Хлеб на ржаной закваске

Первичная, основная закваска. Делается один раз. Потом остаток (200 г) хранить в холодильнике до следующей выпечки. Используем банку объемом 1 л. Первый день. 50 г ржаной муки + 50 мл воды. Размешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на сутки. Второй день. Добавить 50 г ржаной муки и 50 мл воды, размешать и убрать в теплое место. Третий день. Должно начаться брожение. Возникнет приятный запах. Если этого не произошло, причина — в муке, воде или температуре (она должна быть не ниже 20°C и не выше 30°C). Если начало пузыриться, добавляем уже 100 г ржаной муки и 100 мл воды, размешаем и оставляем на сутки. Четвертый день. Добавляем последние 100 г ржаной муки и 100 мл воды. Пятый день. Если все удалось, должно получиться 600 г закваски, по консистенции напоминающей густую сметану. Она должна пузыриться и приятно пахнуть кислым хлебом. Если этого не произошло, начинайте сначала. На пятый день можно приступать к выпечке хлеба. От первичной закваски отделить 400 г, остальные 200 г переложить в стеклянную банку 0,5 л, накрыть крышкой с отверстием (должно дышать) и убрать в холодильник.

Дальше приступаем к выпечке хлеба. В большую миску диаметром 28 см кладем 400 г ржаной закваски и добавляем 460 мл некипяченой, чуть теплой воды. Венчиком смешиваем до однородной массы и добавляем соль (от 0,5 до 1 ст. л.), мед (можно заменить сахаром, но я не пробовала), растительное масло и по желанию зерна тмина (пробовала добавлять молотый — не понравилось, посыпать сверху тоже не советую — осыпается). Все хорошо размешать до растворения соли и меда. После этого начинать добавлять муку, сначала — ржаную, а потом — пшеничную (можно брать 1 или 2 сорт). Увеличивать норму ржаной муки пыталась, мне не понравилось. Тесто должно быть мягкое и собираться в колобок. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить в миске на полчаса.

Из описанной нормы получается теста на 2 хлеба в таких формах. Пока тесто отдыхает, подготовить формы. Ничем не смазывая, выстилаем формы белой пергаментной бумагой с заворотом, аккуратно сделав внутри складки по узкому бортику (особо не изощряться), главное — не порвать бумагу.

Тесто мокрыми руками поделить пополам, сформировать колобки, уложить в форму. Распределить по форме и пригладить верх теста. Накрыть полотенцем и поставить формы в теплое (но не жаркое) место для подъема. Летом у меня уходит на это 2 часа, зимой — до 4-х. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Разогреваем духовку до 250°C. На дно духовки ставим миску с кипятком. Решетку — на среднюю полку. Формы с хлебом аккуратно, не сотрясая, ставим в духовку и выпекаем в таком режиме 15 минут. Затем аккуратно открываем дверцу, убираем воду и уменьшаем температуру до 220°C. В таком режиме выпекаем 30–40 минут. Зависит от духовки. Где-то через 15 минут второго режима я накрываю хлеб листом белой бумаги, чтобы не подгорела корочка. Хлеб достаем из форм на решетку и снимаем пергамент. Даем остыть.

Теперь по вторичной закваске. Постоянно должно оставаться 200 г. В холодильнике она стоит без прикормки неделю. Если не печь хлеб 1 раз в неделю, достать и добавить по ложке муки и воды, размешать и опять отправить в холодильник. При следующем использовании достать из холодильника вечером. Выложить всю закваску в большую миску, добавить 200 г ржаной муки и 200 мл воды, размешать и оставить под пленкой. Потыкать зубочисткой, убрать на ночь в теплое месте. Если это делать с утра в день выпечки хлеба, то убрать нужно на 2–4 часа в теплое место. Оно должно подняться и пузыриться. Потом отделить 400 г закваски на хлеб, остальное убрать в банку. И дальше по рецепту.

С учетом длительного времени выпекания хлеба хочу сделать некоторые пометки и добавления к рецепту. 1) Если в продаже не нашли цельнозерновой ржаной муки, добавляйте в обычную ржаную муку пару столовых ложек ржаных отрубей, это важно для закваски. 2) Попробуйте в хлебный замес добавлять 1–2 ложки солода, экспериментируйте со вкусом. 3) Обратите внимание на бумагу, которой выстилаете формы: это должен быть пергамент, а не бумага для выпечки! 4) Формы для хлеба использую №7.