Телятина в пармезановой корочке

Духовку предварительно разогреть до 200°С.

Лесные грибы предварительно разморозить.

Булочку поломать и измельчить в блендере в мелкую крошку.

Пармезан натереть на мелкой терке и перемешать с хлебной крошкой.

Приготовить маринад: зубчик чеснока почистить и растереть в ступке с анчоусом, щепоткой соли и смеси перца в однородную массу, затем добавить яйцо и перемешать.

Мясо натереть маринадом, сложить вдоль пополам, скрепить зубочистками или завязать пищевой нитью и обвалять со всех сторон в хлебно-пармезановой крошке.

На средний уровень разогретой духовки установить решетку, а под нее — противень. Уложить мясо на решетку и запекать 30 минут, затем понизить температуру до 160°С и продолжать запекать до готовности.

Шампиньоны нарезать пластинками.

Разогреть в сковороде оливковое масло и 1 ст. ложку сливочного масла, выложить лесные грибы и шампиньоны, добавить по щепотке соли и смеси перца и слегка обжарить, затем шумовкой переложить грибы на тарелку, так чтобы масло осталось в сковороде.

Лук-шалот почистить и мелко порубить.

Оставшийся чеснок почистить и раздавить плоской стороной ножа.

Приготовить соус: в сковороду, где жарились грибы, добавить оставшееся сливочное масло, выложить шалот и чеснок, посыпать кайенским перцем и обжаривать, пока лук не станет мягким и прозрачным, затем влить вино и дать ему слегка выпариться, добавить горячий бульон и уварить. Загустевший соус протереть через сито, соединить с грибами и прогреть.

Готовому мясу дать отдохнуть 15 минут, затем нарезать и подавать с грибным соусом.