+ 1000
+ 1000
Реклама
Видеорецепты по теме
Хлеб с пармезаном и чесноком
Рецепт от юлии высоцкой
1 ed4 square50
Юлия Высоцкая
33
48624
8
Реклама
Реклама
Номинант на рецепт месяца

Галантин «Перепелка в утке»

Галантин «Перепелка в утке»
Галантин «Перепелка в утке»
Галантин «Перепелка в утке»
Галантин «Перепелка в утке»
133879 ed4 square100
Галантин «Перепелка в утке»
Галантин «Перепелка в утке»
Галантин «Перепелка в утке»
Приготовление
18 часов
Рецепт на:
8 персон
 
ОПИСАНИЕ

Галантин — изысканная французская закуска. Я уже размещала на сайте рецепт осеннего галантина с чередованием слоев и сердцевиной из печени. Но рецепт настолько емкий и позволяет менять компоновку и состав, что каждый раз получается новое блюдо. Приемы приготовления галантинов и прочих паштетов подсмотрела в книге «Рулеты, паштеты и галантины» — антологии рецептов с подробным и красочным описанием. Главы книги — «Праздничный вид и восхитительный вкус», «Уроки по алхимии вкуса», «Свежесть и цвета природы», «От простых блюд к захватывающему зрелищу» — пробуждают интерес и творчество. Собственно, точно такого рецепта в книге нет, есть паштет из нескольких видов птиц в тесте, слоеные галантины. У американцев и англичан есть рецепты турдакена и гудакена — начиненные индейка или гусь, а начинка — более мелкие птицы: утка, курица или цыпленок. Все эти рецепты подсказали идею этого блюда — птица в птице, перепелка в утке, на разрезе получился рисунок подковки на удачу.

Подготовить начинку помогли бы насадки овощерезка и измельчитель или насадка мясорубка для Kenwood KVC7300S, ведь начинка из свежеприготовленного фарша более сочная и вкусная. Специи можно перемолоть с помощью мультиизмельчителя — аромат свежемолотых специй ничем не заменишь. А с помощью насадки для смешивания можно подготовить загуститель, добившись равномерной структуры.

Приятного аппетита!

В кулинарную книгу
  
 
Пищевая ценность порции
1435
кКалл
61%
Белки67 г
Жиры120 г
Углеводы21 г
% от дневной нормы
17 %
23 %
2 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
2000 г
330 г
330 г
150 г
250 г
100 г
3 стебля
60 г
120 г
50 г
1 тушка
1 щепотка
2 щепотки
3 щепотки
1 ст. л.
5 щепоток
200 мл
35 г
4 ч. л.
25 г
10 г
Загуститель
120 г
1 шт.
40 г
Выделить все
В шопинг-лист
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

