Колбаса «ветчина мраморная»
Описание рецепта
Я сразу прошу прощения за задержку с размещением рецепта, но — работа, сэр! Поэтому сделала я все сразу, как и обещала некоторым девочкам, но вот с размещением рецепта произошла заминка. Надежда на то, что были праздничные дни, а в такие дни активность пользователей падает... Да и я зашла сегодня на сайт — тут девочки тааааак потрудились: глаза разбегаются. В общем, по рецепту:
1. Соль — нитритная соль,
2. Специи — пищевой фосфат,
3. Кишки — оболочка коллагеновая, понадобилось 60 см,
4. У меня была готовая ГОСТовская смесь специй для колбас. Для вас я разобрала ее на составные части и прописала каждую специю отдельно. Ориентируйтесь, пожалуйста, на свой вкус.
Помним, домашняя колбаса — это очень просто!
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные:
- свинина нежирная1кг
- соль10г
- соль крупного помола10г
- специи2г
- вода100г
- мускатный орех молотый1г
- перец черный молотый1г
- чесночный порошок1г
- кардамон молотый0.5г
Пищевая ценность
- Белки34г37.78% от дневной нормы
- Жиры43г53.75% от дневной нормы
- Углеводы1г0.33% от дневной нормы
- Калории529кКал22.04% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Фотоотчеты пользователей по рецепту
Шаги рецепта
- Шаг 1
Свиную лопатку очищаем от лишнего жира, моем, просушиваем полотенцами. - Шаг 2
Острым ножом нарезаем на тонкие полоски весь кусок. - Шаг 3
Примерно вот так. - Шаг 4
Добавляем смесь солей. - Шаг 5
Активно вымешиваем наш фарш, не жалея ни своих рук, ни мяса. До появления белковых нитей. Их видно: массив мяса начинает разрушаться и начинает как бы тянуться. - Шаг 6
Упаковываем фарш в пищевую пленку, затягиваем пищевой пленкой в емкости, или складываем в пакеты — здесь нет каких-то особых требований. И отправляем в холодильник для созревания на 48 часов. - Шаг 7
Отвешиваем фосфаты и смесь специй. - Шаг 8
Пищевой фосфат растворяем в воде. - Шаг 9
Добавляем к фаршу специи и растворенный в воде фосфат и начинаем быстро и активно вымешивать фарш до однородности. Помним о том, что температура фаршемассы не должна превышать 12°C. Иначе в колбасе после варки будут бульонные потеки. - Шаг 10
Вот такая фаршемасса у меня получилась. Это красиво. - Шаг 11
Далее замачиваем коллагеновую оболочку в воде на 10-15 минут, чтобы придать ей эластичность. Наполняем оболочку любым приемлемым способом. Я в этот раз делала это при помощи вилки: выкладывала порциями, а затем просто поджимала фаршемассу, скручивая оболочку. В конце уплотнила массу, поджав ее довольно туго, и завязала шнур. Из предложенного количества у меня получилось три таких небольших батончика ветчины. Отправляем их в холодильник для осадки на 12 часов. - Шаг 12
Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах: разогреваем духовку до 80°C, помещаем туда ветчину и забываем про нее на 1,5–2 часа. Затем вставляем термометр в ветчину и когда он покажет температуру внутри батона в 50°C, ставим на дно духового шкафа емкость с водой. И готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69–72°C. У меня на весь процесс варки ушло 4 часа. - Шаг 13
Вынимаем ветчину из духовки и на 20 минут опускаем в холодную воду. - Шаг 14
Затем вытираем насухо батончики и отправляем до полного остывания в холодильник. У меня — до утра. Вот и вся «премудрость», а у вас прекрасная домашняя ветчина, в которой ничего кроме мяса и специй нет. - Шаг 15
Ну, а далее — как обычно: нарезаем ветчину на кусочки желаемой толщины и — наслаждаемся! Смачного! - Шаг 16
Ну, а поскольку в этот раз моя работа была связана с Одессой и несколько дней я была там — вам частичка весенней Одессы. И пусть все у вас будет хорошо.
Комментарии
34Скажите, какой длины получились батончики колбасы? И, диаметр оболочки напишите пожалуйста. Воду на дно духовки ставить горячую или комнатной температуры?
Добрый день! Очень, очень вкусная ветчинка получилась. Я делала из курицы и свиной лопатки 1:1. Из приправ добавила готовую смесь для приготовления ветчины. Во всём остальном придерживалась Вашего рецепта. Очень важно, чтобы температура в духовом шкафу была 80 град. и термометр для колбасы тоже обязателен. Спасибо! Удачи Вам!
Доброе утро рецептик у вас замечательный) подскажите как приготовить такую колбаску если нету термометра для мяса, как мне сделать шаг 12, и можно кишки наполнить мясом с помощью насадки от мясорубки, а не с помощью вилки, спасибо)
Спасибо! Получилось очень вкусно! Но для нас многовато соли. Елена,подскажите, пожалуйста, можно ли в следующий раз уменьшить количество соли? Фото добавила. Это мой первый опыт с колбасой.
Скажите, пожалуйста, если не использовать фосфат, нужно добавлять воду или он только для растворения фосфата?