Хлеб с брусникой на ржаном стартере

Хлеб с брусникой на ржаном стартере

Время приготовления 30 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Lingonbröd - традиционный ржаной хлеб с брусникой из Швеции. Используйте домашние дрожжи: или закваску: Расстойка у меня занимает почти полдня, зато мякиш получается пористым, как губка, а кислинка — мягкой, не резкой. Если свежей брусники нет, подойдёт замороженная, просто дайте ей оттаять и слегка обсохнуть.

Слово редактора

Лингонброд — традиционный шведский ржаной хлеб с брусникой, в котором тесто на дрожжевом или заквасочном стартере сочетается с пророщенным зерном ржи. Такой хлеб получается плотным, но не тяжёлым, с лёгкой кислинкой и заметной кислой сладостью ягод. Технология включает автолиз, длинную расстойку с обминкой и выпечку с паром — это даёт хрустящую корку и влажный мякиш. Хлеб хорошо сочетается с маслом, сыром и рыбными закусками, характерными для скандинавской кухни.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки47г
    52.22% от дневной нормы
  • Жиры8г
    10.00% от дневной нормы
  • Углеводы326г
    108.67% от дневной нормы
  • Калории1539кКал
    64.13% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Рожь промыть.
    Рожь промыть.
    Промывайте зерно в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной — это убирает мусор и пыль.
  • Шаг 2 Зёрна ржи выложить тонким слоем на блюдце, налить воды, чтобы только слегка покрыла рожь, прикрыть салфеткой (из ткани или бумажного полотенца). Оставить на сутки для прорастания.
    Зёрна ржи выложить тонким слоем на блюдце, налить воды, чтобы только слегка покрыла рожь, прикрыть салфеткой (из ткани или бумажного полотенца). Оставить на сутки для прорастания.
    Следите, чтобы вода не покрывала зерно полностью — избыток влаги может привести к загниванию вместо проращивания.
  • Шаг 3 С вечера приготовить стартер: смешать дрожжи (или закваску), воду и муку. Оставить при комнатной температуре до утра.
    С вечера приготовить стартер: смешать дрожжи (или закваску), воду и муку. Оставить при комнатной температуре до утра.
    Стартер должен слегка вспениться и увеличиться в объёме за ночь — это признак активных дрожжей или закваски.
  • Шаг 4 Муку просеять.
    Муку просеять.
    Просеивание насыщает муку воздухом и убирает комки, тесто получится более однородным.
  • Шаг 5 Добавить воду.
    Добавить воду.
    Воду вливайте постепенно, ориентируясь на консистенцию теста, а не только на указанное количество.
  • Шаг 6 Добавить стартер. В оригинальном рецепте закваска на ржаной муке, но, мне кажется, от неё хлеб будет слишком кислым.
    Добавить стартер. В оригинальном рецепте закваска на ржаной муке, но, мне кажется, от неё хлеб будет слишком кислым.
    Если хочется мягче вкус, замену ржаной закваски на дрожжевой стартер, как в этом рецепте, стоит взять на заметку.
  • Шаг 7 Замесить тесто. Вымешивать руками 10 минут. Оставить для автолиза на 30 минут.
    Замесить тесто. Вымешивать руками 10 минут. Оставить для автолиза на 30 минут.
    Автолиз даёт клейковине набухнуть без вмешательства — не пропускайте эту паузу, тесто станет эластичнее.
  • Шаг 8 Через полчаса добавить соль. Вымешивать ещё 10 минут. Оставить на расстойку на 5 часов (через 2-2,5 часа обмять один раз).
    Через полчаса добавить соль. Вымешивать ещё 10 минут. Оставить на расстойку на 5 часов (через 2-2,5 часа обмять один раз).
    Соль добавляют после автолиза, чтобы не тормозить развитие клейковины на раннем этапе замеса.
  • Шаг 9 Тесто через 3 часа (вид снизу; стеклянная ёмкость удобна именно тем, что можно следить за процессом).
    Тесто через 3 часа (вид снизу; стеклянная ёмкость удобна именно тем, что можно следить за процессом).
    В процессе долгой расстойки удобно использовать прозрачную посуду — так проще заметить рост и изменение структуры.
  • Шаг 10 Через 5 часов тесто должно иметь вот такой вид, структура как у губки.
    Через 5 часов тесто должно иметь вот такой вид, структура как у губки.
    Губчатая структура теста через пять часов — сигнал, что расстойка прошла правильно и брожение активно.
  • Шаг 11 Пророщенную рожь измельчить в блендере (В принципе, можно и не измельчать, но если этого не сделать, то зёрна останутся твёрдыми, будут очень чувствоваться, особенно во вчерашнем хлебе. Хлеб с цельным зерном, конечно же, очень полезен, но тяжеловат для пережёвывания. Возможно, зёрна отваривают или распаривают, но, думаю, часть полезных свойств при этом теряется. Как вы думаете?).
    Пророщенную рожь измельчить в блендере (В принципе, можно и не измельчать, но если этого не сделать, то зёрна останутся твёрдыми, будут очень чувствоваться, особенно во вчерашнем хлебе. Хлеб с цельным зерном, конечно же, очень полезен, но тяжеловат для пережёвывания. Возможно, зёрна отваривают или распаривают, но, думаю, часть полезных свойств при этом теряется. Как вы думаете?).
    Измельчение зерна в блендере смягчает текстуру мякиша, целые зёрна ощущаются жёстче, особенно в хлебе на второй день.
  • Шаг 12 Соединить тесто, рожь и бруснику. Вымесить.
    Соединить тесто, рожь и бруснику. Вымесить.
    Вмешивайте бруснику и рожь аккуратно, чтобы не выбить из теста накопленный за расстойку воздух.
  • Шаг 13 Выложить тесто на расстойку в форму (или на бумагу/коврик). Оставить на подъём ещё на 2 часа.
    Выложить тесто на расстойку в форму (или на бумагу/коврик). Оставить на подъём ещё на 2 часа.
    Финальная расстойка формирует объём будущего хлеба, не торопите её — иначе корка может лопнуть при выпечке.
  • Шаг 14 Выпекать при 220*С с паром 10 минут, затем без пара ещё 20 минут при 180*С. Остудить на решётке.
    Выпекать при 220*С с паром 10 минут, затем без пара ещё 20 минут при 180*С. Остудить на решётке.
    Пар в первые минуты выпечки помогает корке остаться тонкой и хрустящей, снижение температуры завершает пропекание.
  • Шаг 15 Ржаной хлеб с лёгкой кислинкой. Угощайтесь на здоровье!
    Ржаной хлеб с лёгкой кислинкой. Угощайтесь на здоровье!
    Дайте хлебу полностью остыть на решётке — так мякиш стабилизируется и хлеб будет легче резать.