На весь экран
шаг 1/9
Подготовим продукты. Утку выбираем без повреждений шкуры, аккуратно опаленную, предпочтительно немороженую. Я собиралась готовить гуся, но что-то пошло не так — птица была настолько активно обработана, что шкурка на хребте и лапах прикипела к костям, плюс гусь покупался заранее, был приморожен, не повторите моей ошибки, птичка-гусь, конечно, будет приготовлена иным способом, но для фарширования непригодна. Постараюсь описать разделку птицы, в рецепте «Осеннего галантина» разрез делался по грудке — так аккуратнее сохраняется грудка, но может порваться шкурка на хребте. В этот раз основной разрез — по грудке. Итак, отделяем вилочку, прокручиваем крылья, определяем место сочленения с вилочкой и перерезаем. Стягиваем шкуру чулком с крыльев. Делаем разрез по грудке. Можно сперва чуть подрезать грудку, потом проработать крылья.
Подготовим продукты. Утку выбираем без повреждений шкуры, аккуратно опаленную, предпочтительно немороженую. Я собиралась готовить гуся, но что-то пошло не так — птица была настолько активно обработана, что шкурка на хребте и лапах прикипела к костям, плюс гусь покупался заранее, был приморожен, не повторите моей ошибки, птичка-гусь, конечно, будет приготовлена иным способом, но для фарширования непригодна. Постараюсь описать разделку птицы, в рецепте «Осеннего галантина» разрез делался по грудке — так аккуратнее сохраняется грудка, но может порваться шкурка на хребте. В этот раз основной разрез — по грудке. Итак, отделяем вилочку, прокручиваем крылья, определяем место сочленения с вилочкой и перерезаем. Стягиваем шкуру чулком с крыльев. Делаем разрез по грудке. Можно сперва чуть подрезать грудку, потом проработать крылья.
На весь экран
шаг 2/9
Снимаем шкуру, подрезаем жилки, подтягиваем шкуру к лапам. Аналогично снимаем чулком шкуру с лап, концы костей перерубаем. Получается шкура и мясо на кости. Срезаем грудки, филейки с лап и лопаток. Грудку надрезаем вдоль, чтобы получить тонкие слои мяса. Филе и шкуру маринуем в коньяке. Из костей варим бульон. Отвариваем язык. Срезаем кусочки мяса с остова.
Снимаем шкуру, подрезаем жилки, подтягиваем шкуру к лапам. Аналогично снимаем чулком шкуру с лап, концы костей перерубаем. Получается шкура и мясо на кости. Срезаем грудки, филейки с лап и лопаток. Грудку надрезаем вдоль, чтобы получить тонкие слои мяса. Филе и шкуру маринуем в коньяке. Из костей варим бульон. Отвариваем язык. Срезаем кусочки мяса с остова.
На весь экран
шаг 3/9
Готовим начинку, нарезаем порей, тушим слегка. Вытапливаем жир. На нем обжариваем минут 7 печень. Наливаем рюмку коньяка и поджигаем. Измельчаем порей, печень, добавляем травы: майоран, специи, каперсы (на фото тройная порция начинки, рецепт создавался и корректировался в процессе). На этом этапе пригодился бы измельчитель Kenwood.
Готовим начинку, нарезаем порей, тушим слегка. Вытапливаем жир. На нем обжариваем минут 7 печень. Наливаем рюмку коньяка и поджигаем. Измельчаем порей, печень, добавляем травы: майоран, специи, каперсы (на фото тройная порция начинки, рецепт создавался и корректировался в процессе). На этом этапе пригодился бы измельчитель Kenwood.
На весь экран
шаг 4/9
Перемешиваем фарш. Аналогично утке зачищаем от костей перепелку. Вынимаем вилочку, снимаем кожу с лап и крыльев, вынимаем остов, только мясо оставляем на шкуре. Начиняем перепелку фаршем, внутрь кладем каперсы — 1–2 чайные ложки, перепелка с "пряными яйцами". Заворачиваем птицу в пленку и подмораживаем для сохранения формы.
Перемешиваем фарш. Аналогично утке зачищаем от костей перепелку. Вынимаем вилочку, снимаем кожу с лап и крыльев, вынимаем остов, только мясо оставляем на шкуре. Начиняем перепелку фаршем, внутрь кладем каперсы — 1–2 чайные ложки, перепелка с "пряными яйцами". Заворачиваем птицу в пленку и подмораживаем для сохранения формы.
На весь экран
шаг 5/9
Готовим заправку и компоненты начинки. Смешиваем яйцо и муку, нагреваем сливки, вливаем 1 ложку в мучную смесь, перемешиваем и кладем смесь в сливки, перемешиваем и ставим нагреваться до загустения. Даем остыть. Пока нагреваются сливки, а потом остывает смесь, нарезаем помидоры вяленые, оливки, язык отварной. Фисташки заливаем кипятком, очищаем (в рецепте вес фисташек с оболочкой, чистый — грамм 20–25).
Готовим заправку и компоненты начинки. Смешиваем яйцо и муку, нагреваем сливки, вливаем 1 ложку в мучную смесь, перемешиваем и кладем смесь в сливки, перемешиваем и ставим нагреваться до загустения. Даем остыть. Пока нагреваются сливки, а потом остывает смесь, нарезаем помидоры вяленые, оливки, язык отварной. Фисташки заливаем кипятком, очищаем (в рецепте вес фисташек с оболочкой, чистый — грамм 20–25).
На весь экран
шаг 6/9
Соединяем фарш (у меня свежеперекрученные говядина и свинина), язык, оливки, кусочки мяса с остова, томаты, загуститель, фисташки. В ступке или с помощью мультиизмельчителя Kenwood перемалываем пажитник и базилик. Перемешиваем тщательно, но быстро. Миску с фаршем, пока готовим, ставим на лед или воду холодную. Все компоненты должны быть холодными. Выкладываем замаринованную шкуру на пленку, солим, перчим, отбиваем филе, выкладываем на шкуру. В этот раз так удачно сняла мясо, и утка была не с толстой, а с вытянутой грудкой (спортсменка), так что мелкие филешки остались не задействованы. Накрываем утиное мясо пленкой, еще раз отбиваем и прижимаем к шкуре. Солим, перчим. Снимаем пленку, выкладываем тонкий слой фарша. На фарш — грудинку.
Соединяем фарш (у меня свежеперекрученные говядина и свинина), язык, оливки, кусочки мяса с остова, томаты, загуститель, фисташки. В ступке или с помощью мультиизмельчителя Kenwood перемалываем пажитник и базилик. Перемешиваем тщательно, но быстро. Миску с фаршем, пока готовим, ставим на лед или воду холодную. Все компоненты должны быть холодными. Выкладываем замаринованную шкуру на пленку, солим, перчим, отбиваем филе, выкладываем на шкуру. В этот раз так удачно сняла мясо, и утка была не с толстой, а с вытянутой грудкой (спортсменка), так что мелкие филешки остались не задействованы. Накрываем утиное мясо пленкой, еще раз отбиваем и прижимаем к шкуре. Солим, перчим. Снимаем пленку, выкладываем тонкий слой фарша. На фарш — грудинку.
На весь экран
шаг 7/9
Еще один слой фарша. Посередине кладем перепелку. Закрываем галантин с помощью пленки, кладем галантин на марлю или ткань, снимаем пленку, прокалываем шкуру иголкой, плотно заворачиваем птицу. Перетягиваем концы, завязываем, можно еще обвязать полосками марли. Кладем галантин на противень с бульоном с пореем и кореньями (у меня сушеный пастернак). Один литр бульона отливаем для желе или готовим бульон на остове перепелки. Ставим при 150°C на 2,5–3,5 часа. Если есть большая кастрюля, варим при 70°C 1,5 часа. Даем галантину остыть в жидкости. И ставим под пресс в холодильник на 12 часов.
Еще один слой фарша. Посередине кладем перепелку. Закрываем галантин с помощью пленки, кладем галантин на марлю или ткань, снимаем пленку, прокалываем шкуру иголкой, плотно заворачиваем птицу. Перетягиваем концы, завязываем, можно еще обвязать полосками марли. Кладем галантин на противень с бульоном с пореем и кореньями (у меня сушеный пастернак). Один литр бульона отливаем для желе или готовим бульон на остове перепелки. Ставим при 150°C на 2,5–3,5 часа. Если есть большая кастрюля, варим при 70°C 1,5 часа. Даем галантину остыть в жидкости. И ставим под пресс в холодильник на 12 часов.
На весь экран
шаг 8/9
Бульон процеживаем, добавляем желатин. Достаем галантин, снимаем марлю, вытираем жир и кладем галантин на решетку. Можно сделать первые срезы с двух сторон. У меня с одного края был разрез шкуры до выемки костей, по нему и подровняла галантин. Придумываем рисунок, выкладываем украшение и заливаем желе, кладем в холодильник — и так несколько раз.
Бульон процеживаем, добавляем желатин. Достаем галантин, снимаем марлю, вытираем жир и кладем галантин на решетку. Можно сделать первые срезы с двух сторон. У меня с одного края был разрез шкуры до выемки костей, по нему и подровняла галантин. Придумываем рисунок, выкладываем украшение и заливаем желе, кладем в холодильник — и так несколько раз.
На весь экран
шаг 9/9
У меня получились два разрыва шкурки при варке — уж очень много было начинки) Их я и обыграла в оформлении — получились шишки на украшенной ветке еловой и часы из огурца. «Элементы декора» в компонентах не указаны — это тонко нарезанный порей, вяленые томаты и черри, кружок огурца. Приятного аппетита!
У меня получились два разрыва шкурки при варке — уж очень много было начинки) Их я и обыграла в оформлении — получились шишки на украшенной ветке еловой и часы из огурца. «Элементы декора» в компонентах не указаны — это тонко нарезанный порей, вяленые томаты и черри, кружок огурца. Приятного аппетита!
поделиться фото
4.0
согласны?
Реклама
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Быстрые рецепты
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 13
Ed4 square50
Отправить
Aleks
Aleks
1 месяц назад

