Настоящий панеттоне на закваске

Настоящий панеттоне на закваске

Время приготовления 12 ч
Описание рецептаИнгредиентыФотоотчеты пользователейШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

На фото, пожалуй, самый долгожданный (для меня) рецепт. Ведь я так долго искала рецепт настоящего панеттоне, такого, какой продают в Италии. Этот кекс на вкус просто божественен, его структура легка и невесома, и я не раз пыталась дома испечь такой кекс. Но каждый раз реальность не совпадала с ожиданием. Да, получался вкусный дрожжевой сдобный кекс, но не паннетоне. Однако, недавно в блоге Тамары (@belbrot в Инстаграме) я увидела его. И я знала — это точно будет успех! И да, я его испекла, и это тот самый панеттоне! Сразу хочу отметить — кекс этот готовится 3 суток. Но оно того стоит, поверьте.

Как сделать пшеничную закваску 100% влажности (именно ее нужно использовать в рецепте), я подробно писала в своем блоге вот в этой статье: ссылка на рецепт

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки19г
    21.11% от дневной нормы
  • Жиры45г
    56.25% от дневной нормы
  • Углеводы169г
    56.33% от дневной нормы
  • Калории1150кКал
    47.92% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Фотоотчеты пользователей по рецепту

Фотография блюда пользователя
Фотография профиля
Nora
Фотография блюда пользователя
ЮМ
Юлия Мамонова

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Важные уточнения по ингредиентам. Мука — максимально «сильная». «Сильная» мука — это мука с повышенным содержанием белка. У меня — с содержанием белка 14 г на 100 г муки. Вода — питьевая вода комнатной температуры. Солод — желательно, пшеничный неферментированный. У меня белый неферментированный ржаной. Если его найти не удалось, замените равным количеством муки. Дрожжи — обычные живые пресованные дрожжи. Мед — светлый.
    Важные уточнения по ингредиентам. Мука — максимально «сильная». «Сильная» мука — это мука с повышенным содержанием белка. У меня — с содержанием белка 14 г на 100 г муки. Вода — питьевая вода комнатной температуры. Солод — желательно, пшеничный неферментированный. У меня белый неферментированный ржаной. Если его найти не удалось, замените равным количеством муки. Дрожжи — обычные живые пресованные дрожжи. Мед — светлый.
  • Шаг 2 Для первой закваски смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
    Для первой закваски смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
  • Шаг 3 Для второй закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
    Для второй закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
  • Шаг 4 Для третьей закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
    Для третьей закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.
  • Шаг 5 Для первого теста смешать все ингредиенты в деже миксера.
    Для первого теста смешать все ингредиенты в деже миксера.
  • Шаг 6 Насадкой «крюк» начать замешивать тесто. Долго месить не нужно, просто добиться однородности теста, по времени это примерно 5 минут. Полученное тесто прямо в деже затянуть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
    Насадкой «крюк» начать замешивать тесто. Долго месить не нужно, просто добиться однородности теста, по времени это примерно 5 минут. Полученное тесто прямо в деже затянуть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
  • Шаг 7 Через указанное время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.
    Через указанное время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.
  • Шаг 8 Для второго теста подготовить все необходимое, сливочное масло заранее выложить, чтобы оно стало комнатной температуры. В дежу миксера, где уже находится подошедшее первое тесто, добавить желток, ваниль, муку, соль, мелко натертую цедру апельсина и воду.
    Для второго теста подготовить все необходимое, сливочное масло заранее выложить, чтобы оно стало комнатной температуры. В дежу миксера, где уже находится подошедшее первое тесто, добавить желток, ваниль, муку, соль, мелко натертую цедру апельсина и воду.
  • Шаг 9 Насадкой «крюк» вымесить тесто на второй скорости 3 минуты, пока все ингредиенты не распределятся. Переключить скорость на 3-ю, добавить половину сахара, вымесить 3 минуты, пока сахар не войдет в тесто, добавить остаток сахара и месить еще 5 минут.
    Насадкой «крюк» вымесить тесто на второй скорости 3 минуты, пока все ингредиенты не распределятся. Переключить скорость на 3-ю, добавить половину сахара, вымесить 3 минуты, пока сахар не войдет в тесто, добавить остаток сахара и месить еще 5 минут.
  • Шаг 10 Снять «крюк», поставить «лопатку». Вымешивать тесто на 3-й скорости до тех пор, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам дежи.
    Снять «крюк», поставить «лопатку». Вымешивать тесто на 3-й скорости до тех пор, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам дежи.
  • Шаг 11 Убавить скорость до 2-й, добавить масло и помесить несколько минут, пока масло не распределится. Снять лопатку, поставить крюк. Промесить еще пару минут, чтобы убедиться, что все масло вошло в тесто.
    Убавить скорость до 2-й, добавить масло и помесить несколько минут, пока масло не распределится. Снять лопатку, поставить крюк. Промесить еще пару минут, чтобы убедиться, что все масло вошло в тесто.
  • Шаг 12
    Добавить мед. Промесить. Когда мед войдет в тесто, добавить цукаты и изюм.
  • Шаг 13 Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на час в теплом месте для брожения. Желательно в середине процесса 1 раз сложить тесто.
    Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на час в теплом месте для брожения. Желательно в середине процесса 1 раз сложить тесто.
  • Шаг 14 Через указанное время тесто должно примерно в 1,5 раза увеличится в размере.
    Через указанное время тесто должно примерно в 1,5 раза увеличится в размере.
  • Шаг 15 Подготовить формы для выпечки панеттоне. Я советую использовать одноразовые бумажные формочки, которые нужно в четырех местах насквозь проткнуть шпажками, чтобы потом можно было подвесить выпеченные панеттоне для остывания.
    Подготовить формы для выпечки панеттоне. Я советую использовать одноразовые бумажные формочки, которые нужно в четырех местах насквозь проткнуть шпажками, чтобы потом можно было подвесить выпеченные панеттоне для остывания.
  • Шаг 16 Переложить подошедшее тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. Скребком округлить тесто (не месить, не выдавливать воздух, не «забивать» мукой, тесто должно остаться воздушным).
    Переложить подошедшее тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. Скребком округлить тесто (не месить, не выдавливать воздух, не «забивать» мукой, тесто должно остаться воздушным).
  • Шаг 17 Разделить тесто на необходимое количество частей (у меня для формочек диаметром 11 см понадобилось 3 шт.), немного округлить и переложить в формы. Накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза минимум.
    Разделить тесто на необходимое количество частей (у меня для формочек диаметром 11 см понадобилось 3 шт.), немного округлить и переложить в формы. Накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза минимум.
  • Шаг 18 У меня на расстойку ушло примерно 3 часа. Тесто увеличилось в 2 раза и стало слоистым и очень воздушным.
    У меня на расстойку ушло примерно 3 часа. Тесто увеличилось в 2 раза и стало слоистым и очень воздушным.
  • Шаг 19 Заранее разогреть духовку до 180°С. Выпекать панеттоне при 180°С 20 минут, затем температуру перевести на 160°С и допекать примерно 30–35 минут. Верх кекса должен стать уверенно коричневым. Готовые кексы вытащить из духовки и сразу же подвесить за шпажки вверх ногами до полного остывания.
    Заранее разогреть духовку до 180°С. Выпекать панеттоне при 180°С 20 минут, затем температуру перевести на 160°С и допекать примерно 30–35 минут. Верх кекса должен стать уверенно коричневым. Готовые кексы вытащить из духовки и сразу же подвесить за шпажки вверх ногами до полного остывания.
  • Шаг 20 Великолепные рождественские кексы готовы!
    Великолепные рождественские кексы готовы!
Оценить57
0

