Торт «Морозная клюква»

Торт «Морозная клюква»

Время приготовления 12 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Свой торт я испекла по мотивам прославленного торта «Сан-Оноре». «Сан-Оноре» — гордость французских кондитеров, кондитерская классика, в нем сочетается много разных текстур и вкусов. 

Я очень давно хотела его сделать, но все откладывала — торт достаточно сложный в исполнении. Прежде чем начать, я перечитала много предлагаемых рецептов, и хочу сказать огромное спасибо нашим замечательным кондитерам и кулинарам, которые делятся в сети бесценным опытом и секретами.

Приготовление этого торта — достаточно трудоемкий процесс, поэтому специалисты рекомендуют разделить работу на два этапа. В первый день приготовить слоеное тесто, кракелин и курд, а во второй — заварное тесто, меренгу, выпечь, собрать и украсить торт. К сожалению, у меня не было этих двух дней, все пришлось делать одновременно.

Если начать с раннего утра, можно управиться к вечеру. Первое, что нужно сделать, — это заняться слоеным тестом. А за время его «отлежек» в холодильнике вымесить и выпечь другие виды теста, сварить крем.

Не знаю, взялась бы я за такой такой нелегкий труд, не будь у меня кухонной машины KENWOOD. Моя машина способна не только взбивать и замешивать, но и заваривать крем и тесто, что экономит силы и освобождает время. Поэтому тем, у кого такого помощника пока нет, я советую все же не рисковать и распределить приготовление на два дня.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки17г
    18.89% от дневной нормы
  • Жиры60г
    75.00% от дневной нормы
  • Углеводы134г
    44.67% от дневной нормы
  • Калории1126кКал
    46.92% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Слоеное тесто. Тесто первое — масляное. Поместить в чашу кухонной машины просеянную муку и сливочное масло комнатной температуры, нарезанное кубиками. Установить на машину К-образную насадку. Смешать ингредиенты до однородного теста на медленной скорости.
    Слоеное тесто. Тесто первое — масляное. Поместить в чашу кухонной машины просеянную муку и сливочное масло комнатной температуры, нарезанное кубиками. Установить на машину К-образную насадку. Смешать ингредиенты до однородного теста на медленной скорости.
  • Шаг 2 Поместить тесто между двумя слоями пищевой пленки, сформировать квадрат 15х15 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.
    Поместить тесто между двумя слоями пищевой пленки, сформировать квадрат 15х15 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа.
  • Шаг 3 Слоеное тесто. Тесто второе — мучное. Растопить сливочное масло. В чашу миксера поместить муку и охлажденное масло.
    Слоеное тесто. Тесто второе — мучное. Растопить сливочное масло. В чашу миксера поместить муку и охлажденное масло.
  • Шаг 4 Перемешать К-образной насадкой до крошки на невысокой скорости.
    Перемешать К-образной насадкой до крошки на невысокой скорости.
  • Шаг 5 Не выключая машинку, добавить соль, уксус, потом — ледяную воду по ложке, пока тесто не начнет отходить от стенок. Как только сформируется мягкое, не липнущее к рукам тесто, перестать добавлять воду.
    Не выключая машинку, добавить соль, уксус, потом — ледяную воду по ложке, пока тесто не начнет отходить от стенок. Как только сформируется мягкое, не липнущее к рукам тесто, перестать добавлять воду.
  • Шаг 6 Выложить тесто на пищевую пленку. Между двумя слоями пищевой пленки придать тесту форму квадрата со сторонами 13х13 см. Убрать в пленке на полтора часа в холодильник.
    Выложить тесто на пищевую пленку. Между двумя слоями пищевой пленки придать тесту форму квадрата со сторонами 13х13 см. Убрать в пленке на полтора часа в холодильник.
  • Шаг 7 Слоеное тесто, соединение масляного и мучного. Положить первое масляное тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в прямоугольник 30х18 см, слегка посыпая его мукой и переворачивая в процессе раскатки.
    Слоеное тесто, соединение масляного и мучного. Положить первое масляное тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в прямоугольник 30х18 см, слегка посыпая его мукой и переворачивая в процессе раскатки.
