Торт-безе «Елка» с тропическим курдом

Белки должны быть комнатной температуры! Нагреть кастрюлю с водяной баней. Поставить в нее дежу. Смешать в ней венчиком белки, сахар и щепотку соли. Перемешивая, довести смесь до 60°C или до полного растворения сахара (если захватить пальцами белок, то крупинок быть не должно), поэтому если в размере сахара не уверены, то лучше использовать сахар, грубо смолотый в пудру. Белок положить в чашу для взбивания и взбить до устойчивых пиков и плотной глянцевой пены. Духовку нагреть до 80°C с конвекцией в режиме «верх-низ».

На бумаге для выпечки или силиконовых ковриках заранее сделать разметку из 5 окружностей для уровней елки. Диаметр кругов примерно такой (разброс между слоями примерно 3 см при высоте бортика около 4 см): 19, 16, 13, 9, 6 см. Отсадить ложкой или с помощью мешка безе. Сделать углубления для крема и курда в виде гнезда, бортики можно посыпать кондитерским жемчугом или цветным сахаром. Также посыпаем кокосовой стружкой по желанию Сушить безе 2 ч. Вынуть, охладить. Можно положить в сухое место и хранить несколько дней, пока не станете собирать «елку».

Сварить любимый курд. Я в этот раз взяла все имеющиеся у меня запасы замороженных пюре из тропических фруктов желтого цвета, добавила еще сок лимона. Если пюре замороженное, сначала растопить его и дать остыть. Смешать лимонный сок, пюре, цедру, сахар, яйца и желтки и на водяной бане довести до очень горячего состояния, постоянно помешивая. Варить до состояния, пока курд на загустеет и не будет течь с ложки. Состояние примерно как у негустого картофельного пюре. Можно в холодную смесь сразу добавить 1 ч. л. крахмала, тогда варка пройдет быстрее. В горячую смесь выложить кусочки сливочного масла, размешать до однородности. Процедить курд через мелкое сито, на нем останется цедра и мелкие кусочки заварившегося белка, остудить и выложить в чистую сухую банку. Я варю обычно сразу много курда, он хранится без проблем до 10 суток.

Взбить сливки, добавить маскарпоне и размешать. Маскарпоне долго не взбивать — расслоится.

Сборка. Смазать подложку кремом, выложить самую большую ракушку из безе, смазать дно кремом, полить курдом.

Далее кладем безе поменьше и производим все те же действия до последнего безе. Верхушку можно украсить кокосовыми конфетами. Обязательно охладить десерт несколько часов, чтоб схватился крем. Если вы планируете безе в сборке хранить больше 1 дня, то донышки надо изолировать от влаги с помощью растопленного белого шоколада.