+ 1000
+ 1000

Хлеб на ржаной закваске

Хлеб на ржаной закваске
Хлеб на ржаной закваске
Хлеб на ржаной закваске
Подготовка
12 часов
Приготовление
5 часов
Рецепт на:
2 персоны
 

ОПИСАНИЕ

Долго собиралась написать этот рецепт. После полугодовой «обкатки» выкладываю на всеобщее пользование. Не думаю, что открываю Америку, рецепт взяла из интернета. Но всяких нюансов было много, как и попыток. Хлеб начал получаться идеально только с пятого или шестого раза.

Основное — получить идеальную закваску. Она делается один раз и хранится в холодильнике до следующего использования без подкормки неделю. Муку для закваски использовала ржаную цельнозерновую, купленную в обычном супермаркете. Воду нужно брать некипяченую, я беру из фильтра. Первая основная закваска делается 5 дней. Потом от выпечки будет оставаться 200 г, и ее будете использовать при следующей выпечке. Объем моего стакана — 250 мл.

Пищевая ценность порции

2935
кКал
124%
Белки88 г
Жиры22 г
Углеводы588 г
% от дневной нормы
22 %
4 %
42 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Хлеб
400 г
460 мл
1 ст. л.
1 ст. л.
1 ст. л.
1 ½ стакана
4 стакана
Закваска
300 г
300 г
Выделить все
В шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
Первичная основная закваска. Делается один раз. Потом остаток (200г) хранить в холодильнике до следующей выпечки. Используем банку объемом 1 л.
Первый день. 50 г ржаной муки + 50 мл воды. Размешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на сутки.
Второй день. Добавить 50 г ржаной муки и 50 мл воды, размешать и убрать в теплое место.
Третий день. Должно начаться брожение. Возникнет приятный запах. Если этого не произошло, причина — в муке, воде или температуре (она должна быть не ниже 20°C и не выше 30°C). Если начало пузыриться, добавляем уже 100 г ржаной муки и 100 мл воды, размешаем и оставляем на сутки.
Четвертый день. Добавляем последние 100 г ржаной муки и 100 мл воды.
Пятый день. Если все удалось, должно получиться 600 г закваски, по консистенции напоминающей густую сметану. Она должна пузыриться и приятно пахнуть кислым хлебом. Если этого не произошло, начинайте сначала. На пятый день можно приступать к выпечке хлеба. От первичной закваски отделить 400 г, остальные 200 г переложить в стеклянную банку 0,5 л, накрыть крышкой с отверстием (должно дышать) и убрать в холодильник.
На весь экран
Дальше приступаем к выпечке хлеба. В большую миску диаметром 28 см кладем 400 г ржаной закваски и 460 мл некипяченой чуть теплой воды. Венчиком смешиваем до однородной массы и добавляем соль (от 0,5 до 1 ст. л.), мед (можно заменить сахаром, но я не пробовала), растительное масло и по желанию зерна тмина (пробовала добавлять молотый — не понравилось, посыпать сверху тоже не советую — осыпается). Все хорошо размешать до растворения соли и меда. После этого начинать добавлять муку, сначала — ржаную, а потом — пшеничную (можно брать 1 или 2 сорт). Увеличивать норму ржаной муки пыталась, мне не понравилось. Тесто должно быть мягкое и собираться в колобок. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить в миске на полчаса.
На весь экран
Из описанной нормы получается теста на 2 хлеба в таких формах. Пока тесто отдыхает, подготовить формы. Ничем не смазывая, выстилаем формы белой пергаментной бумагой с заворотом, аккуратно сделав внутри складки по узкому бортику (особо не изощряться), главное — не порвать бумагу.
Из описанной нормы получается теста на 2 хлеба в таких формах. Пока тесто отдыхает, подготовить формы. Ничем не смазывая, выстилаем формы белой пергаментной бумагой с заворотом, аккуратно сделав внутри складки по узкому бортику (особо не изощряться), главное — не порвать бумагу.
На весь экран
Тесто мокрыми руками поделить пополам, сформировать колобки, уложить в форму. Распределить по форме и пригладить верх теста. Накрыть полотенцем и поставить формы в теплое (но не жаркое) место для подъема. Летом у меня уходит на это 2 часа, зимой — до 4-х. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Тесто мокрыми руками поделить пополам, сформировать колобки, уложить в форму. Распределить по форме и пригладить верх теста. Накрыть полотенцем и поставить формы в теплое (но не жаркое) место для подъема. Летом у меня уходит на это 2 часа, зимой — до 4-х. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
На весь экран
Разогреваем духовку до 250°C. На дно духовки ставим миску с кипятком. Решетку — на среднюю полку. Формы с хлебом аккуратно, не сотрясая, ставим в духовку и выпекаем при таком режиме 15 минут. Затем аккуратно открываем дверцу, убираем воду и уменьшаем температуру до 220°C. При таком режиме выпекаем 30–40 минут. Зависит от духовки. Где-то через 15 минут второго режима я накрываю хлеб листом белой бумаги, чтобы не подгорела корочка. Хлеб достаем из форм на решетку и снимаем пергамент. Даем остыть.
Разогреваем духовку до 250°C. На дно духовки ставим миску с кипятком. Решетку — на среднюю полку. Формы с хлебом аккуратно, не сотрясая, ставим в духовку и выпекаем при таком режиме 15 минут. Затем аккуратно открываем дверцу, убираем воду и уменьшаем температуру до 220°C. При таком режиме выпекаем 30–40 минут. Зависит от духовки. Где-то через 15 минут второго режима я накрываю хлеб листом белой бумаги, чтобы не подгорела корочка. Хлеб достаем из форм на решетку и снимаем пергамент. Даем остыть.
На весь экран
Теперь по вторичной закваске. Постоянно должно оставаться 200 г. В холодильнике она стоит без прикормки неделю. Если не печь хлеб 1 раз в неделю, достать и добавить по ложке муки и воды, размешать и опять отправить в холодильник. При следующем использовании достать из холодильника вечером. Вывалить всю закваску в большую миску, добавить 200 г ржаной муки и 200 г воды, размешать и оставить под пленкой. Потыкать зубочисткой, убрать на ночь в теплое месте. Если это делать с утра в день выпечки хлеба, то убрать нужно на 2–4 часа в теплое место. Оно должно подняться и пузыриться. Потом отделить 400 г закваски на хлеб, остальное убрать в банку. И дальше по рецепту.
поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 7
Отправить
Никита Дмитриев
Никита Дмитриев
9 месяцев назад

