Дрожжевое тесто. Белый хлеб. Секреты от Ришара Бертине
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Мне наконец-то посчастливилось стать обладательницей роскошной книги Richard Bertinet «"Dough. Simple Contemporary Breads". Инночка («Радость») я благодарна тебе, спасибо огромное за чудесный подарок!!!
Итак, я начала читать и … мой мир перевернулся!!! Я постараюсь объяснить… Все, что я раньше использовала при изготовлении дрожжевого теста можно было смело забыть;))) Подход у французского пекаря совсем другой… Тесто он не мнет, а аккуратно и можно сказать нежно разминает в руках, ни в коем случае не кидает его на стол, как рекомендуют многие наши кулинарные книги, и самое главное дрожжи… Ну, давайте я пошагово все расскажу, так будет намного проще… Мне пришлось внести некоторые незначительные изменения… Надеюсь Ришар Бертине меня простит!!! Начать я решила с приготовления теста для белого хлеба…
Ингредиенты
500г пшеничной муки
10г соли
350мл воды
1 ч.ложка сухих дрожжей или 10г свежих
фотоотчеты к рецепту12
еще 8
На весь экран
шаг 1
Вариант 1 – вы используете сухие дрожжи… Дрожжи растворить в ¼ стакана теплой воды (не больше 37 градусов), смешать с остальной водой и солью… Не нужно ждать 15-20 минут, чтобы дрожжи начали действовать, Ришар считает что это ни к чему!!! Просеять муку в миску, сделать посередине углубление и аккуратно вылить всю воду с растворенными в ней дрожжами… Ложкой или скребком начинаем круговыми движениями по краям вымешивать тесто, при этом миску другой рукой мы просто вращаем вокруг совей оси… Вымешиваем до тех пор, пока тесто не соберется в единый ком…
На весь экран
шаг 2
Вариант 2 – у вас дрожжи свежие… Добавляем дрожжи в муку, просеянную в миску и пальчиками начинаем растирать дрожжи вместе с мукой до образования мелкой крошки… Затем добавляем воду, с растворенной в ней солью и так же к в варианте 1 начинаем собирать тесто в единое целое, в комок…
На весь экран
шаг 3
И вот когда тесто собралось воедино, необходимо вывалить его на стол, на котором нет ни грамма муки!!! Когда я увидела, что мое тесто превратилось в большой комок мягкой, густой, но ужасно липкой каши, то я поняла, что нужно добавлять муку, при том явно не одну ложку… Но у Ришара написано: «Нет!!!» И, поверив на слово французскому пекарю, я начала вымешивать тесто так написано в книге…
На весь экран
шаг 4
Самое главное, на что указывает Бертине, что тесто ни в коем случае нельзя вымешивать ладонями, как мы привыкли.. . Основная цель – это насытить его как можно больше кислородом… Для этого берем тесто и растягиваем в разные стороны…
На весь экран
шаг 5
Затем делаем большой взмах руками сначала от себя, а потом вместе с тестом к себе, захватывая воздух, и складываем тесто пополам…
На весь экран
шаг 6
Потом еще раз в стороны…
На весь экран
шаг 7
… и вверх, вытягивая тесто и затем подтыкая его…
На весь экран
шаг 8
И так нужно проделывать до тех пор, пока тесто не станет полностью отлипать от поверхности и не станет гладким и упругим…
На весь экран
шаг 9
Сначала это было ужасно! Оно приставало к рукам!!! А еще не хотело отлипать от стола;))) Несколько раз я автоматически тянулась в контейнеру с мукой… Но остановила себя и о чудо! С каждым взмахом рук оно становилось все меньше липким и больше шелковистым и податливым… Представляете, я вымесила его, не добавив не одной ложки муки! Это невероятно, но это факт! Теперь я понимаю, почему у меня раньше иногда тесто было излишне густым и плотным, я просто во время замеса добавляла лишнюю муку!!!
На весь экран
шаг 10
После того, как тесто стало отлипать от стола, выложить его на присыпанную мукой поверхность (теперь уже можно) и формируем из него шар… Для этого необходимо брать за края и заворачивать их во внутрь, к центру…
На весь экран
шаг 11
Прижимайте к центру края посильнее, а тесто поворачивайте по кругу…
На весь экран
шаг 12
Потом шар необходимо перевернуть и подоткнуть края…
На весь экран
шаг 13
Миску смазать небольшим количеством растительного масла, чтобы тесто не прилипло к миске, положить в нее тесто, накрыть полотенцем или затянуть пленкой и поставить в теплое место (не в коем случае не в духовой шкаф, тесто там подсохнет) и оставить для подъема на 1-1,5 часа. Избегайте сквозняков, тесто их ужасно не любит!!!
На весь экран
шаг 14
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза…
На весь экран
шаг 15
На основе этого теста можно приготовить великое множество изделий. Постепенно я познакомлю вас с некоторыми из них… Для начала это будет хлеб «Фугасс» http://www.edimdoma.ru/recipes/33239…
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Рецепты Юлии Высоцкой
Подборки
По категории блюд
По типу ингредиента
По кухне
Способ приготовления
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Похожие рецепты
Какой фирмы мука? А то что то у меня как у вас не тянется, хоть я и положил все как по рецепту!
А на сколько градусов ставить печь,и минут???подскажите
Подскажите, а сколько может храниться такое тесто?
Спасибо за мастер-класс! Мое тесто получилось изначально немного плотнее, чем у вас (возможно всея причина в муке), но на замес я потратила мин. 30-40 и тесто все равно не полностью отлипало от рук и стола. Но в результате я испекла замечательные мини-батоны, которые привели в восторг все семейство😄
Спасибо за мастер-класс! Все очень просто и понятно, а самое главное - все получилось! 💖