Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 22 февраля
Все праздники
+ 1000
MAMADOГотовим без отходовЛиквидацияИЗ ОДНОГО ТЕСТА
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 22 февраля
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама

Хлеб на ржаной закваске

Хлеб на ржаной закваске
Хлеб на ржаной закваске
Хлеб на ржаной закваске
Подготовка
12 часов
Приготовление
5 часов
Рецепт на:
2 персоны
 

ОПИСАНИЕ

Долго собиралась написать этот рецепт. После полугодовой «обкатки» публикую для всеобщего пользования. Не думаю, что открываю Америку, рецепт взяла из интернета. Но всяких нюансов было много, как и попыток. Хлеб начал получаться идеально только с пятого или шестого раза.

Основное — получить идеальную закваску. Она делается один раз и хранится в холодильнике до следующего использования без подкормки неделю. Муку для закваски использовала ржаную цельнозерновую, купленную в обычном супермаркете. Воду нужно брать некипяченую, я использую из фильтра. Первая, основная закваска готовится 5 дней. Потом от выпечки будет оставаться 200 г, и ее будете использовать при следующей выпечке. Объем моего стакана — 250 мл.

Пищевая ценность порции

2935
кКал
124%
Белки88 г
Жиры22 г
Углеводы588 г
% от дневной нормы
22 %
4 %
42 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИИ
Тесто
400 г
460 мл
1 ст. л.
1 ст. л.
1 ст. л.
1 ½ стакана
4 стакана
Закваска
300 г
300 мл

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
Первичная, основная закваска. Делается один раз. Потом остаток (200 г) хранить в холодильнике до следующей выпечки. Используем банку объемом 1 л.

Первый день. 50 г ржаной муки + 50 мл воды. Размешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на сутки. Второй день. Добавить 50 г ржаной муки и 50 мл воды, размешать и убрать в теплое место.
Третий день. Должно начаться брожение. Возникнет приятный запах. Если этого не произошло, причина — в муке, воде или температуре (она должна быть не ниже 20°C и не выше 30°C). Если начало пузыриться, добавляем уже 100 г ржаной муки и 100 мл воды, размешаем и оставляем на сутки.
Четвертый день. Добавляем последние 100 г ржаной муки и 100 мл воды.
Пятый день. Если все удалось, должно получиться 600 г закваски, по консистенции напоминающей густую сметану. Она должна пузыриться и приятно пахнуть кислым хлебом. Если этого не произошло, начинайте сначала.

На пятый день можно приступать к выпечке хлеба. От первичной закваски отделить 400 г, остальные 200 г переложить в стеклянную банку 0,5 л, накрыть крышкой с отверстием (должно дышать) и убрать в холодильник.


На весь экран
Дальше приступаем к выпечке хлеба. В большую миску диаметром 28 см кладем 400 г ржаной закваски и добавляем 460 мл некипяченой, чуть теплой воды. Венчиком смешиваем до однородной массы и добавляем соль (от 0,5 до 1 ст. л.), мед (можно заменить сахаром, но я не пробовала), растительное масло и по желанию зерна тмина (пробовала добавлять молотый — не понравилось, посыпать сверху тоже не советую — осыпается).

Все хорошо размешать до растворения соли и меда. После этого начинать добавлять муку, сначала — ржаную, а потом — пшеничную (можно брать 1 или 2 сорт). Увеличивать норму ржаной муки пыталась, мне не понравилось. Тесто должно быть мягкое и собираться в колобок. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить в миске на полчаса.


На весь экран
Из описанной нормы получается теста на 2 хлеба в таких формах. Пока тесто отдыхает, подготовить формы. Ничем не смазывая, выстилаем формы белой пергаментной бумагой с заворотом, аккуратно сделав внутри складки по узкому бортику (особо не изощряться), главное — не порвать бумагу.
Из описанной нормы получается теста на 2 хлеба в таких формах. Пока тесто отдыхает, подготовить формы. Ничем не смазывая, выстилаем формы белой пергаментной бумагой с заворотом, аккуратно сделав внутри складки по узкому бортику (особо не изощряться), главное — не порвать бумагу.


На весь экран
Тесто мокрыми руками поделить пополам, сформировать колобки, уложить в форму. Распределить по форме и пригладить верх теста. Накрыть полотенцем и поставить формы в теплое (но не жаркое) место для подъема. Летом у меня уходит на это 2 часа, зимой — до 4-х. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Тесто мокрыми руками поделить пополам, сформировать колобки, уложить в форму. Распределить по форме и пригладить верх теста. Накрыть полотенцем и поставить формы в теплое (но не жаркое) место для подъема. Летом у меня уходит на это 2 часа, зимой — до 4-х. Тесто должно увеличиться в 2 раза.