  • Шаг 8 Положить второе тесто (мучное) на половину раскатанного первого (масляного). Накрыть другой половиной масляного теста. Залепить края полученного квадрата со стороной около 18–20 см. Завернуть в пленку и поместить на час в холод.
    Положить второе тесто (мучное) на половину раскатанного первого (масляного). Накрыть другой половиной масляного теста. Залепить края полученного квадрата со стороной около 18–20 см. Завернуть в пленку и поместить на час в холод.
  • Шаг 9 Раскатать тесто в прямоугольник 20х60 см. Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине. Сложить вдвое, чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть муку, завернуть в пленку, убрать в холодильник на полтора часа.
    Раскатать тесто в прямоугольник 20х60 см. Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине. Сложить вдвое, чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть муку, завернуть в пленку, убрать в холодильник на полтора часа.
  • Шаг 10 Положить перед собой как книгу. Раскатать так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложить, как в предыдущем варианте. Стряхнуть лишнюю муку, убрать в холодильник на 3 часа, завернув в пленку. В таком виде можно хранить в холодильнике до двух суток.
    Положить перед собой как книгу. Раскатать так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложить, как в предыдущем варианте. Стряхнуть лишнюю муку, убрать в холодильник на 3 часа, завернув в пленку. В таком виде можно хранить в холодильнике до двух суток.
  • Шаг 11 Раскатать тесто и сложить в 3 слоя. Завернуть в пленку и убрать в холодильник еще на час. Вынуть тесто, ножом подровнять края. Тесто готово к работе.
    Раскатать тесто и сложить в 3 слоя. Завернуть в пленку и убрать в холодильник еще на час. Вынуть тесто, ножом подровнять края. Тесто готово к работе.
  • Шаг 12 Разделить тесто на две части. Раскатать два пласта. Поместить пласты на противни на пергамент, смоченный водой, накрыть пленкой и убрать на час в холодильник. Включить и разогреть духовой шкаф. Через час наколоть тесто вилкой и выпечь пласты по очереди при температуре 200°C примерно 30 минут до румяной корочки. Нужно принимать во внимание особенности духовки.
    Разделить тесто на две части. Раскатать два пласта. Поместить пласты на противни на пергамент, смоченный водой, накрыть пленкой и убрать на час в холодильник. Включить и разогреть духовой шкаф. Через час наколоть тесто вилкой и выпечь пласты по очереди при температуре 200°C примерно 30 минут до румяной корочки. Нужно принимать во внимание особенности духовки.
  • Шаг 13 Остудить коржи и вырезать из них круги, равные диаметру будущего торта (у меня 27,5 см).
    Остудить коржи и вырезать из них круги, равные диаметру будущего торта (у меня 27,5 см).
  • Шаг 14 Кракелин — хрустящее песочное тесто. За час до замешивания теста вынуть сливочное масло из холодильника и нарезать кусочками. Поместить в чашу машины масло, просеянную муку и сахарный песок, соль, ванилин.
    Кракелин — хрустящее песочное тесто. За час до замешивания теста вынуть сливочное масло из холодильника и нарезать кусочками. Поместить в чашу машины масло, просеянную муку и сахарный песок, соль, ванилин.
  • Шаг 15 Замесить тесто К-образной насадкой до однородного состояния на небольшой скорости. Выложить тесто на силиконовый коврик, накрыть пленкой и остудить в холодильнике. Через несколько минут раскатать тесто между ковриком и пленкой до толщины 2–3 мм и убрать в холодильник минимум на час.
    Замесить тесто К-образной насадкой до однородного состояния на небольшой скорости. Выложить тесто на силиконовый коврик, накрыть пленкой и остудить в холодильнике. Через несколько минут раскатать тесто между ковриком и пленкой до толщины 2–3 мм и убрать в холодильник минимум на час.
  • Шаг 16 Клюквенный курд. Масло нарезать кубиками и нагреть до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде.
    Клюквенный курд. Масло нарезать кубиками и нагреть до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде.
  • Шаг 17 Клюкву перебрать, помыть, разморозить. Поместить клюкву в насадку комбайна протирочное сито и перетереть в пюре.
