Торт «Семушка» с фундучным бисквитом и компоте из кураги

Подготовим ингредиенты для бисквита: фундучная мука (200 г), можно взять готовую или сделать самостоятельно; жареный фундук для того, чтобы посыпать бисквит (80 г), пшеничная мука (60 г), куриные яйца 1 категории (8 штук), сахарный песок (50 г) и сахарная пудра (150 г).

Фундучную муку я сделала сама. Для этого взяла 200 г жареного фундука ТМ «Семушка» и смолола его.

Затем я подсушила измельченный фундук в теплой духовке.

Пока фундучная мука остывала, я взбила 4 яичных белка (150 г) с 50 г сахарного песка (до мягких пиков) и приготовила остальные ингредиенты для бисквита.

Затем соединила в глубокой чаше 60 г пшеничной муки, 150 г сахарной пудры и теплую фундучную муку.

Приготовила яичную смесь: 4 оставшихся желтка и 4 целых яйца 1 категории (все вместе 270 г).

Далее я взбила сухие ингредиенты с яичной смесью, а потом лопаткой ввела взбитые с сахаром белки, аккуратно перемешивая. Здесь главное не делать лишних движений и вовремя остановиться, чтобы масса осталась как можно более пышной.

Идеально было бы взять 3 кольца для выпечки диаметром 16 см и испечь три одинаковых бисквита, но так как как у меня нет 3 колец, я поступила иначе: взяла 2 противня 22Х34 см (внутренний размер) и решила испечь 4 бисквита потоньше. Для этого смазала противни холодным сливочным маслом и посыпала их мукой, стряхнув остатки. Можно просто положить на противень бумагу для выпечки.

Затем я вылила тесто в противни (предварительно взвесив и разделив массу пополам, чтобы получилось 2 одинаковых коржа) и положила сверху половинки жареного фундука. Толщина теста получилась примерно 1 см.

Поставила одновременно оба противня в духовку, предварительно разогретую до 140°С, режим «верх-низ». Выпекала около 50 минут, ориентируясь на цвет. Как только бисквит стал золотистого цвета, я выключила духовку и не открывала дверцу минут 10, чтобы он не осел от резкого перепада температур. Бисквит получился очень ароматным и очень красивым! Я не удержалась и посыпала его жареным фундуком).

Когда мой фундучный бисквит полностью остыл, я взяла кольцо (16 см в диаметре) и вырезала 4 одинаковых круга. Думаю, можно воспользоваться и тарелкой. Надавливать не стала, чтобы не примять края.

Вот так. Потом я аккуратно убрала бисквит вокруг кругов и только после этого широкой лопаткой сняла мои коржи с противня.

Я перенесла их на решетку, оставив немного отлежаться и дать им чуть-чуть подсохнуть снизу. Аромат на кухне волшебный! Надо сказать, что я не очень-то люблю выпечку с орехами, но это фундучное чудо, по-моему, изменило мои вкусы. Фундук сильно раскрывается, когда его обжариваешь, и аромат, и вкус — просто божественны!

Пока коржи «отдыхали», мы с удовольствием пили чай с остатками бисквита, которые я нарезала кусочками и намазала джемом и вареной сгущенкой (она осталась от приготовления карамельной начинки, о которой пойдет речь ниже). Затем я завернула каждый корж в пищевую пленку и убрала в холодильник (в холодильнике их можно хранить 3 суток). Сделать это нужно для того, чтобы коржи не стали сухими, а влага, находящаяся в них, равномерно распределилась (мы не будем их ничем пропитывать). Если все же сомневаетесь, то можно чуть-чуть пропитать их, побрызгав из пульверизатора, например, апельсиновым соком, но не переусердствуйте, в торте начинки гораздо больше, чем бисквита, торт получается и так достаточно сочным за счет их многообразия, а бисквит к тому же состоит из ореховой муки. Высота торта около 13 см, 4 коржа занимают примерно 5 см.

В этот же день я готовила начинку из кураги (компоте), так как ей нужно не менее суток, чтобы полностью застыть. Ингредиенты: курага ТМ «Семушка» (200 г), 2 апельсина (нужно выжать из них сок — 200 мл), апельсиновый джем (100 г), желатин (6 г), ледяная вода. Кислый апельсиновый сок нужен здесь для того, чтобы уравновесить сладкую начинку.

Итак, замочим желатин в ледяной воде.

Подготовим 2 формы диаметром 14 см. Для этого нужно намочить кольца для выпечки водой с внешней стороны и плотно обтянуть их пищевой пленкой.

Мелко-мелко нарежем курагу. Я взяла 2 вида кураги, чтобы начинка получилась не однотонной и красиво сочеталась с цедрой апельсина, которая присутствует в джеме.

Соединим в сотейнике нарезанную курагу и джем.

Добавим апельсиновый сок, который мы выжмем из 2-х апельсинов, все перемешаем и поставим на огонь, доведем до кипения и выключим. Оставим смесь остывать.

Когда смесь остынет до 60–65°С, достанем из ледяной воды, отожмем и добавим желатин. Все быстренько перемешаем.

Разольем желе в формы, предварительно взвесив и разделив массу пополам, чтобы начинка получилась одинаковой толщины.

Начинка из этой шикарной кураги и будет изюминкой моего торта. Полюбуемся ее радостным цветом, пока она остывает, и уберем в морозилку на сутки.

Так как коржей у меня получилось 4, а не 3, я придумала и сделала еще одну начинку, которая будет посередине. Это карамельная начинка, которая прекрасно сочетается с кремом карамельного цвета и карамелью на орешках, которыми будет украшен торт:) Ингредиенты: вареная сгущенка (250 г), рубленые орешки (фундук ТМ «Семушка») — 20 г, желатин (6 г), ледяная вода.

