Колбаса «Ветчина мраморная»

Колбаса «Ветчина мраморная»

Время приготовления 17 ч
Описание рецептаИнгредиентыФотоотчеты пользователейШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Я сразу прошу прощения за задержку с размещением рецепта, но — работа, сэр! Поэтому сделала я все сразу, как и обещала некоторым девочкам, но вот с размещением рецепта произошла заминка. Надежда на то, что были праздничные дни, а в такие дни активность пользователей падает... Да и я зашла сегодня на сайт — тут девочки тааааак потрудились: глаза разбегаются. В общем, по рецепту:

1. Соль — нитритная соль,

2. Специи — пищевой фосфат,

3. Кишки — оболочка коллагеновая, понадобилось 60 см,

4. У меня была готовая ГОСТовская смесь специй для колбас. Для вас я разобрала ее на составные части и прописала каждую специю отдельно. Ориентируйтесь, пожалуйста, на свой вкус.

Помним, домашняя колбаса — это очень просто!

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки34г
    37.78% от дневной нормы
  • Жиры43г
    53.75% от дневной нормы
  • Углеводы1г
    0.33% от дневной нормы
  • Калории529кКал
    22.04% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Фотоотчеты пользователей по рецепту

Фотография блюда пользователя
V
viktoriya3333
Фотография блюда пользователя
W
wv7

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Свиную лопатку очищаем от лишнего жира, моем, просушиваем полотенцами.
    Свиную лопатку очищаем от лишнего жира, моем, просушиваем полотенцами.
  • Шаг 2 Острым ножом нарезаем на тонкие полоски весь кусок.
    Острым ножом нарезаем на тонкие полоски весь кусок.
  • Шаг 3 Примерно вот так.
    Примерно вот так.
  • Шаг 4 Добавляем смесь солей.
    Добавляем смесь солей.
  • Шаг 5 Активно вымешиваем наш фарш, не жалея ни своих рук, ни мяса. До появления белковых нитей. Их видно: массив мяса начинает разрушаться и начинает как бы тянуться.
    Активно вымешиваем наш фарш, не жалея ни своих рук, ни мяса. До появления белковых нитей. Их видно: массив мяса начинает разрушаться и начинает как бы тянуться.
  • Шаг 6 Упаковываем фарш в пищевую пленку, затягиваем пищевой пленкой в емкости, или складываем в пакеты — здесь нет каких-то особых требований. И отправляем в холодильник для созревания на 48 часов.
    Упаковываем фарш в пищевую пленку, затягиваем пищевой пленкой в емкости, или складываем в пакеты — здесь нет каких-то особых требований. И отправляем в холодильник для созревания на 48 часов.
  • Шаг 7 Отвешиваем фосфаты и смесь специй.
    Отвешиваем фосфаты и смесь специй.
  • Шаг 8 Пищевой фосфат растворяем в воде.
    Пищевой фосфат растворяем в воде.
  • Шаг 9 Добавляем к фаршу специи и растворенный в воде фосфат и начинаем быстро и активно вымешивать фарш до однородности. Помним о том, что температура фаршемассы не должна превышать 12°C. Иначе в колбасе после варки будут бульонные потеки.
    Добавляем к фаршу специи и растворенный в воде фосфат и начинаем быстро и активно вымешивать фарш до однородности. Помним о том, что температура фаршемассы не должна превышать 12°C. Иначе в колбасе после варки будут бульонные потеки.
  • Шаг 10 Вот такая фаршемасса у меня получилась. Это красиво.
    Вот такая фаршемасса у меня получилась. Это красиво.
  • Шаг 11 Далее замачиваем коллагеновую оболочку в воде на 10-15 минут, чтобы придать ей эластичность. Наполняем оболочку любым приемлемым способом. Я в этот раз делала это при помощи вилки: выкладывала порциями, а затем просто поджимала фаршемассу, скручивая оболочку. В конце уплотнила массу, поджав ее довольно туго, и завязала шнур. Из предложенного количества у меня получилось три таких небольших батончика ветчины. Отправляем их в холодильник для осадки на 12 часов.
    Далее замачиваем коллагеновую оболочку в воде на 10-15 минут, чтобы придать ей эластичность. Наполняем оболочку любым приемлемым способом. Я в этот раз делала это при помощи вилки: выкладывала порциями, а затем просто поджимала фаршемассу, скручивая оболочку. В конце уплотнила массу, поджав ее довольно туго, и завязала шнур. Из предложенного количества у меня получилось три таких небольших батончика ветчины. Отправляем их в холодильник для осадки на 12 часов.
  • Шаг 12 Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах: разогреваем духовку до 80°C, помещаем туда ветчину и забываем про нее на 1,5–2 часа. Затем вставляем термометр в ветчину и когда он покажет температуру внутри батона в 50°C, ставим на дно духового шкафа емкость с водой. И готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69–72°C. У меня на весь процесс варки ушло 4 часа.
    Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах: разогреваем духовку до 80°C, помещаем туда ветчину и забываем про нее на 1,5–2 часа. Затем вставляем термометр в ветчину и когда он покажет температуру внутри батона в 50°C, ставим на дно духового шкафа емкость с водой. И готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69–72°C. У меня на весь процесс варки ушло 4 часа.
  • Шаг 13 Вынимаем ветчину из духовки и на 20 минут опускаем в холодную воду.
    Вынимаем ветчину из духовки и на 20 минут опускаем в холодную воду.
  • Шаг 14 Затем вытираем насухо батончики и отправляем до полного остывания в холодильник. У меня — до утра. Вот и вся «премудрость», а у вас прекрасная домашняя ветчина, в которой ничего кроме мяса и специй нет.
    Затем вытираем насухо батончики и отправляем до полного остывания в холодильник. У меня — до утра. Вот и вся «премудрость», а у вас прекрасная домашняя ветчина, в которой ничего кроме мяса и специй нет.
  • Шаг 15 Ну, а далее — как обычно: нарезаем ветчину на кусочки желаемой толщины и — наслаждаемся! Смачного!
    Ну, а далее — как обычно: нарезаем ветчину на кусочки желаемой толщины и — наслаждаемся! Смачного!
  • Шаг 16 Ну, а поскольку в этот раз моя работа была связана с Одессой и несколько дней я была там — вам частичка весенней Одессы. И пусть все у вас будет хорошо.
    Ну, а поскольку в этот раз моя работа была связана с Одессой и несколько дней я была там — вам частичка весенней Одессы. И пусть все у вас будет хорошо.
Оценить532
0

