Торт «Эстерхази»

Белки перед приготовлением торта подержать при комнатной температуре. Взбить до мягких пиков на средней скорости миксера.

Не прекращая взбивания, всыпать частями сахар, взбить до устойчивых пиков.

Взбивать до полного растворения сахара, масса должна получиться пышной и глянцевой.

Всыпать к белкам просеянную миндальную муку, аккуратно перемешать лопаткой.

На 6 листах пергаментной бумаги нарисовать круги диаметром 18 см.

Взвесить тесто, распределить по 1/6 части на подготовленные листы пергамента, заполняя равномерно нарисованные круги. Посыпать круги сахарной пудрой и оставить на 10 мин. Затем снова посыпать пудрой и запечь в разогретой до 170°C духовке 15–20 минут до бежевого цвета. Сразу же аккуратно снять горячие коржи с пергаментной бумаги и остудить. Таким образом выпечь все 6 коржей.

Половину молока соединить с желтками, добавить муку и крахмал, тщательно перемешать.

Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и ванильным сахаром.

Тонкой струей влить горячее молоко в желтковую смесь.

Перемешать.

Перелить в сотейник, поставить на слабый огонь и варить до загустения, постоянно помешивая сначала лопаткой, затем — венчиком.

Снять массу с огня, накрыть пленкой в контакт и полностью остудить при комнатной температуре.

Остывшую заварную массу положить в чашу миксера и взбивать на средней скорости, добавляя частями размягченное сливочное масло.

В конце добавить миндальную пасту и перемешать до однородности. Взвесить готовый крем и разделить на 7 частей.

Установить кольцо на основу/тарелку и выложить первый корж.

Сверху распределить равномерно часть крема. Повторить со всеми коржами.

Последний корж выложить вверх дном, немного покрыть кремом (его нужно оставить еще для боков).

Отправить торт на час в холодильник. Затем снять кольцо, покрыть оставшимся кремом бока и верхушку торта, отправить еще на час в холодильник.

Растопить на водяной бане белый шоколад со сливками и остудить.

Молочный шоколад растопить прямо в кондитерском мешке, опустив его в кипяток. Остудить.

Глазурью из белого шоколада покрыть верх торта.

В кондитерском мешке с растопленным молочным шоколадом проделать небольшое отверстие и нарисовать спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Зубочисткой сразу же провести линии от центра к краям торта, а между ними — линии от краев торта к его середине.

Бока торта обсыпать обжаренными на сухой сковороде миндальными лепестками и отправить торт на ночь в холодильник. Перед подачей подержать торт при комнатной температуре минимум 15 минут, чтобы крем согрелся. Приятного аппетита!