить равномерно часть крема. Повторить со всеми коржами.
- Шаг 17
Последний корж выложить вверх дном, немного покрыть кремом (его нужно оставить еще для боков).
- Шаг 18
Отправить торт на час в холодильник. Затем снять кольцо, покрыть оставшимся кремом бока и верхушку торта, отправить еще на час в холодильник.
- Шаг 19
Растопить на водяной бане белый шоколад со сливками и остудить.
- Шаг 20
Молочный шоколад растопить прямо в кондитерском мешке, опустив его в кипяток. Остудить.
- Шаг 21
Глазурью из белого шоколада покрыть верх торта.
- Шаг 22
В кондитерском мешке с растопленным молочным шоколадом проделать небольшое отверстие и нарисовать спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Зубочисткой сразу же провести линии от центра к краям торта, а между ними
— линии от краев торта к его середине. - Шаг 23
Бока торта обсыпать обжаренными на сухой сковороде миндальными лепестками и отправить торт на ночь в холодильник. Перед подачей подержать торт при комнатной температуре минимум 15 минут, чтобы крем согрелся. Приятного аппетита!
На заметку
Готовый торт «Эстерхази» лучше всего оставить на 6–8 часов в холодильнике для лучшей пропитки коржей. Храните торт в холодильнике до 3–4 дней, завернув в плёнку, чтобы сохранить свежесть. Для веганской версии замените сливочное масло на кокосовое в той же пропорции, а миндальную пасту используйте на основе растительных ингредиентов.