    Клюкву перебрать, помыть, разморозить. Поместить клюкву в насадку комбайна протирочное сито и перетереть в пюре.
  • Шаг 18 Вымыть апельсин горячей водой, снять цедру специальной теркой.
    Вымыть апельсин горячей водой, снять цедру специальной теркой.
  • Шаг 19 Положить в чашу 300 г клюквенного пюре. Добавить к нему яичные желтки, цедру апельсина, сахар. Установить насадку для мягких смесей и перемешать до однородности. Установить регулятор температуры кухонной машины на 85°C и, непрерывно помешивая, на небольшой скорости довести крем до загустения.
    Положить в чашу 300 г клюквенного пюре. Добавить к нему яичные желтки, цедру апельсина, сахар. Установить насадку для мягких смесей и перемешать до однородности. Установить регулятор температуры кухонной машины на 85°C и, непрерывно помешивая, на небольшой скорости довести крем до загустения.
  • Шаг 20 Растворить желатин на водяной бане, соединить с горячим кремом. Выключить нагрев комбайна и, не останавливая перемешивание, остудить до комнатной температуры. Взбить масло насадкой для мягких смесей до пышности.
    Растворить желатин на водяной бане, соединить с горячим кремом. Выключить нагрев комбайна и, не останавливая перемешивание, остудить до комнатной температуры. Взбить масло насадкой для мягких смесей до пышности.
  • Шаг 21 Аккуратно соединить остывший крем со взбитым маслом и хорошо взбить. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на два-три часа, можно на ночь.
    Аккуратно соединить остывший крем со взбитым маслом и хорошо взбить. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на два-три часа, можно на ночь.
  • Шаг 22 Отмерить продукты заранее. Яйца довести до комнатной температуры, разбить в меланж, взвесить. Муку взвесить, просеять и высыпать на совок или лист бумаги. Масло взвесить, нарезать кубиками, довести до комнатной температуры. Установить насадку для мягких смесей. В чашу налить молоко и воду, добавить масло, соль, сахар.
    Отмерить продукты заранее. Яйца довести до комнатной температуры, разбить в меланж, взвесить. Муку взвесить, просеять и высыпать на совок или лист бумаги. Масло взвесить, нарезать кубиками, довести до комнатной температуры. Установить насадку для мягких смесей. В чашу налить молоко и воду, добавить масло, соль, сахар.
  • Шаг 23 Установить регулятор температуры на 102°C и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. С началом бурного кипения поднять голову машины, высыпать всю муку сразу, опустить голову и заварить тесто минуты 4, не выключая помешивание. Белый налет на чаше говорит о том, что тесто готово.
    Установить регулятор температуры на 102°C и довести смесь до кипения, постоянно помешивая. С началом бурного кипения поднять голову машины, высыпать всю муку сразу, опустить голову и заварить тесто минуты 4, не выключая помешивание. Белый налет на чаше говорит о том, что тесто готово.
  • Шаг 24 Отключить нагрев и вымешивать, пока температура на датчике не опустится до 60°C. В несколько приемов на минимальной скорости вмешать меланж в тесто, каждый раз вымешивая до однородности. Периодически останавливать машину и проверять тесто на готовность. Тесто готово, когда его можно будет растянуть между большим и указательным пальцами на 2,5–3 см. 
    Отключить нагрев и вымешивать, пока температура на датчике не опустится до 60°C. В несколько приемов на минимальной скорости вмешать меланж в тесто, каждый раз вымешивая до однородности. Периодически останавливать машину и проверять тесто на готовность. Тесто готово, когда его можно будет растянуть между большим и указательным пальцами на 2,5–3 см.
  • Шаг 25 Заранее разогреть духовку до 200–220°C. Вырезать круги из кракелина круглой вырубкой с диаметром, соответствующим диаметру заготовок из заварного теста. Отсадить 12 профитролей на противень, покрытый бумагой для выпечки, с помощью мешка и насадки «открытая звезда» диаметром 1,5–1,8 см. Сверху уложить на профитроли круги из кракелина.
    Заранее разогреть духовку до 200–220°C. Вырезать круги из кракелина круглой вырубкой с диаметром, соответствующим диаметру заготовок из заварного теста. Отсадить 12 профитролей на противень, покрытый бумагой для выпечки, с помощью мешка и насадки «открытая звезда» диаметром 1,5–1,8 см. Сверху уложить на профитроли круги из кракелина.