Интересный,кропотливый рецепт,хорошо получилось!👍🏻
Вариантов Приготовления Галантиа огромное количество-Ваш очень удачный🔥⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

golkka
golkka
1 месяц назад
Aleks,

Спасибо, посмотрите еще осенний галантин

Aleks
Aleks
1 месяц назад
golkka,

Посмотрю👌

Aleks
Aleks
1 месяц назад
golkka,

Выглядит конечно супер,👏🏻нужно как то попробовать приготовить 🥂

vicky
vicky
1 месяц назад

Мне прорывы на шкурке выглядят как лавровые листики pooh_lol 🌿Катя, ты умеешь нагнать аппетит🤤

golkka
golkka
1 месяц назад
vicky,

А я вертела, вертела, и мышка с ушками, и тушканчик с ними же, а остановилась на елке с шишками, новый год все таки!!!

shcherban.v.p
shcherban.v.p
1 месяц назад

Не пробовал ,выглядит интересно🎄

golkka
golkka
1 месяц назад
shcherban.v.p,

Спасибо

Юна
Юна
1 месяц назад

Катя, какой галантин! 👍👌 😋Какой труд, целый день у плиты..😮 Я бы так не смогла. 😄😳 Ты герой!💐

golkka
golkka
1 месяц назад
Юна,

Спасибо, но не целый день, запустила процесс варки и пошла гулять)))

Галина
Галина
1 месяц назад

Катя, у меня просто нет слов! Шедевр! Умница! Однозначно - это победа в конкурсе!!!

golkka
golkka
1 месяц назад
Галина,

Спасибо, красивые разрезы - моя тема

перейти к шагам