+ 1000
Вход
регистрация
+ 1000
Вход
регистрация
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Рецепт дня

Колбаса «Ветчина мраморная»

Колбаса «Ветчина мраморная»
Подготовка
2 дня
 
Приготовление
17 часов
 
Рецепт на:
5 персон
 
ОПИСАНИЕ

Я сразу прошу прощения за задержку с размещением рецепта, но — работа, сэр! Поэтому сделала я все сразу, как и обещала некоторым девочкам, но вот с размещением рецепта произошла заминка. Надежда на то, что были праздничные дни, а в такие дни активность пользователей падает... Да и я зашла сегодня на сайт — тут девочки тааааак потрудились: глаза разбегаются. В общем, по рецепту:

1. Соль — нитритная соль,

2. Специи — пищевой фосфат,

3. Кишки — оболочка коллагеновая, понадобилось 60 см,

4. У меня была готовая ГОСТовская смесь специй для колбас. Для вас я разобрала ее на составные части и прописала каждую специю отдельно. Ориентируйтесь, пожалуйста, на свой вкус.

Помним, домашняя колбаса — это очень просто!

В кулинарную книгу
  
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные:
1 кг
10 г
10 г
2 г
100 г
1 г
1 г
1 г
½ г
Выделить все
Добавить в шопинг лист
фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
243649 ed4 square150
Добавить фотографию
На весь экран
шаг 1
Свиную лопатку очищаем от лишнего жира, моем, просушиваем полотенцами.
Свиную лопатку очищаем от лишнего жира, моем, просушиваем полотенцами.
На весь экран
шаг 2
Острым ножом нарезаем на тонкие полоски весь кусок.
Острым ножом нарезаем на тонкие полоски весь кусок.
На весь экран
шаг 3
Примерно вот так.
Примерно вот так.
На весь экран
шаг 4
Добавляем смесь солей.
Добавляем смесь солей.
На весь экран
шаг 5
Активно вымешиваем наш фарш, не жалея ни своих рук, ни мяса. До появления белковых нитей. Их видно: массив мяса начинает разрушаться и начинает как бы тянуться.
Активно вымешиваем наш фарш, не жалея ни своих рук, ни мяса. До появления белковых нитей. Их видно: массив мяса начинает разрушаться и начинает как бы тянуться.
На весь экран
шаг 6
Упаковываем фарш в пищевую пленку, затягиваем пищевой пленкой в емкости, или складываем в пакеты — здесь нет каких-то особых требований. И отправляем в холодильник для созревания на 48 часов.
Упаковываем фарш в пищевую пленку, затягиваем пищевой пленкой в емкости, или складываем в пакеты — здесь нет каких-то особых требований. И отправляем в холодильник для созревания на 48 часов.
На весь экран
шаг 7
Отвешиваем фосфаты и смесь специй.
Отвешиваем фосфаты и смесь специй.
На весь экран
шаг 8
Пищевой фосфат растворяем в воде.
Пищевой фосфат растворяем в воде.
На весь экран
шаг 9
Добавляем к фаршу специи и растворенный в воде фосфат и начинаем быстро и активно вымешивать фарш до однородности. Помним о том, что температура фаршемассы не должна превышать 12°C. Иначе в колбасе после варки будут бульонные потеки.
Добавляем к фаршу специи и растворенный в воде фосфат и начинаем быстро и активно вымешивать фарш до однородности. Помним о том, что температура фаршемассы не должна превышать 12°C. Иначе в колбасе после варки будут бульонные потеки.
На весь экран
шаг 10
Вот такая фаршемасса у меня получилась. Это красиво.
Вот такая фаршемасса у меня получилась. Это красиво.
На весь экран
шаг 11
Далее замачиваем коллагеновую оболочку в воде на 10-15 минут, чтобы придать ей эластичность. Наполняем оболочку любым приемлемым способом. Я в этот раз делала это при помощи вилки: выкладывала порциями, а затем просто поджимала фаршемассу, скручивая оболочку. В конце уплотнила массу, поджав ее довольно туго, и завязала шнур. Из предложенного количества у меня получилось три таких небольших батончика ветчины. Отправляем их в холодильник для осадки на 12 часов.
Далее замачиваем коллагеновую оболочку в воде на 10-15 минут, чтобы придать ей эластичность. Наполняем оболочку любым приемлемым способом. Я в этот раз делала это при помощи вилки: выкладывала порциями, а затем просто поджимала фаршемассу, скручивая оболочку. В конце уплотнила массу, поджав ее довольно туго, и завязала шнур. Из предложенного количества у меня получилось три таких небольших батончика ветчины. Отправляем их в холодильник для осадки на 12 часов.
На весь экран
шаг 12
Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах: разогреваем духовку до 80°C, помещаем туда ветчину и забываем про нее на 1,5–2 часа. Затем вставляем термометр в ветчину и когда он покажет температуру внутри батона в 50°C, ставим на дно духового шкафа емкость с водой. И готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69–72°C. У меня на весь процесс варки ушло 4 часа.
Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах: разогреваем духовку до 80°C, помещаем туда ветчину и забываем про нее на 1,5–2 часа. Затем вставляем термометр в ветчину и когда он покажет температуру внутри батона в 50°C, ставим на дно духового шкафа емкость с водой. И готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69–72°C. У меня на весь процесс варки ушло 4 часа.
На весь экран
шаг 13
Вынимаем ветчину из духовки и на 20 минут опускаем в холодную воду.
Вынимаем ветчину из духовки и на 20 минут опускаем в холодную воду.
На весь экран
шаг 14
Затем вытираем насухо батончики и отправляем до полного остывания в холодильник. У меня — до утра. Вот и вся «премудрость», а у вас прекрасная домашняя ветчина, в которой ничего кроме мяса и специй нет.
Затем вытираем насухо батончики и отправляем до полного остывания в холодильник. У меня — до утра. Вот и вся «премудрость», а у вас прекрасная домашняя ветчина, в которой ничего кроме мяса и специй нет.
На весь экран
шаг 15
Ну, а далее — как обычно: нарезаем ветчину на кусочки желаемой толщины и — наслаждаемся! Смачного!
Ну, а далее — как обычно: нарезаем ветчину на кусочки желаемой толщины и — наслаждаемся! Смачного!
На весь экран
шаг 16
Ну, а поскольку в этот раз моя работа была связана с Одессой и несколько дней я была там — вам частичка весенней Одессы. И пусть все у вас будет хорошо.
Ну, а поскольку в этот раз моя работа была связана с Одессой и несколько дней я была там — вам частичка весенней Одессы. И пусть все у вас будет хорошо.
ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(6)
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 89
Ed4 square50
Отправить
viktoriya3333
viktoriya3333
11.07.2017 14:33:30

