Суп из зайца

Мясо зайца — нежирное, с характерным вкусом дичи — требует правильного подхода. Главное отличие от обычной курятины или говядины: предварительная подготовка. Молодого зайца достаточно вымочить в воде 2–3 часа. Старого — маринуют от нескольких часов до суток в смеси уксуса, воды и трав.

Для супа чаще берут части с большим количеством мяса: задние ноги, спинку. Тушку рубят на порционные куски и варят на медленном огне. Пена в начале варки обязательно снимается — это влияет на прозрачность бульона и его вкус.

Классический состав: морковь, лук, корень петрушки или сельдерей, лавровый лист, чёрный перец горошком. Картофель добавляют ближе к концу. Из специй хорошо подходят тимьян и душистый перец — они подчёркивают вкус дичи без его заглушения.

Вариант с загущением: в готовый бульон добавляют немного муки или сливок — получается суп-пюре с мягкой текстурой. Такой вариант особенно хорош с крутонами.

Среднее время варки мяса — 1,5–2 часа в зависимости от возраста животного. Готовность проверяется вилкой: мясо должно свободно отходить от кости.