Филе сома под овощным гратеном на ризотто с песто
Описание рецепта
У нас долгое время шла на немецком телевидении одна необыкновенная кулинарная программа под названием «Ланц готовит», вот только это самый Маркус Ланц - совсем не профессиональный повар, а фотограф, писатель и, главное, ведущий этой передачи, а готовили у него в гостях разные замечательные известные шеф-повара. Пять профессионалов — пять блюд, начиная с закусочных блюд и кончая десертом. Как правило, рецепты они «приносили» с собой, но иногда случались и сюрпризы, т.е. на своем месте они находили необычный набор продуктов и им приходилось выкручиваться, что получалось просто отлично! Жаль, что этой программы больше нет, очень надеюсь, что она вскоре появится снова, просто с новым ведущим. Сегодня хочу познакомить Вас с одним рецептом из этой передачи,его автор — один неимоверно талантливый немецкий повар Нэльсон Мюллер. Единственная сложность, с которой мне то и дело приходится сталкиваться при приготовлении блюд высокой кухни — это невозможность предугадать насколько же персон на самом деле расчитан тот или иной рецепт. Конечно, в начале рецепта всегда указывается, как правило, что количество ингредиентов предназначено для четырех человек, но я, увы, уже несколько раз убеждалась, что порции получаются удивительно маленькие, конечно, это же ресторанное блюдо и, видимо, предполагается, что к нему подается сначала пара первых блюд, потом непременно десерт. Так что мне пришлось экспериментировать с количеством. Количество ингредиентов одной составляющей мне пришлось увеличить в два раза, другой - в полтора, а третьей — вообще в шесть раз (разве, может хватить 50 г риса на 4 человек?). Указанных мною ниже ингредиентов Вам будет достаточно для пятерых человек. Да, и самое главное, это блюдо Вам просто необходимо попробовать — оно получается фантастически вкусным, гармоничным и ярким! Итак, приступим! Блюдо получилось многосоставным, но каждый элемент готовится отдельно, так что можно разделить процесс на этапы и не суетиться у плиты в последний момент. Отличный вариант, если хочется удивить гостей чем-то похожим на ресторанное меню.Слово редактора
Составное рыбное блюдо из трёх частей: обжаренное филе сома, овощной гратен из цукини и сладкого перца с пармезаном, и ризотто с соусом песто. Дополняет композицию томатная пена на сливках и крем-фреш, для которой сок из помидоров вытапливается через сито. Рыбу обжаривают на оливковом масле, затем запекают под овощами в духовке. Рис для ризотто варится классическим способом — с постепенным добавлением бульона и вина. Блюдо подойдёт для праздничного стола, требует времени, но не сложной техники.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- масло сливочное20г
- вино белое75мл
- сливки375г
- рис300г
- бульон1л
- пармезан300г
- оливковое масло8ст. л.
- цукини2шт.
