+ 1000
+ 1000
Рецепт дня

Карамельный медовик «Зимний пень»

Карамельный медовик «Зимний пень»
Подготовка
8 часов
Приготовление
3 часа
Рецепт на:
12 персон
 

ОПИСАНИЕ

Такой торт обычно делается раз в году — волшебный снежный пень. Внутри может быть любая начинка, размеры — какие душа пожелает. В этом году у меня два торта-пня: один — с пряничной лисой, второй — с шоколадным медвежонком для мальчика Миши. Один — карамельный медовик, второй — шоколадный медовик. Кухонная машина Kenwood здесь очень кстати: взбить тесто, сварить карамель, взбить крем, затемперировать шоколад, приготовить маршмеллоу для «снега» — все это можно сделать «не выходя из машины», так сказать :))

Пищевая ценность порции

1044
кКал
44%
Белки10 г
Жиры52 г
Углеводы136 г
% от дневной нормы
3 %
10 %
10 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Карамель
210 г
1 щепотка
210 мл
60 мл
Сливочно-сметанный карамельный крем
300 г
300 г
60 г
120 г
Кора шоколадная
300 г
3 г
Маршмеллоу
3 шт.
250 г
50 мл
25 г
½ ч. л.
Шоколадный ганаш
200 г
300 г
85 мл
120 г
Тесто
60 г
140 г
340 г
10 г
1 шт.
80 г
Выделить все
В шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран
Разогреть духовку до 200°C (режим конвекция). На водяной бане нагрейте яйца и сахар до 35°C. Добавить мед, сливочное масло и разрыхлитель. Непрерывно помешивая, нагреть смесь до 55°C. Снять с огня, добавить частями муку и замесить тесто.
Разогреть духовку до 200°C (режим конвекция). На водяной бане нагрейте яйца и сахар до 35°C. Добавить мед, сливочное масло и разрыхлитель. Непрерывно помешивая, нагреть смесь до 55°C. Снять с огня, добавить частями муку и замесить тесто.
На весь экран
Раскатать тесто толщиной 2–4 мм и вырезать круг кольцом 16 см. Я раскатываю и пеку на тефлоновом коврике
Раскатать тесто толщиной 2–4 мм и вырезать круг кольцом 16 см. Я раскатываю и пеку на тефлоновом коврике 
На весь экран
Переложить на противень и выпекать 4–5 минут до румяного золотистого цвета.
Переложить на противень и выпекать 4–5 минут до румяного золотистого цвета.
На весь экран
Карамель варим заранее и сразу большую порцию. Карамель хорошо хранится в холодильнике и требует только слегка подтопить ее в микроволновке перед применением. Для торта нам понадобится примерно половина порции. Растопить сахар в сотейнике с водой. Не мешаем и не трогаем лопаткой сахар! Разогреть сливки (не кипятить, но должны быть горячими!). Как только сахар стал насыщенного оттенка, снимаем сотейник с плиты, кладем масло и соль (если хочется чувствовать крупинки соли, то кладем ее в самом конце) и перемешиваем. Вводим горячие сливки, постоянно перемешивая лопаткой. Ставим снова на огонь и нагреваем до 103–108°C на среднем или сильном огне. Переливаем и оставляем на ночь в холодильнике.
Карамель варим заранее и сразу большую порцию. Карамель хорошо хранится в холодильнике и требует только слегка подтопить ее в микроволновке перед применением. Для торта нам понадобится примерно половина порции. Растопить сахар в сотейнике с водой. Не мешаем и не трогаем лопаткой сахар! Разогреть сливки (не кипятить, но должны быть горячими!). Как только сахар стал насыщенного оттенка, снимаем сотейник с плиты, кладем масло и соль (если хочется чувствовать крупинки соли, то кладем ее в самом конце) и перемешиваем. Вводим горячие сливки, постоянно перемешивая лопаткой. Ставим снова на огонь и нагреваем до 103–108°C на среднем или сильном огне. Переливаем и оставляем на ночь в холодильнике.
На весь экран
Если у вас сметана не самой высокой жирности (менее 30), то заранее ее нужно отвесить на дуршлаге. Простилаете его марлей, выкладываете сметану и оставляете на ночь, чтоб вышла вся сыворотка. Взбить холодные сливки с сахарной пудрой до плотных пиков, добавить сметану, взбить до пушистого крема. Вручную добавить карамель.
Если у вас сметана не самой высокой жирности (менее 30), то заранее ее нужно отвесить на дуршлаге. Простилаете его марлей, выкладываете сметану и оставляете на ночь, чтоб вышла вся сыворотка. Взбить холодные сливки с сахарной пудрой до плотных пиков, добавить сметану, взбить до пушистого крема. Вручную добавить карамель.
На весь экран