Спасибо! Получилось очень вкусно! Но для нас многовато соли. Елена,подскажите, пожалуйста, можно ли в следующий раз уменьшить количество соли? Фото добавила. Это мой первый опыт с колбасой.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
11.07.2017 14:45:47
viktoriya3333,

Здорово! 😍 Экспериментируйте с солью, никто не запрещает. Здесь важно выдержать температурный режим. Мне кажется, что количество соли не есть очень важным. Тем более, что Вы длительно хранить не будете. Я бы попробовала уменьшить, если бы мне захотелось. 😉

Nadejda
Nadejda
09.07.2017 22:35:35

Скажите, пожалуйста, если не использовать фосфат, нужно добавлять воду или он только для растворения фосфата?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
10.07.2017 08:37:32
Nadejda,

Нужно. На 1 кг мяса, 100 мл воды.

kassandra0828
kassandra0828
30.06.2017 08:26:52

Скажите, пожалуйста, а без фосфата и в натуральной оболочке, можно приготовить такую вкусняшку?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
30.06.2017 09:41:34
kassandra0828,

конечно. Если Вы не планируете долгого хранения, делайте без фосфата. Фосфаты препятствуют размножению бактерий, вызывающих ботулизм. Поэтому и используется в колбасном производстве для того, чтобы избежать этой неприятности. Ведь мы не знаем, что за мясо мы купили, в каких условиях животное жило, росло, питалось, как его забивали и многие другие факторы, которые влияют на качество мяса. Поэтому используют фосфаты. Если Вы не заморачиваетесь такими вещами - смело готовьте без фосфата.

kassandra0828
kassandra0828
07.07.2017 20:20:20
Елена Ковач (kovachev),

Спасибо!!! Получилось очень вкусно. Сделала немного для пробы, успела попробовать пару кусочков, а остальное мои проглоты слопали. Рецептик утащила в книжицу. Буду готовить еще. 😍

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
07.07.2017 23:48:09
kassandra0828,

Очень рада! Спасибо, что не поленились написать. 🌷

Ольга Чечулинская
Ольга Чечулинская
04.07.2017 22:07:38

Подскажите, пожалуйста, где продают фосфаты и оболочку.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
05.07.2017 08:38:56
Ольга Чечулинская,

Я все покупаю в интернет-магазинах.

Nadezhda Nadezhda
Nadezhda Nadezhda
30.06.2017 06:39:18

ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ. ПОСТАРАЮСЬ ПРИГОТОВИТЬ И НАПИШУ ОТЗЫВ ПОЗЖЕ.🌷🌹🌺

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
30.06.2017 09:42:16
Nadezhda Nadezhda,

буду ждать. 😊

Показать еще комментарии