На заметку

Хлеб хорошо хранится несколько дней, укутанным в полотенце, а на второй день вкус кислинки становится более выраженным. Подавайте с маслом, солёной рыбой или сыром — это классическое скандинавское сочетание. Если брусники нет, можно попробовать клюкву, вкус будет немного другим, но по текстуре похожим.

Уже приготовили?

5.034
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

Хлеб
хлеб
домашний ...
ржаной ...
пшеничный ...
пшенично ржаной ...
хлеб
мука
ржаная мука
домашний хлеб

Комментарии

21
Оставить комментарий
  • Т
    Т

    Лучше любого пирожного))) 😌😎🌺

    • Софья79
      Софья79

      Ну вот, а я уже хотела голосовать, Инна - ты свои рецепты сняла с голосования?😭

      • Софья79
        Софья79

        Инна, я к тебе на потрясающий хлеб, очень люблю бруснику, но вот в ржаном хлебе ее не пробовала, приготовлю на покупных дрожжах!!!😘😋😋😋

        • Снежинка Татьяна
          Снежинка Татьяна

          Я без ума от твоего хлебушка! Шикарно, просто ШИКАРНО!!!!!!!😍😘

          • Liza Pirogova
            Liza Pirogova

            Инна, хлеб классный💖я только из-за хлебопечки разленилась сама месить😌

            Оставить комментарий