Автор рецепта

Женя jennysmile83Женя jennysmile83,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Из чего готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

10
Оставить комментарий
  • Olga Khavasova
    Olga Khavasova

     Из описания рецепта видна рука опытного и увлеченного кулинара; рецепт описан / и судя по фото, воспроизведен/ очень подробно и очень близко к оригиналу. Настоящее удовольствие читать! Не знаю, где авторы некоторых комментариев нашли информацию, что lievito madre включает в себя виноградное сусло!? На мой взгляд его приготовление достаточно близко приготовлению автором закваски. Спасибо, Женя, за отличное впечатление, успехов Вам!

    • oxanalosa
      oxanalosa

       Здорово, что Вы наконец нашли рецепт настоящего Панеттоне, правда это совсем не кекс, а сладкий хлеб. С кексом у него нет ничего общего. Рецепт, по которому Вы пекли, выложил в 2009 году Михаил crucide в своём блоге в livejournal. Вот так, спустя много лет рецепт добрался до Instagram)

      • НАТАЛИ
        НАТАЛИ

         Представляю какой он вкусный получается! 👏 Но для этого потрудиться конечно придется... Я почитала, процесс завораживающий, творческий... но мне страшновато стало 😃 я до такого "подвига" точно не доросла...Женечка ты молодец! 👍🌷🌷🌷

        • Т
          Т

           Молодец,Женечка! 👏🍓👍

          • Ms Frisella
            Ms Frisella

             А жить когда, если только один панеттоне готовить три дня,уж про закваску молчу, так все зимние забавы пройдут мимо и весь смысл жизни только в том, чтобы такого поесть или приготовить поесть.

            Оставить комментарий