  • Шаг 26 Выпекать при температуре 180–200°C около 30 минут до хорошего румянца (ориентироваться по своей духовке). Сразу же специальной насадкой проделать в еще горячих пирожных отверстия для наполнения кремом (снизу). Впоследствии для начинки профитролей использовать подобную насадку большего диаметра.
    Выпекать при температуре 180–200°C около 30 минут до хорошего румянца (ориентироваться по своей духовке). Сразу же специальной насадкой проделать в еще горячих пирожных отверстия для наполнения кремом (снизу). Впоследствии для начинки профитролей использовать подобную насадку большего диаметра.
  • Шаг 27 Из оставшегося заварного теста сделать диск, равный диаметру торта, — 27,5 см (полностью заполненный заварным тестом). На диск заварного теста положить такой же по диаметру диск кракелина. Выпекать диски в духовом шкафу 25–30 минут.
    Из оставшегося заварного теста сделать диск, равный диаметру торта, — 27,5 см (полностью заполненный заварным тестом). На диск заварного теста положить такой же по диаметру диск кракелина. Выпекать диски в духовом шкафу 25–30 минут.
  • Шаг 28 Итальянская меренга. Можно сделать вручную или на плите. Но автоматический режим настолько волшебный, что я не удержалась и сделала с его помощью. Выбрать программу «Сладкие блюда», затем — раздел «Итальянская меренга». Установить насадку-венчик. Поместить белок, сахар и воду в чашу. Надеть крышку для защиты от брызг. Нажать на кнопку «t» для включения высокоскоростного высокотемпературного режима и выбрать скорость 6. Для подтверждения нажать на ручку настройки дисплея/кнопку ввода. Машина сама все сделает за нас. Машине нужно около часа, чтобы сделать итальянскую меренгу без участия человека.
    Итальянская меренга. Можно сделать вручную или на плите. Но автоматический режим настолько волшебный, что я не удержалась и сделала с его помощью. Выбрать программу «Сладкие блюда», затем — раздел «Итальянская меренга». Установить насадку-венчик. Поместить белок, сахар и воду в чашу. Надеть крышку для защиты от брызг. Нажать на кнопку «t» для включения высокоскоростного высокотемпературного режима и выбрать скорость 6. Для подтверждения нажать на ручку настройки дисплея/кнопку ввода. Машина сама все сделает за нас. Машине нужно около часа, чтобы сделать итальянскую меренгу без участия человека.
  • Шаг 29 Оставить немного меренги для украшения торта. Оставшуюся взбить с клюквенным курдом комнатной температуры.
    Оставить немного меренги для украшения торта. Оставшуюся взбить с клюквенным курдом комнатной температуры.
  • Шаг 30 Сварить карамель до 118°C. Добавить в карамель пять капель пищевого красителя.
    Сварить карамель до 118°C. Добавить в карамель пять капель пищевого красителя.
  • Шаг 31 Окунуть в карамель профитроли кракелиновыми верхушками. Начинить профитроли клюквенным кремом.
    Окунуть в карамель профитроли кракелиновыми верхушками. Начинить профитроли клюквенным кремом.
  • Шаг 32 Выложить на один слоеный круг клюквенный крем.
    Выложить на один слоеный круг клюквенный крем.
  • Шаг 33 Сверху уложить второй слоеный корж, полить карамелью.
    Сверху уложить второй слоеный корж, полить карамелью.
  • Шаг 34 На карамели закрепить заварной корж с кракелином. Сверху по окружности выложить профитроли, окуная их в горячую карамель. Верхушки украсить клюквой в «снегу».
    На карамели закрепить заварной корж с кракелином. Сверху по окружности выложить профитроли, окуная их в горячую карамель. Верхушки украсить клюквой в «снегу».
  • Шаг 35 Центр торта украсить итальянской меренгой с помощью насадки «Сан-Оноре».
    Центр торта украсить итальянской меренгой с помощью насадки «Сан-Оноре».
  • Шаг 36 Оставшейся клюквой украсить торт по меренге.
    Оставшейся клюквой украсить торт по меренге.
  • Шаг 37 Приятного аппетита!
    Приятного аппетита!
Оценить53
0

Автор рецепта

НатальяНаталья,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

1
Оставить комментарий
  • Рафаэлла
    Рафаэлла

     Это настоящее чудо кулинарного искусства! Браво!🌷🌷🌷🌷🌷

    Оставить комментарий