- пестопо вкусу
- сокпо вкусу
- специи1
- базиликпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки166г184.44% от дневной нормы
- Жиры309г386.25% от дневной нормы
- Углеводы318г106.00% от дневной нормы
- Калории4802кКал200.08% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Для томатной пены делим помидоры на четвертинки, вырезаем место прикрепления плодоножки, лук режем очень мелко.Плодоножку удаляйте аккуратно, чтобы не повредить мякоть — от этого зависит чистота будущего сока. - Шаг 2
Мякоть помидоров пюрируем в блендере. Выкладываем массу в поставленное на кастрюлю сито и оставляем на ночь (по рецепту на сито нужно предварительно положить полотенце, но я просто использовала очень мелкое сито для просеивания муки и ставила все на несколько часов, помогая соку то и дело стекать, слегка обжимая массу руками, советую вам использовать для этого ложку, так как кислота помидоров может очень сильно повредить кожу рук. К сожалению, с томатами мне не очень повезло, так что саму томатную массу я потом выбросила, если помидоры вы будете использовать сладкие, конечно, приготовьте с ними потом томатный соус, протерев их сначала через сито).Процесс долгий, но именно медленное стекание без давления даёт прозрачную и насыщенную эссенцию. - Шаг 3
В сотейнике разогреваем 20 г сливочного масла и слегка припускаем лук, добавляем вино и вывариваем жидкость в течение 5 минут, затем добавляем жидкость, образовавшуюся от пюрированных томатов (не пугайтесь, она очень светлая, т.к. это эссенция, вкус у нее очень яркий). Варите в течение 10 минут. Добавьте сливки и доведите до кипения.Вываривайте вино до заметного уменьшения объёма — так уйдёт резкий спиртовой запах, а вкус станет концентрированным. - Шаг 4
Для овощного гратена освободите от семян сладкий перец и порежьте его на мелкие кубики. У цуккини обрежьте кончики и порежьте также мелко. Мелко порежьте оливки, смешайте их с овощами.Режьте овощи одинаковым мелким кубиком — так гратен пропечётся равномерно и не будет отдельных крупных кусков. - Шаг 5
Для ризотто мелко порежьте очищенный лук. Масло растопите в кастрюле и припустите в нем лук. Добавьте рис и подождите, помешивая, пока он станет прозрачным.Рис не промывайте — крахмал на поверхности зёрен нужен для кремовой текстуры ризотто. - Шаг 6
Добавьте вино и немного бульона, чтобы рис был слегка прикрыт. Варите на медленном огне, постоянно помешивая и постоянно доливая бульон, когда жидкость полностью впитывается. Продолжайте варить и мешать в течение примерно 20-30 минут, пока весь бульон не кончится и ризотто не сварится.Добавляйте бульон небольшими порциями и не отходите от плиты — рис должен впитывать жидкость постепенно, а не вариться в избытке. - Шаг 7
Филе сома промойте, обсушите полотенцем. Полейте его парой ст. ложек лимонного сока, посолите и поперчите. Обжарьте рыбу на сковороде в разогретом оливковом масле по три-четыре минуты с каждой стороны до готовности.Не пересушите филе на сковороде — сом готовится быстро, а после в духовке пройдёт ещё один этап термообработки. - Шаг 8
Выложите в смазанную сливочным маслом форму для запекания.Смазка формы маслом не даёт рыбе прилипнуть и облегчает подачу целым куском. - Шаг 9
Разогрейте духовку до 200 градусов. Припустите все овощи для гратена пару минут в оливковом масле, посолите и поперчите, подмешайте кусочки помидоров.Не переваривайте овощи на этом этапе — они ещё будут запекаться в духовке и должны сохранить лёгкую хрусткость. - Шаг 10
Выложите массу на рыбу и посыпьте пармезаном. Поставьте в духовку на 15 минут.Следите за пармезаном в конце запекания — он должен подрумяниться, но не подгореть. - Шаг 11
В ризотто добавьте пармезан, песто и хорошо перемешайте.Добавляйте песто в самом конце и вне огня, чтобы сохранить яркий цвет и аромат базилика. - Шаг 12
Подогрейте томатную пену, введите по кусочкам ледяное масло, крем-фреш и взбейте погружным миксером. Растопите на небольшой сковороде чайную ложку сливочного масла и обжарьте в течение пары сеекунд с каждой стороны базилик.Ледяное масло вводите по кусочку при постоянном взбивании — так соус эмульгируется и не расслоится. - Шаг 13
Угощайтесь, наше рыбное творение готово!!!Подавайте сразу после сборки, пока ризотто и рыба не остыли.
Комментарии
24голосую... люблю рыбку...pooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lolpooh_lol
роскошно!😀
Такое заманчивое название, что мимо никак не пройдешь😀flowerflowerflower
Очень вкусно Сонечка 😀👌, голосую heartflower
Какое изобилие, я за!👌😘heartflower