На весь экран
Разогреваем духовку до 250°C. На дно духовки ставим миску с кипятком. Решетку — на среднюю полку. Формы с хлебом аккуратно, не сотрясая, ставим в духовку и выпекаем в таком режиме 15 минут. Затем аккуратно открываем дверцу, убираем воду и уменьшаем температуру до 220°C. В таком режиме выпекаем 30–40 минут. Зависит от духовки. Где-то через 15 минут второго режима я накрываю хлеб листом белой бумаги, чтобы не подгорела корочка. Хлеб достаем из форм на решетку и снимаем пергамент. Даем остыть.
Разогреваем духовку до 250°C. На дно духовки ставим миску с кипятком. Решетку — на среднюю полку. Формы с хлебом аккуратно, не сотрясая, ставим в духовку и выпекаем в таком режиме 15 минут. Затем аккуратно открываем дверцу, убираем воду и уменьшаем температуру до 220°C. В таком режиме выпекаем 30–40 минут. Зависит от духовки. Где-то через 15 минут второго режима я накрываю хлеб листом белой бумаги, чтобы не подгорела корочка. Хлеб достаем из форм на решетку и снимаем пергамент. Даем остыть.


На весь экран
Теперь по вторичной закваске. Постоянно должно оставаться 200 г. В холодильнике она стоит без прикормки неделю. Если не печь хлеб 1 раз в неделю, достать и добавить по ложке муки и воды, размешать и опять отправить в холодильник. При следующем использовании достать из холодильника вечером. Выложить всю закваску в большую миску, добавить 200 г ржаной муки и 200 мл воды, размешать и оставить под пленкой. Потыкать зубочисткой, убрать на ночь в теплое месте. Если это делать с утра в день выпечки хлеба, то убрать нужно на 2–4 часа в теплое место. Оно должно подняться и пузыриться. Потом отделить 400 г закваски на хлеб, остальное убрать в банку. И дальше по рецепту.


На весь экран
С учетом длительного времени выпекания хлеба хочу сделать некоторые пометки и добавления к рецепту.

1) Если в продаже не нашли цельнозерновой ржаной муки, добавляйте в обычную ржаную муку пару столовых ложек ржаных отрубей, это важно для закваски.
2) Попробуйте в хлебный замес добавлять 1–2 ложки солода, экспериментируйте со вкусом.
3) Обратите внимание на бумагу, которой выстилаете формы: это должен быть пергамент, а не бумага для выпечки! 4) Формы для хлеба использую №7.


поделиться фото
4.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 12
Отправить
dariadimov
dariadimov
1 месяц назад

А из чего взять 400г закваски для нового выпекания, если первичной закваски нужно убрать в холодильник только 200г? Спасибо!

sveta.konfeta6211
sveta.konfeta6211
3 месяца назад

Подскажите, можно ли использовать только ржаную муку? Допустим так: ржаная мука 1 1/2 стакана и 4 стакана ржаная цельнозерновая? Или наоборот?

jonny64
jonny64
2 года назад

У меня закваска (самая первая) начала пышно бурлить уже через 12 часов...

Никита Дмитриев
Никита Дмитриев
3 года назад

«Ничем не смазывая, выстилаем формы белой пергаментной бумагой с заворотом«
Для кулинарно одаренных можно было бы пояснить, что бумагу промазать все же надо, иначе за**ебёшься её отрывать.

irusia
irusia
3 года назад
Никита Дмитриев,

К Вашему разочарованию, действительно ничем не смазываю и бумага снимается идеально. Отрывать нужно от сладкого теста, а здесь оно пресное

irusia
irusia
3 года назад
Никита Дмитриев,

А Вы сначала за...тесь, а потом пишите здесь, если не получится

Irina Dotsenko
Irina Dotsenko
2 года назад
Никита Дмитриев,

если вы ставите воду, как написано в рецепте, все хорошо отходит. Можно еще после готовности поставить противень на мокрое полотенце минут на 5 тоже отлично отойдет

Irina Dotsenko
Irina Dotsenko
2 года назад

Я кладу сахар вместо меда, все хорошо получается))) Рецепт супер

Показать еще комментарии
Присоединяйтесь к нам в VK!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.