Автор рецепта

Елена Ковач (kovachev)Елена Ковач (kovachev),автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Из чего готовим

Как готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

33
Оставить комментарий
  • С
    Светлана

     Добрый день! Очень, очень вкусная ветчинка получилась. Я делала из курицы и свиной лопатки 1:1. Из приправ добавила готовую смесь для приготовления ветчины. Во всём остальном придерживалась Вашего рецепта. Очень важно, чтобы температура в духовом шкафу была 80 град. и термометр для колбасы тоже обязателен. Спасибо! Удачи Вам!

    • М
      Мария

       Доброе утро рецептик у вас замечательный) подскажите как приготовить такую колбаску если нету термометра для мяса, как мне сделать шаг 12, и можно кишки наполнить мясом с помощью насадки от мясорубки, а не с помощью вилки, спасибо)

      • V
        viktoriya3333

         Спасибо! Получилось очень вкусно! Но для нас многовато соли. Елена,подскажите, пожалуйста, можно ли в следующий раз уменьшить количество соли? Фото добавила. Это мой первый опыт с колбасой.

        • N
          Nadejda

           Скажите, пожалуйста, если не использовать фосфат, нужно добавлять воду или он только для растворения фосфата?

          • Ольга Чечулинская
            Ольга Чечулинская

             Подскажите, пожалуйста, где продают фосфаты и оболочку.

            Оставить комментарий