Но по просьбе я прослоила карамельными спиральками несколько коржей для усиления вкуса и разнообразия текстур. Коржи прослоить кремом, сложить друг на друга, собрать в кольце с ацетатной пленкой. Положить груз около 0,5 кг и оставить на пропитку в холодильнике на 5–8 часов.
Но по просьбе я прослоила карамельными спиральками несколько коржей для усиления вкуса и разнообразия текстур. Коржи прослоить кремом, сложить друг на друга, собрать в кольце с ацетатной пленкой. Положить груз около 0,5 кг и оставить на пропитку в холодильнике на 5–8 часов.
На весь экран
Для декора нам нужно изготовить шоколадную кору. У меня для этой цели есть силиконовый молд. Можно «пожамкать» хорошо фольгу и делать кору на ней. Шоколад нужен только темперированный! Я не буду в рецепте описывать процесс, это отдельная тема с обсуждением разных способов и температур темперирования. Темперированный шоколад заливаем на силиконовый молд или фольгу, даем стабилизироваться до полного застывания при температуре не выше 18°C. Я делала 3 заливки по 100 г шоколада заранее, т. к. процесс не очень быстрый. Готовую кору разломать продольными кусками, чтоб она повторяла изгибы торта.
Для декора нам нужно изготовить шоколадную кору. У меня для этой цели есть силиконовый молд. Можно «пожамкать» хорошо фольгу и делать кору на ней. Шоколад нужен только темперированный! Я не буду в рецепте описывать процесс, это отдельная тема с обсуждением разных способов и температур темперирования. Темперированный шоколад заливаем на силиконовый молд или фольгу, даем стабилизироваться до полного застывания при температуре не выше 18°C. Я делала 3 заливки по 100 г шоколада заранее, т. к. процесс не очень быстрый. Готовую кору разломать продольными кусками, чтоб она повторяла изгибы торта.
На весь экран
Готовим шоколадный ганаш для обмазки торта и склеивания деталей. Сливки нагреть с медом почти до кипения. Шоколад подтопить и вылить на него горячие сливки, пробить блендером. При температуре 40°C ввести масло комнатной температуры (жирность исключительно 82,5 %), пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт, оставить при комнатной температуре на 1–2 часа.
На весь экран
Достать отстоявшийся торт, обмазать тонким черновым слоем ганаша. Сделать ножом и ложкой «пещеру» нужной глубины.
Достать отстоявшийся торт, обмазать тонким черновым слоем ганаша. Сделать ножом и ложкой «пещеру» нужной глубины.
На весь экран
На кусочки коры наносить ганаш и прикладывать к бокам торта, составляя примерно подходящую мозаику. Пусть обломки выступают сверху для живописности пня. Верх не покрывать корой.
На кусочки коры наносить ганаш и прикладывать к бокам торта, составляя примерно подходящую мозаику. Пусть обломки выступают сверху для живописности пня. Верх не покрывать корой.
На весь экран
На данном этапе декорирования вам понадобится кусочек шоколадного бисквита (грамм 30–40). Если у вас остаются обрезки от торта, не выкидывайте, заморозьте на такие случае: сделать декор, кейк-попс, эскимо, пирожное «Картошку». Смешиваем обрезки и ганаш до состояния пластичной массы. Масса дожна быть консистенции нагретого пластилина. Делаем из массы ободок над дуплом, хорошо прижимая массу. В холоде ганаш застынет, масса будет держаться хорошо. Также можно под самим пнем сделать из этой массы узловатые корни. У меня маленькая подложка, для корней места не оказалось. Внутри пещеру тоже можно немного покрыть массой для текстуры. Дать торту застыть в холоде примерно полчаса. Далее тонируем пень. Берем кукурузный крахмал, какао и в летнем варианте — пудру чая матча. Широкой сухой кистью проходим все впадины какао, все выпуклости — крахмалом. Пень будет выглядеть очень натурально после такой обработки. Ставим в холод и занимаемся «снегом».
На данном этапе декорирования вам понадобится кусочек шоколадного бисквита (грамм 30–40). Если у вас остаются обрезки от торта, не выкидывайте, заморозьте на такие случае: сделать декор, кейк-попс, эскимо, пирожное «Картошку». Смешиваем обрезки и ганаш до состояния пластичной массы. Масса дожна быть консистенции нагретого пластилина. Делаем из массы ободок над дуплом, хорошо прижимая массу. В холоде ганаш застынет, масса будет держаться хорошо. Также можно под самим пнем сделать из этой массы узловатые корни. У меня маленькая подложка, для корней места не оказалось. Внутри пещеру тоже можно немного покрыть массой для текстуры. Дать торту застыть в холоде примерно полчаса. Далее тонируем пень. Берем кукурузный крахмал, какао и в летнем варианте — пудру чая матча. Широкой сухой кистью проходим все впадины какао, все выпуклости — крахмалом. Пень будет выглядеть очень натурально после такой обработки. Ставим в холод и занимаемся «снегом».
