Тулонская булка «В ожидании чуда» на опаре
Описание рецепта
Я долго ходила все вокруг да около этого хлеба, широко представленного в сетях, хотя эта булка покорила меня сразу бесповоротным желанием испечь ее. И вот момент настал. Результаты меня не разочаровали: нежный мякиш, характерный для этого хлеба, хрустящий гребешок. Я использовала российскую хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта (220 грамм) и итальянскую пшеничную муку мягких сортов пшеницы типа 00 (280 грамм). Часть итальянской муки использовала для опары. Единственное, уменьшила по своему вкусу содержание соли до 8 грамм (с 12 грамм булка должна быть солоноватая на вкус). Немного сократила время приготовления опары (вместо 4 часов готовила 3 часа) по своим ощущениям. Из приведенного количества муки получается две булки весом примерно по 400 грамм. По энциклопедическому словарю Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона слово булка, вероятно, заимствовано из французского языка, так как французы булочников (пекарей) начали называть словом boulangers с тех времен, когда вместо прежних пресных хлебов, которые пеклись в виде лепешек, научились употреблять дрожжи, благодаря которым хлеб стал более рыхлым. Тогда вошли в моду булки в виде шара, которые и назывались boules. Пекла с помощью пара, не смотря на предостережения, что не получится (пишут - чугунок, камень – никак по - другому…). Оставила мне неизвестный способ до следующих времен. Из словаря узнала, что в Вене впервые стали пускать в печь, где пекут булки, и по поверхности булок струю пара, что делает поверхность булки приятной для глаз, как бы покрытой лаком; и еще о разных названиях хлебов, вот, например, «жулики – мелкие хлебцы». Интересно, как выглядят эти хлебцы. Почему такое название рецепта, вы спросите. Для меня хлеб – всегда чудо… Если у вас нет итальянской муки типа 00, попробуйте заменить её обычной пшеничной высшего сорта — результат будет чуть менее воздушным, но всё равно порадует хрустящей корочкой. Этот хлеб отлично подойдёт тем, кто любит повозиться с тестом на выходных и не спешит к столу.Слово редактора
Тулонская булка — французский хлеб на опаре с характерным хрустящим гребешком и пористым нежным мякишем. Тесто готовится в два этапа: сначала опара из части муки и дрожжей, затем основной замес с добавлением соли и сахара. Выпекается с паром — сначала при высокой температуре 230 °C, затем при 180 °C до образования румяной корочки. Возможны варианты муки и корректировка количества соли по вкусу, время брожения опары также можно регулировать.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для опары
- дрожжи сухие0.3ч. л.
- вода140г
- пшеничная мука125г
- Для теста
- пшеничная мука375г
- дрожжи сухие1ч. л.
- соль8г
- сахарный песок10г
- вода215г
Пищевая ценность
- Белки13г14.44% от дневной нормы
- Жиры2г2.50% от дневной нормы
- Углеводы97г32.33% от дневной нормы
- Калории443кКал18.46% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Опара. Смешать муку ( 125г) с дрожжами.Используйте часть муки именно того сорта, что пойдёт в опару — от этого зависит структура будущего мякиша. - Шаг 2
Добавить теплую воду (чуть выше температуры тела) до консистенции жидкого теста и взбивать с помощью миксера в течение 3 минут. Оставить бродить в течение 3 часов при комнатной температуре. Кастрюлю накрыть полотенцем.Вода не должна быть горячей — иначе дрожжи потеряют активность и опара не поднимется как следует. - Шаг 3
Так она будет выглядеть в конце брожжения.Готовая опара должна быть пузырчатой и увеличиться в объёме — это сигнал, что можно переходить к замесу. - Шаг 4
Муку просеять. Смешать примерно половину муки с дрожжами, солью и сахаром. Постепенно вливать теплую воду ( 40С; может, вам для нужной консистенции потребуется на 5 – 10 грамм воды меньше или больше) к опаре, добавить часть муки с дрожжами и солью, перемешать и взбить с помощью миксера на малой скорости в течение 4 минут. Добавить оставшуюся муку и замесить мягкое, эластичное тесто. Дать постоять 7 – 8 минут, затем месить в комбайне (1 минута) или руками (примерно минут 10).Не торопитесь вливать всю воду сразу — консистенция теста важнее точного количества жидкости по рецепту. - Шаг 5
Кастрюлю или миску с тестом поставить в теплое место на 1 час (через 40 минут расправить тесто на рабочей поверхности, сложить два раза втрое, через 20 минут разделить на 2 части и сделать из теста "шары"). Положить их на рабочую поверхность и дать полежать им минут 10, затем подкатать, сформировать более тугие и компактные "шары" и оставить на 20 - 25 минут при комнатной температуре. Сложенное тесто и "шары" до расстойки и после - в следующих трех шагах.Складывание теста втрое укрепляет клейковину — не пропускайте этот этап, даже если тесто кажется готовым. - Шаг 6
Тесто, сложенное втрое ( 2 раза).На этом этапе тесто должно быть гладким и упругим — если оно рвётся, дайте ему больше времени на отдых. - Шаг 7
"Шары".Компактная форма шаров важна для равномерной расстойки и красивого раскрытия надреза при выпечке. - Шаг 8
"Шары" после расстойки. Разогреть духовку до 230C вместе с поддоном, в который вы нальете горячую воду, когда будете устанавливать хлеб.Пар в духовке нужен для тонкой хрустящей корочки — не пропускайте этот шаг, даже если он кажется хлопотным. - Шаг 9
Перед отправкой в духовку сделать на каждом "шаре" неглубокий надрез через центр под углом. Аккуратно переложить каждую заготовку на противень, минимально смазанный растительным маслом и затем вытертый салфеткой. В духовку на нижний поддон налить (аккуратно, пар!) не более 290 мл кипятка или очень горячей воды. Стенки духовки опрыскать из пульвелизатора. Оперативно поставить противень с булками в духовку. Аккуратно, пар! Печь в течение 20 – 30 минут, затем понизить температуру до 180С, и печь еще 20 -30 минут до образования румяной корочки. Если вы перевернете хлеб и постучите по донышку – звук будет глухим (так проверяют его готовность).Надрез делайте уверенным движением одним резом — рваные края замедлят красивое раскрытие мякиша. - Шаг 10
Вынуть хлеб из духовки, положить на решетку, дать на остывание минут 30.Готовность проверяйте по звуку при постукивании по донышку — глухой звук надёжнее, чем визуальный цвет корочки. - Шаг 11
Нарезанный на кусочки.Не режьте хлеб горячим — мякиш ещё формируется, и корочка от пара может стать влажной. - Шаг 12
Приятного аппетита!Подавайте хлеб слегка тёплым или полностью остывшим — так лучше чувствуется структура мякиша.
Комментарии
22Фото прикрепила!
Лена! Очень хороший рецепт! Вердикт мужа: хватит экспериментировать, только этот хлеб (он не любит пресный, поэтому понравился солоноватый мякиш). Использовала муку первого сорта, немного верх перерумянился, духовка у меня сильная, итак на 10 градусов снизила тем-ру. Спасибо за рецепт! 😋
Решила спечь хлеб, рецепт попался случайно. Подошёл, так как не очень трудоёмкий. Добавила отруби. Хлеб получился шикарный, только не получился вот этот разлом. Спасибо за рецепт🌸
Лена, безумно аппетитные булки!💖
Леночка,видно,что хрустящая корочка у булочек! 😋🌺