Карамельный медовик «Зимний пень»

Разогреть духовку до 200°C (режим конвекция). На водяной бане нагрейте яйца и сахар до 35°C. Добавить мед, сливочное масло и разрыхлитель. Непрерывно помешивая, нагреть смесь до 55°C. Снять с огня, добавить частями муку и замесить тесто.

Раскатать тесто толщиной 2–4 мм и вырезать круг кольцом 16 см. Я раскатываю и пеку на тефлоновом коврике 

Переложить на противень и выпекать 4–5 минут до румяного золотистого цвета.

Карамель варим заранее и сразу большую порцию. Карамель хорошо хранится в холодильнике и требует только слегка подтопить ее в микроволновке перед применением. Для торта нам понадобится примерно половина порции. Растопить сахар в сотейнике с водой. Не мешаем и не трогаем лопаткой сахар! Разогреть сливки (не кипятить, но должны быть горячими!). Как только сахар стал насыщенного оттенка, снимаем сотейник с плиты, кладем масло и соль (если хочется чувствовать крупинки соли, то кладем ее в самом конце) и перемешиваем. Вводим горячие сливки, постоянно перемешивая лопаткой. Ставим снова на огонь и нагреваем до 103–108°C на среднем или сильном огне. Переливаем и оставляем на ночь в холодильнике.

Если у вас сметана не самой высокой жирности (менее 30), то заранее ее нужно отвесить на дуршлаге. Простилаете его марлей, выкладываете сметану и оставляете на ночь, чтоб вышла вся сыворотка. Взбить холодные сливки с сахарной пудрой до плотных пиков, добавить сметану, взбить до пушистого крема. Вручную добавить карамель.

Но по просьбе я прослоила карамельными спиральками несколько коржей для усиления вкуса и разнообразия текстур. Коржи прослоить кремом, сложить друг на друга, собрать в кольце с ацетатной пленкой. Положить груз около 0,5 кг и оставить на пропитку в холодильнике на 5–8 часов.

Для декора нам нужно изготовить шоколадную кору. У меня для этой цели есть силиконовый молд. Можно «пожамкать» хорошо фольгу и делать кору на ней. Шоколад нужен только темперированный! Я не буду в рецепте описывать процесс, это отдельная тема с обсуждением разных способов и температур темперирования. Темперированный шоколад заливаем на силиконовый молд или фольгу, даем стабилизироваться до полного застывания при температуре не выше 18°C. Я делала 3 заливки по 100 г шоколада заранее, т. к. процесс не очень быстрый. Готовую кору разломать продольными кусками, чтоб она повторяла изгибы торта.

Готовим шоколадный ганаш для обмазки торта и склеивания деталей. Сливки нагреть с медом почти до кипения. Шоколад подтопить и вылить на него горячие сливки, пробить блендером. При температуре 40°C ввести масло комнатной температуры (жирность исключительно 82,5 %), пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт, оставить при комнатной температуре на 1–2 часа.

Достать отстоявшийся торт, обмазать тонким черновым слоем ганаша. Сделать ножом и ложкой «пещеру» нужной глубины.

На кусочки коры наносить ганаш и прикладывать к бокам торта, составляя примерно подходящую мозаику. Пусть обломки выступают сверху для живописности пня. Верх не покрывать корой.

На данном этапе декорирования вам понадобится кусочек шоколадного бисквита (грамм 30–40). Если у вас остаются обрезки от торта, не выкидывайте, заморозьте на такие случае: сделать декор, кейк-попс, эскимо, пирожное «Картошку». Смешиваем обрезки и ганаш до состояния пластичной массы. Масса дожна быть консистенции нагретого пластилина. Делаем из массы ободок над дуплом, хорошо прижимая массу. В холоде ганаш застынет, масса будет держаться хорошо. Также можно под самим пнем сделать из этой массы узловатые корни. У меня маленькая подложка, для корней места не оказалось. Внутри пещеру тоже можно немного покрыть массой для текстуры. Дать торту застыть в холоде примерно полчаса. Далее тонируем пень. Берем кукурузный крахмал, какао и в летнем варианте — пудру чая матча. Широкой сухой кистью проходим все впадины какао, все выпуклости — крахмалом. Пень будет выглядеть очень натурально после такой обработки. Ставим в холод и занимаемся «снегом».

Белки обязательно берем теплые. Желатин замачиваем в холодной воде. Если у вас порошковый желатин, то замачиваем его в количестве воды в 6 раз больше, чем вес желатина. Смазываем растительным маслом формочки для шаров, если вы собираетесь делать снежки. В толстодонном ковше смешиваем сахар с водой и варим на средневысоком огне сироп (необходим термометр). Сироп доводим до 112°C и начинаем взбивать на средней скорости белки.

Должна образоваться на белках густая «пивная» пена. Когда сироп дошел до 119–120°C, снимаем его с плиты, увеличиваем скорость миксера и вливаем сироп в белковую массу, стараясь не попадать на венчики.

Когда сироп еще быстротекучий, растапливаем желатин с добавлением ванили, увеличиваем скорость до максимальной и вливаем желатин. Взбиваем до массы с низкой текучестью. Работаем очень быстро, масса застывает.

Выкладываем массу в большой кулинарный мешок, срезаем кончик. Выдавливаем в смазанные маслом формы. Застывшие полушары (верх еще должен липнуть, иначе не склеятся) вынимаем и склеиваем попарно. Выкладываете на верхушку или вокруг пня — как пожелаете.

Верх пня обливаем массой, делаем потеки по пню, можно снизу перед входом сделать снег. Массу можно посыпать кокосовой стружкой. Перед входом в дупло можно посадить пряничного зверя (приклеить на ганаш или на отсаженное маршмеллоу, пока не застыли).

В шоколадном медовике сделала массы побольше и украсила подложку снегом пошире, также снежков положила больше. Можно разложить кокосовые конфеты вместо снежков. Схема изготовления такого торта идентична торту с лисой.

Перед дуплом посадила шоколадного медведя (сделала из темперированного шоколада в молде для фигурок и раскрасила белой краской).