На весь экран
Белки обязательно берем теплые. Желатин замачиваем в холодной воде. Если у вас порошковый желатин, то замачиваем его в количестве воды в 6 раз больше, чем вес желатина. Смазываем растительным маслом формочки для шаров, если вы собираетесь делать снежки. В толстодонном ковше смешиваем сахар с водой и варим на средневысоком огне сироп (необходим термометр). Сироп доводим до 112°C и начинаем взбивать на средней скорости белки.
Белки обязательно берем теплые. Желатин замачиваем в холодной воде. Если у вас порошковый желатин, то замачиваем его в количестве воды в 6 раз больше, чем вес желатина. Смазываем растительным маслом формочки для шаров, если вы собираетесь делать снежки. В толстодонном ковше смешиваем сахар с водой и варим на средневысоком огне сироп (необходим термометр). Сироп доводим до 112°C и начинаем взбивать на средней скорости белки.
На весь экран
Должна образоваться на белках густая «пивная» пена. Когда сироп дошел до 119–120°C, снимаем его с плиты, увеличиваем скорость миксера и вливаем сироп в белковую массу, стараясь не попадать на венчики.
Должна образоваться на белках густая «пивная» пена. Когда сироп дошел до 119–120°C, снимаем его с плиты, увеличиваем скорость миксера и вливаем сироп в белковую массу, стараясь не попадать на венчики.
На весь экран
Когда сироп еще быстротекучий, растапливаем желатин с добавлением ванили, увеличиваем скорость до максимальной и вливаем желатин. Взбиваем до массы с низкой текучестью. Работаем очень быстро, масса застывает.
Когда сироп еще быстротекучий, растапливаем желатин с добавлением ванили, увеличиваем скорость до максимальной и вливаем желатин. Взбиваем до массы с низкой текучестью. Работаем очень быстро, масса застывает.
На весь экран
Выкладываем массу в большой кулинарный мешок, срезаем кончик. Выдавливаем в смазанные маслом формы. Застывшие полушары (верх еще должен липнуть, иначе не склеятся) вынимаем и склеиваем попарно. Выкладываете на верхушку или вокруг пня — как пожелаете.
Выкладываем массу в большой кулинарный мешок, срезаем кончик. Выдавливаем в смазанные маслом формы. Застывшие полушары (верх еще должен липнуть, иначе не склеятся) вынимаем и склеиваем попарно. Выкладываете на верхушку или вокруг пня — как пожелаете.
На весь экран
Верх пня обливаем массой, делаем потеки по пню, можно снизу перед входом сделать снег. Массу можно посыпать кокосовой стружкой. Перед входом в дупло можно посадить пряничного зверя (приклеить на ганаш или на отсаженное маршмеллоу, пока не застыли).
Верх пня обливаем массой, делаем потеки по пню, можно снизу перед входом сделать снег. Массу можно посыпать кокосовой стружкой. Перед входом в дупло можно посадить пряничного зверя (приклеить на ганаш или на отсаженное маршмеллоу, пока не застыли).
На весь экран
В шоколадном медовике сделала массы побольше и украсила подложку снегом пошире, также снежков положила больше. Можно разложить кокосовые конфеты вместо снежков. Схема изготовления такого торта идентична торту с лисой.
В шоколадном медовике сделала массы побольше и украсила подложку снегом пошире, также снежков положила больше. Можно разложить кокосовые конфеты вместо снежков. Схема изготовления такого торта идентична торту с лисой.
На весь экран
Перед дуплом посадила шоколадного медведя (сделала из темперированного шоколада в молде для фигурок и раскрасила белой краской).
Перед дуплом посадила шоколадного медведя (сделала из темперированного шоколада в молде для фигурок и раскрасила белой краской).
поделиться фото
5.0
согласны?
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Комментарии — 3
Отправить
Ксения
❤️
2
Ксения
1 месяц назад

Это прям подвиг какой-то)) чудо

НАТАЛИ
❤️
1
НАТАЛИ
1 месяц назад

Лена, ну очень красивый пенек👍 Поздравляю с красивым РД👏🌞

ТатьянаS
❤️
1
ТатьянаS
1 месяц назад

Медовики очень любим 🎂 и на карамель последнее время подсели,вот к НГ варили для чиза.🍰