Зальцбургский нокерльн

Если вы любитель суфле, да к тому же и сладкого, вам посвящается...

С названием небольшая проблема: в русском языке всегда употребляется именно так, а ведь на немецком звучит во множественном числе Salzburger Nockerln  (зальцбургские нокерльн). Я не стала оригинальничать и оставила, как у всех. Наверное, было бы правильнее назвать "Зальцбургские клёцки", но тогда интрига исчезает, да и выговорить слишком просто.

Редко какому  кулинарному творению удалось сделаться не только гордостью национальной кухни, но и названием оперетты и современного телевизионного сериала.
Как яблочный штрудель, кайзершмарн или торт "Захер",  зальцбургский нокерльн стал иконой австрийской кухни. Этот чудный десерт из родного города Моцарта появился века за полтора до рождения композитора.
Местные жители очень гордятся своим специалитетом и искренне радуются, если иностранцам удаётся правильно выговорить Salzburger Nockerln, что переводится, как зальцбургские клёцки. Они имеют характерную форму и символизируют три холма: Mönchsberg, Kapuzinerberg и Rainberg, окружающие центр Зальцбурга. Присыпанные обильно сахарной пудрой, они, действительно, напоминают заснеженные горные вершины. Согласно традиции, только десерт с тремя возвышенностями считается правильным.

История рождения Salzburger Nockerln  рассказывает о любви князя-архиепископа Вольфа Дитриха фон Райтенау и красавицы Саломеи Альт-дочери преуспевающего и знатного зальцбургского купца. Молодые люди познакомились на чьей-то свадьбе и мечтали о создании семьи. Вот только настоятелю собора (кем тогда служил влюблённый), давшему обет безбрачия, такая роскошь была непозволительна. Не помогла ни протекция дяди-кардинала, ни связи в Риме- понтифик не освободил его от целибата. Однако, это не помешало Вольфу и Саломее жить вместе.  Избравшись архиепископом в 28 лет, слуга церкви и тогда не отказался от любимой женщины. Они прожили счастливо вместе 22 года и Саломея подарила своему незаконному супругу 15 или 16 детей и рецепт оригинального десерта. Золотистые вершины нокерльн олицетворяют атмосферу барокко в Зальцбурге в начале 17-го века. Архиепископ именно в этом стиле начинал строительство нового собора .Надо сказать, что в награду за любовь и заботу архиепископ построил для неё и детей большой дворец, названный Altenau, в честь своей единственной женщины, а сегодня этот дворец известен как Мирабель.

У романтической истории печальный конец: в результате политических интриг архиепископа предал племянник и последние 5 лет своей жизни он провёл в крепостной тюрьме, а его Саломея с детьми была изгнана из дворца. Конкубина и её дети не имели никаких прав, так как были незаконнорожденные. Она ещё долгих 20 лет в горе и страдания ждала своего Вольфа, ютясь у дальних родственников.
Как напоминание о той любви до наших дней сохранился прекрасный дворцовый парк Мирабель- один из красивейших парков Европы и нежнейший десерт "Зальцбургский нокерльн".

В 1938 году австрийский композитор Фред Раймонд написал оперетту "Сезон в Зальцбурге-Зальцбургский нокерльн", где десерт восхваляется словами: "сладкий, как любовь и нежный, как поцелуй..." 

Сегодня рецептов нокерльн великое множество и в каждом австрийском ресторане он свой, но всегда присутствуют яйца, сахар и мука.
Оригинальный зальцбургский нокерльн готовили из заварного теста в горячем молоке, а затем недолго запекали.
Современный нокерльн с кулинарной точки зрения- разновидность классического суфле и готовится в горячей жаропрочной форме. Она должна быть овальной и глубиной не более трёх пальцев.
Успех блюда зависит от правильно взбитых белков, как говорят австрийцы, до "снежного" состояния. Желтки, муку и ванильный сахар осторожно смешивают с белками так, что полосы желтка ещё заметны в массе.
До окончания запекания категорически (!!!) нельзя открывать духовку, а можно лишь наблюдать через стекло, как вырастают и становятся золотистыми три холма суфле. Кстати, soufflé  с французского переводится, как выдох, дуновение. Вот поэтому готовый горячий десерт немедленно подают на стол, иначе он "выдохнет", то, что "вдохнул" в духовке -разница температур спровоцирует опадание нежной массы. Холодный же десерт вообще становится резиновым.

Приготовьте заранее брусничный или клюквенный соус, варенье к воздушному десерту и неземная гармония вкусов сделает вас счастливейшим человеком! Ну, хотя бы на 30 минут...