«Ничем не смазывая, выстилаем формы белой пергаментной бумагой с заворотом«
Для кулинарно одаренных можно было бы пояснить, что бумагу промазать все же надо, иначе за**ебёшься её отрывать.

irusia
irusia
9 месяцев назад
Никита Дмитриев,

К Вашему разочарованию, действительно ничем не смазываю и бумага снимается идеально. Отрывать нужно от сладкого теста, а здесь оно пресное

irusia
irusia
9 месяцев назад
Никита Дмитриев,

А Вы сначала за...тесь, а потом пишите здесь, если не получится

Anastasia Ivanova
Anastasia Ivanova
9 месяцев назад

у меня по итогу закваски получилось около 400 грамм , а не 600.

irusia
irusia
9 месяцев назад
Anastasia Ivanova,

1й день 50гр муки + 50мл воды = 100гр
2й день 50гр муки + 50мл воды = 100гр
3й день 100гр муки + 100мл воды =200гр
4й день 100гр муки + 100мл воды = 200гр
Итого = 600гр
Внимательно прочтите рецепт

ЭLENA
😄
1
ЭLENA
11 месяцев назад

Красивый хлебушек!🍞👏

Катерина
👍
1
Катерина
11 месяцев назад

Классный хлебушек! Тоже пеку на закваске разные хлеба, очень вкусно и конечно не сравнится с промышленным магазинным)