«Павлова» по-карибски: шоколадная меренга с кокосовым муссом и манго
Описание рецепта
«Павлова» — нежный, воздушный и элегантный десерт, названный в честь русской балерины Анны Павловой. Этот торт придумал один молодой кондитер из Веллингтона, столицы Новой Зеландии, который без памяти влюбился в звезду мирового балета во время ее гастролей по Океании в 1926 году. Однако первым, кто официально задокументировал рецепт, был австралийский шеф-повар Берт Саше в 1934 году. Он рассказывал, что владелица ресторана в Перте, где он тогда работал, попросила его придумать легкий и оригинальный десерт, который понравился бы самым утонченным посетителям. С тех пор Австралия и Новая Зеландия оспаривали изобретение «Павловой». Доходило даже до конфликтов на высшем дипломатическом уровне! Споры длились до 1973 года, когда Берт Саше письменно признал, что рецепт он подглядел у коллег из Новой Зеландии, хотя и несколько усовершенствовал его со своей стороны. Теперь официально признано, что «Павлову» изобрели в Новой Зеландии, хотя надо отдать должное австралийцам, которые вывели рецепт на международный уровень. В классической «Павловой» всего три составляющих: меренга, взбитые сливки и ягоды. Я предлагаю вам рецепт с тропическими нотками.Слово редактора
«Павлова» по-карибски — тропическая версия классического десерта из Новой Зеландии, названного в честь балерины Анны Павловой. Основа — хрустящая снаружи и мягкая внутри шоколадная меренга. Внутрь укладывают манговое желе с мятой и лаймом, а сверху — кокосово-ромовый мусс на маскарпоне. Десерт подойдёт для праздничного стола и любителей экзотических вкусов.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для меренги
- яичные белки3шт.
- сахар80г
- сахарная пудра80г
- какао-порошок1ч. л.
- Для желе из манго
- манго250г
- мята3веточка
- лайм0.5шт.
- ваниль в стручках1шт.
- желатин листовой2лист
- Для крема
- маскарпоне250г
- сливки 33–35%150мл
- кокосовые сливки100мл
- ром75мл
- ваниль в стручках1стручок
- желатин листовой1лист
- Для украшения
- манго0.5шт.
- кокосовая стружкапо вкусу
- мятапо вкусу
Пищевая ценность
- Белки4г4.44% от дневной нормы
- Жиры19г23.75% от дневной нормы
- Углеводы24г8.00% от дневной нормы
- Калории294кКал12.25% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Пюрировать манго с мятой. Добавить сок половины лайма и стручок ванили, разрезанный вдоль. Довести до кипения, добавить сахар и проварить одну-две минуты. Желатин предварительно замочить в воде, затем отжать и добавить в горячее пюре, хорошо перемешать. Натянуть пищевую плёнку на кондитерский круг, вылить пюре и отправить в морозилку.Вместо желатина можно использовать пектин (около 7 г) — он даёт более нежную структуру желе. - Шаг 2
Начать взбивать белки на медленных оборотах, пока на пене не начнёт оставаться лёгкий след от венчика. Увеличить обороты до максимума и взбить до устойчивых пиков.Следите, чтобы в белки не попал желток: малейшая капля жира не даст взбить до пиков. - Шаг 3
Добавлять сахар по частям, продолжая взбивать. Белки должны приобрести перламутровый блеск. Смешать сахарную пудру с какао, просеять через сито и понемногу вмешать в меренгу ложкой — очень аккуратно, до однородного состояния.Добавляйте сахар постепенно, в три приёма — так меренга получится стабильной и блестящей. - Шаг 4
Разогреть духовку до 120 °C. Выложить меренгу в кондитерский пакет, отрезать уголок и отсадить на пекарскую бумагу спиралью, формируя бортики по краю. Выпекать в центре духовки один час, затем дать полностью остыть в приоткрытой духовке.Не открывайте духовку в процессе выпекания — меренга осядет. Остывать оставляйте прямо в духовке. - Шаг 5
Аккуратно отклеить пекарскую бумагу и переложить меренгу на блюдо. Основа хрупкая — внутри она мягкая, именно это даёт десерту лёгкость.Действуйте очень осторожно при переносе меренги — она хрупкая даже после полного остывания. - Шаг 6
Замочить листовой желатин в воде. Смешать кокосовые сливки с ромом, добавить разрезанный стручок ванили и подогреть. Отжать желатин, добавить в тёплую смесь и хорошо перемешать. Дать немного остыть. Взбить сливки с маскарпоне, добавить кокосово-ромовую смесь и перемешать до однородного состояния.Кокосовые сливки прогревайте, не доводя до кипения — иначе желатин потеряет силу. - Шаг 7
Выложить немного мусса на меренгу, затем положить замёрзшее манговое желе, сверху — остаток мусса. Украсить кусочками манго, листиками мяты и кокосовой стружкой.Желе кладите прямо из морозилки — в замёрзшем виде оно хорошо держит форму при сборке. - Шаг 8
Смешайте сахарную пудру с какао, просейте через сито и понемногу добавляйте к меренге. - Шаг 9
Перемешивайте ложкой очень аккуратно до однородного состояния. - Шаг 10
Шаг 10Включите духовку разогреваться до 120°C. - Шаг 11
Выложите меренгу в пакет, отстригите уголок и выложите на пекарскую бумагу в виде спирали. Постарайтесь сформировать бортики. Поставьте в центр духовки и оставьте на час. Затем дайте меренге полностью остыть в приоткрытой духовке, отклейте пекарскую бумагу и выложите меренгу на блюдо. Действовать нужно очень аккуратно, так как меренга внутри мягкая и поэтому довольно хрупкая. Зато именно такая консистенция обеспечивает легкость Павловой. - Шаг 12
Для мусса замочите желатин в воде. Смешайте кокосовые сливки с ромом, добавьте разрезанный стручок ванили и подогрейте. Затем отожмите, добавьте желатин и хорошо перемешайте. Дайте немного остыть. - Шаг 13
Взбейте сливки с маскарпоне. - Шаг 14
Добавьте кокосовые сливки и ром и перемешайте до однородного состояния. - Шаг 15
Выложите немного мусса на меренгу, затем положите желе, а затем — остаток мусса. - Шаг 16
Украсьте кусочками манго, мяты, кокосовой стружкой и другими фруктами по желанию.
На заметку
Собирать «Павлову» лучше не раньше чем за один-два часа до подачи, иначе меренга размокнет от мусса. Готовый десерт не хранят — подают сразу. Манго можно заменить другими тропическими фруктами: маракуйей или папайей. Пошаговые фото помогут точно повторить этот рецепт дома, даже если вы готовите «Павлову» впервые.Оценить51
0