Томленое мясо «По следам дымлямы»

На мой взгляд, ароматней и естественней блюдо из мяса трудно предложить, если говорить о томлении-тушении, с одновременной простотой и нетрудоемкостью приготовления. И еще бы отметил. По-моему, основная «доктрина» дымлямы состоит в том, что все ингредиенты (кроме мяса — основного) делятся на два «сектора» — то, что исчезнет во время готовки, но даст мясу все свои ароматы и соки (это режем некрупно), и то, что пойдет к мясу как гарнир — режем крупно, кладем в верхние слои, а некоторые и не сразу — добавляем после, как половина времени томления-тушения уже прошло. Еще скажу, что для нелюбителей барашка и основной приправы к нему — зиры, наш рецепт без зиры, с говядиной нежирной. И последняя оговорка, поскольку никакого курдючного сала тут нет, и мясо не жирненькое, а готовить дымляму без жиров, на мой взгляд, неправильно (они во время готовки дают «то что надо»), то мы тут (как и у Иваныча в одном из рецептов) используем масло сливочное. И, оказывается, такой подход позволяет сразу после готовки чуть еще запечь уже готовую дымляму в духовке (под грилем) и подать на стол как второе, а на следующий день, проведя чуть манипуляций, подать на стол уже как первое. Как бы то ни было, ароматы дымлямы, попробовав один раз, не спутаешь ни с чем — все проникающий запах здоровой и вкусной питательной еды дома:) Итак.

Берем нежирную говядину. Куски большие, с пол- или с кулак.

На дно кастрюли — половину пачки масла сливочного (грамм 100).

Две из четырех луковицы режем толстенькими кольцами.

Выстилаем ими дно, соль и перец горошком добавляем.

Мясо плотно укладываем на луковые кольца. Сверху — соль и черный перец, предварительно помятый-подавленный.

Две головки чеснока разбираем, чистим на зубчики и укладываем равномерно по мясу.

Вторые две луковицы режем кольцами и укладываем на мясо.

Плотно-плотно все продавливаем, уминаем.

Добавляем лавровый лист, вдыхаем «первичные» ароматы, закрываем крышкой, и пусть так полчасика отдыхает, маринуется. Тем временем подумаем об овощах двух «секторов» — что будем для соуса-томления, что — для гарнира. Хотя, конечно же, все готовим «в одной бочке»:)

В общем-то, тут все, что в этот раз пошло в дело. Скажу честно, груши тут (при чем самые твердые) от того, что айвы не оказалось. Айва, конечно же, — ого-го. Думаю, мысль тут простая «по-крупному». Для соуса, в котором томится мясо, на мой взгляд, обязательно — лук, чеснок, помидоры, морковь, перец сладкий. Это все некрупно режем и слоями. А вот остальное, это все. как в семье, среди друзей или в конкретный разок — душа захотела, а возможности сказали «да»:) По мне, так на гарнир с таким душевным мясом хороши картошка, айва (груши, яблоки), морковь, перец сладкий (лучше разноцветный). И чеснок целыми головками. О! Забыл. Цветная капуста, если случится, будет очень к месту...

Морковь режем и слой укладываем. Толстенько режем, чтобы она осталась и на гарнир.

Помидоры — толстыми кольцами, и на морковь укладываем, плотно каждый слой придавливаем. К слову, на мой взгляд, в каком порядке слои — я бы за «чистоту рецепта» тут не бился, почти в любом. Один момент — картошку рядом с помидорами — никогда, ибо она тогда будет твердой очень долго. Посолили.

Половину сладких красных перцев кубиками нарезали и на помидорки, это для вкуса, аромата, они, конечно же, уйдут в процессе... Но без перчика не то.

По периметру кастрюли — разрезанные на четверти груши плотненько, и в этот же слой в серединку — кольцами крупными баклажан.

На баклажан — половинки картофелин, вторую половину масла сливочного кусочками, укроп свежий прямо сверху густой такой пучок. И пару целых головок чеснока (чуть помыв и верхний слой шелухи убрать, да корешки поцарапать ножом да помыть), я так у них чуть срезаю кончики зубчиков, так и соки-ароматы лучше уходят в блюдо, и потом на тарелке уже легче достается каждый зубчик.

Чуть перчиком черным свежим давленым все посыпали и на самый сильный огонь. Вдохнули ароматы (не сильно, перец!), слово заветное прошептали (дым-ля-мааа) :)

Крышкой закрыли и слушаем, наблюдаем... Сперва тишина. Минут через 5–10 зашкворчало снизу кастрюльки.

Минут через 20 с начала так вот под крышкой будет, «парно», маслице побежало... В общем, от начала на сильном огне через минут 25–30 перевести на самый малый огонь, чтобы только «бульк». Это важно, именно на самый-самый малый. Это залог — мясо будет нежнейшее, овощи, что на гарнир, — ароматнейшие, а набежавший со всей этой красоты бульон — кристально чистым и благоухающим.

Еще через часок-полтора после того, как на малый огонь перешли, открыли крышку (тут крепко нужно стоять на ногах, ибо ароматы будут «убийственно хороши», все-таки русский язык богат и ярко выразителен:) Смотрите, сколько бульона, сантиметрик только от края кастрюли-то. А ведь воды грамма не было. Соки овощные, мясные...

Зелень убрали (она все уже отдала), разрезали перцы на половинки и плотно уложили сверху, утопив их слегка в жидком. Это, к слову, как и в плове, вносит киргизские нотки, крупно нарезанный сверху перец.

Снова крышкой прикрыли и еще часок-полтора. Общее время приготовления на огне (чуть на большом и потом все время на малом-малом) — часа три, три с половиной.

Как-то так выглядит в итоге. Последний шаг — и к столу.

Выложили несколько кусков мяса со дна и крупные овощи на гарнир аккуратненько на блюдо (чуть полили соусом из кастрюли), которое можно в духовку, а потом его же (на подставке) — в середину стола. И в супергорячую духовку или под гриль, дабы припечь слегка. Без укропа, конечно, тут он для настроения. И пока будет запекаться, нарежем его мелко.

Ну, вот когда чуть запеклось сверху, всех за стол. Да сами все придут. Ароматище!

И каждый, что душа желает, к себе в тарелку с общего блюда. Хорошая, к слову, традиция — из общего на столе блюда каждый сам. Зелень тут укропная, понятно, всем видна. А вот справа вверху (направление норд-ост) — фрагмент бокала. Не всем виден:) Это я лишь к тому, что данное блюдо отлично как с чаем горячим, так и с вином красным сухим, так и с настойкой «Несмеяновка» (формата male или female — мужская или женская). Казалось бы, и все. Приятного аппетита! Но есть моментик, как с эти поступить на завтра, с тем, что осталось в кастрюльке, если осталось...

На завтра, достав из холодильника, увидим такую картину. Масла сливочного была же пачка целая, да и мясо все-таки хоть и чуть, но с жирком. Можно все это разогреть и, как вчера, — на блюдо и в духовку, как второе блюдо. А можно иначе, дабы и бульон испробовать, но чтобы не жирный был, а здоровый и ароматный лишь.

Для этого ложкой аккуратно слой застывшего жирка снимем.

Совсем весь уберем и выкинем его. А то, что в кастрюле останется, там в кастрюле и разогреем и как полупохлебку по тарелкам. А еще демократичней, вдруг кто не любит таки, так овощи, мясо — как вчера, а бульон отдельно налить в кружки.

Душевное блюдо!