Куполетта «Золото» с соленой карамелью и муссом
Описание рецепта
Вкусное пирожное с нежным шоколадным муссом, солоноватой карамелью и бисквитом с хрустящим миндалем. Для ювелирной работы понадобятся кухонные весы для взвешивания всех ингредиентов, термометр, силиконовые формочки двух размеров. Для украшения куполетт я использовала золото 24 карата — вот такое ювелирное исполнение! У меня темный шоколад 70%. За рецепт моя благодарность Алесе, приготовлен с небольшими моими изменениями. Работа не быстрая, зато результат выглядит как из кондитерской — берите на праздник, когда есть время повозиться вечер-два. Если ювелирного золота под рукой нет, куполетты отлично смотрятся и без него, просто с глянцевой глазурью.Слово редактора
Куполетта — многослойное муссовое пирожное в форме полусферы, собранное на бисквите с миндальными лепестками. Внутри прячется соленая карамель, снаружи — шоколадный мусс на заварной основе и зеркальная глазурь. Техника требует точности: работа с термометром, желатином и температурой глазури определяет итоговую текстуру и блеск. Возможны варианты: другой процент какао в шоколаде, замена формы или отказ от декоративного золота в оформлении.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Бисквит
- сахар30г
- яичные желтки25г
- мука25г
- какао-порошок10г
- миндальные лепестки15г
- яичные белки45г
- Соленая карамель
- сахар100г
- сливочное масло55г
- сливки 33–35%50г
- соль морская1г
- Шоколадный мусс
- молоко100г
- сахар65г
- яичные желтки65г
- шоколад100г
- желатин листовой4г
- сливки 33–35%200г
- Глазурь
- шоколад250г
- глюкоза сироп24мл
- молоко125г
- желатин листовой6г
Пищевая ценность
- Белки12г13.33% от дневной нормы
- Жиры50г62.50% от дневной нормы
- Углеводы77г25.67% от дневной нормы
- Калории785кКал32.71% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Бисквит: духовку разогреть до 190°С. Противень выстелить пергаментом, смазанным сливочным маслом. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Добавить желтки и еще раз взбить.Белки взбивайте в чистой сухой посуде — следы жира не дадут им набрать плотную пену. - Шаг 2
Аккуратно вмешать смесь просеянной муки и какао-порошка. Вылить тесто на противень, разровнять до толщины 0,5 см. Сверху посыпать лепестками миндаля. Выпекать 6-8 минут.Слой теста разравнивайте максимально равномерно, иначе бисквит пропечется неравномерно за отведенное время. - Шаг 3
Вырезать 6 кругов, диаметром чуть больше, чем будет муссовая часть пирожных.Диаметр кругов подбирайте с небольшим запасом — бисквит должен закрывать муссовую часть по краям. - Шаг 4
Соленая карамель. В кастрюле с толстым дном растопить 50 грамм сахара, как только он расплавится, всыпать оставшуюся часть сахара. Не мешать! Можно слегка поворачивать кастрюлю. Сливки довести до кипения. Как только сахар станет золотистого цвета, влить сливки и энергично размешать. Снять с огня, добавить сливочное масло комнатной температуры. Поставить карамель снова на огонь и довести до 115-120°С. Всыпать маленькую щепотку морской соли, перемешать.Сахар плавьте на среднем огне и не отвлекайтесь: карамель быстро темнеет и может подгореть. - Шаг 5
Готовую карамель перелить в маленькие формочки полусферы, остудить, убрать в морозилку.Формочки заполняйте не до самого края, чтобы карамель не вытекла при соединении со слоями мусса. - Шаг 6
Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде, желтки растереть с сахаром, молоко довести до кипения, тонкой струйкой ввести в желтки. Размешать, перелить все обратно в ковшик, довести до 83°С, постоянно помешивая, процедить через ситечко.Молоко вводите в желтки тонкой струйкой, постоянно помешивая, — иначе получите омлет вместо крема. - Шаг 7
Горячий заварной крем вылить на поломанный на дольки шоколад, хорошо размешать, ввести отжатый желатин, перемешать.Шоколад дробите заранее на некрупные кусочки, чтобы он равномерно и быстро разошелся в горячем креме. - Шаг 8
Частями ввести в мусс полувзбитые сливки, перемешать.Сливки взбивайте только до полувзбитого состояния — плотная пена сделает мусс тяжелым и неоднородным. - Шаг 9
Глазурь: желатин замочить в холодной воде, молоко и сироп глюкозы довести до кипения. Залить шоколад, перемешать, добавить отжатый желатин, хорошо размешать, пробить погружным блендером. Глазурь убрать на ночь в холодильник. Рабочая температура 30-35°С.Глазурь пробивайте блендером под наклоном, не поднимая венчик к поверхности, чтобы не ввести лишний воздух. - Шаг 10
Сборка: каждую формочку наполнить муссом до половины, убрать в морозильную камеру на 5 минут. Выложить карамель в центр.Первый слой мусса замораживайте строго до легкого схватывания — переморозите, и карамель не приляжет плотно. - Шаг 11
Залить оставшимся муссом до верха. Поставить в морозилку на ночь. Застывший мусс освободить из форм, залить глазурью.Перед заливкой глазурью убедитесь, что мусс полностью застыл, иначе поверхность потрескается при извлечении. - Шаг 12
Уложить на бисквит. Украсить по желанию.Бисквитную основу подгоняйте плотно к куполетте, лишний зазор будет заметен на срезе. - Шаг 13
Приятного аппетита!Дайте десерту немного постоять при комнатной температуре перед подачей — вкус карамели и мусса раскроется полнее.
Комментарии
40Юльчик, привет!) Я к тебе с вопросом😌 ты случайно не помнишь, какой консистенции карамель выходит по этим пропорциям... Мне для начинки надо, боюсь чтоб жидкая не получилась..
Юлечка с РД тебя вкуснячим😍
Юля, поздравляю с РД!!!😍🌹🌹🌹Такой идеальный десерт для романтического ужина.😊
Юлечка, 😍 поздравляю с РД!!! 😘😘😘
Поздравляю с РД🌻