Как и в случае с компоте из кураги, нужно сначала нагреть сгущенку, постоянно перемешивая, а потом, когда смесь остынет до 60–65°С, добавить предварительно замоченный в ледяной воде и отжатый желатин. Перемешать.

Пробить смесь блендером, чтобы убрать комочки, и хорошенько перемешать.

Немного карамели я оставила, чтобы добавить ее в крем, которым буду покрывать торт, чтобы придать ему карамельный оттенок. Добавила орешки.

Затем я залила карамельно-ореховое желе в форму диаметром 14 см (подготовила ее так же, как формы для компоте из кураги). У меня получилось два вида карамели: одна будет начинкой, другую я добавлю в крем. Убрала желе в форме в морозилку на сутки.

И последнее приготовление к решающему завтрашнему дню. Самое интересное. Целые ядра обжаренного фундука ТМ «Семушка» осторожно наденем на зубочистки. Соединим сахар (70 г) и воду (40 г) в алюминиевом ковшичке или в маленьком сотейнике с толстым дном, только не в эмалированном, поставим на огонь и будем варить карамель до красивого цвета. Уберем с огня, поставим кастрюльку на бочок, так как жидкости будет мало. Ждем, когда карамель начнет густеть. Теперь быстро берем орешек, окунаем в карамель, подвешиваем на изготовленное заранее устройство для сушки орешков в карамели. Делать все надо очень быстро, если карамель застыла, просто снова подогреть ее и быстренько продолжить. Чересчур длинные кончики подрезаем ножницами. Фотографии нет, так как процесс настолько увлекательный, что про фотоаппарат я совсем забыла.

Зато есть фотография результата. Посмотрите, какое замечательное устройство сделал мне сын! Вместо поролона можно взять пенопласт.

Карамельные орешки получились просто волшебные! В лучах вечернего солнца они выглядели сказочно. Главное условие успеха — сухой теплый воздух. Если дома влажно, то карамельные стрелы опустятся.

Мне захотелось добавить к начинке из кураги прослойки из ганаша на белом шоколаде (с каждой стороны, см. разрез, шаг 47–48). Ингредиенты для ганаша: белый шоколад (300г), сливки 33% (150 г), сливочное масло (20 г).

Растопим белый шоколад (300г) на водяной бане.

Добавим сливки (150 г), перемешаем, чтобы не было никаких комочков, уберем с плиты.

Когда масса остынет, добавим сливочное масло (20 г) и перемешаем до однородной консистенции.

Перельем ганаш в кондитерский мешок.

Взвесим и запишем вес, чтобы разделить его потом на 4 ровные части. Уберем в холодильник. Достанем за 1 час до сборки торта.

А теперь сделаем ганаш из темного шоколада для «шапочки», которая будет украшать торт. Для этого возьмем 70 г темного шоколада, 30 г сливок (33%) и 8 г сливочного масла. Если не любите темный шоколад, можно заменить его на молочный или смешать с молочным. Но темный будет смотреться эффектнее.

Растопим шоколад и сливки на водяной бане, когда немного остынет, добавим масло. Тщательно перемешаем.

Перельем в кондитерский мешок и оставим до сборки торта при комнатной температуре. Если перед тем, как украшать торт, вы почувствуете, что ганаш стал очень густым, то нужно будет его разогреть (прямо в мешке) в стакане с кипятком.

А теперь сделаем крем для торта. Нам понадобится: очень мягкое сливочное масло комнатной температуры (170 г), сахарная пудра (170 г) и холодный сливочно-творожный сыр (500 г). Масло только 82,5 % жирности!

Взобьем теплое сливочное масло с сахарной пудрой до мягких пиков.

Добавим творожный сыр и карамель, которую мы оставили при приготовлении карамельного желе. Взобьем на большой скорости, чтобы не осталось никаких комочков. Теперь нужно переложить крем в 2 кондитерских мешка и убрать в холодильник не меньше, чем на час.

Приготовим форму диаметром 16 см для сборки торта. Можно собирать и без формы.

Последовательность сборки сфотографировать я не смогла, так как была глубокая ночь, и у меня уже не было сил, но я ее перечислю на фотографии разреза. В том месте, где начинка из карамели, по бокам основной крем.

Когда соберем все коржи и начинки, лучше сделать обмазку (примерно как на фото) тонким слоем крема и убрать в холодильник хотя бы на полчаса. Крем будет лучше держаться на торте с базовой обмазкой. Затем нанести основной слой крема и убрать в холодильник на ночь.

Последовательность сборки торта такая (снизу вверх): фундучный бисквит, тонкий слой белого ганаша, компоте из кураги, тонкий слой белого ганаша, бисквит, карамельное желе, бисквит, белый ганаш, компоте из кураги, белый ганаш, бисквит.

Прошу прощения за неидеальный разрез. Это всего лишь мой второй торт, я только учусь). Торт сладкий в меру, а его вкус очень разнообразный. Это шикарное сочетание жареных лесных орешков, ароматной кураги, нотки апельсиновой цедры, вареной сгущенки, крем-чиза, белого шоколада/темного шоколада, хрустящей карамели и снова лесных орешков. А главное, торт натуральный на 100 %. Если собранный торт постоит в холодильнике ночь, то будет еще вкуснее, его вкус лучше «раскроется».

Конечно же, торт получил название «Семушка», потому что так мужу и сыну сразу понятно, о каком торте идет речь. А они мне очень помогли с его трудоемким приготовлением и, конечно же, не менее трудоемкими съемками. Спасибо вам, мои любимые!

Также благодарю #darkzip (Андрея Рудькова) за несколько превосходных рецептов, которые я соединила в один, а ТМ «Семушка» — за вдохновение!

Всем приятного аппетита и хорошего настроения!